Wykonanie
W okresie mojej pracy w kompani Egona Oldendorffa, statki tego armatora, bardzo często zawijały do Japonii. Dzięki temu miałem okazję częstego zwiedzania tego
kraju, co też w miarę swojego wolnego czasu czyniłem. Byłem w dużych miastach w Yokohamie, Nagoyi, Kobe, jak i w takich w których do tej
pory, małe przydomowe ogródki uprawia się przy użyciu motyki.W Yokohamie wybraliśmy się zobaczyć z bliska Yokohama Bay Bridge, przepiękny
most łączący Honmoku Pier z Daikoku Pier, no i oczywiście pospacerować promenadą Sky Walk znajdującą się pod
mostem w jego strukturze. Na zdjęciu na tle
mostu – steward Lary Diaz, 2 członków załogi pokładowej i ja trochę młodszy. Zdjęcie z 1995 roku. Z promenady przy dobrej pogodzie rozciąga się przepiękny widok na Yokohamę.Będąc w Nagoyi zwiedziłem światową wystawę samochodów prezentowaną w 4 ogromnych pawilonach. Równie ciekawie prezentowały się modelki przebrane za gejsze reklamujące te auta. W trzecim pawilonie spotkała mnie miła niespodzianka. Japońska firma telekomunikacyjna testowała telefoniczne połączenia satelitarne i zaproponowała mi w ramach reklamy, połączenie telefoniczne z Polską. Mogłem sobie przez 15 minut porozmawiać z moją żoną.Kobe miasto zniszczone przez trzęsienie ziemi, było w tym czasie odbudowywane. Zwiedziłem dzielnicę XXI wieku. Kamień,
woda, szkło i zieleń. Mógłbym jeszcze opisywać o Japonii, ale ma być o kuchni japońskiej. Przyznam, osobiście nie jestem jej smakoszem, ale będąc w Japonii musiałem przynajmniej co niektórych potraw posmakować. Dużo na temat japońskiej kuchni dowiedziałem się od mojego przyjaciela stewarda Lary Diaza, który pracował 2 lata z japońskim kucharzem.Jaka jest różnica
między Chińczykiem i Japończykiem? Taka, że kiedy Chińczyk widzi coś, co się rusza lub rośnie, zastanawia się jak można by to zjeść ,zaś Japończyk myśli, jak można to zjeść pięknie."[...] Kuchnia
Kraju Kwitnącej
Wiśni jest delikatna i łagodna. Stosuje się w niej niewiele przypraw. Praktycznie ograniczają się one do
soli,
cukru,
sosu sojowego,
pieprzu, wasabi (często nazywanego w Polsce „japońskim chrzanem”) i mirin (słodka sake), przez co dania pozbawione są skrajnych smaków. Według Japończyków
przyprawy dodaje się po to, by wydobyć naturalny, najbardziej pożądany smak produktów, dlatego też nie należy ich nadużywać. We wszystkich daniach przenikają się subtelne aromaty poszczególnych kuchni indyjskiej nie stara się zmodyfikować smaku poszczególnych produktów. O ile Hindusi znają wiele sposobów na przyrządzanie potraw z
ziemniaków, tak by zatraciły one swój naturalny aromat, to Japończycy chcą, by „łosoś miał zawsze smak łososia”. Ze względu na swoją delikatność dania japońskie postrzegane są, zwłaszcza przez amatorów ostrej i pachnącej kuchni, jako mdłe i pozbawione smaku.Z rozdziału - Kuchnia japońska na tle kuchni wschodnio – i południowoazjatyckich [...]Jedzenie w Japonii jest czymś więcej niż zwykłym zaspokojeniem głodu. Cały proces przyrządzania i podania potraw ma na celu skomponowanie naturalnego dla użytych produktów bukietu
smakowego, oryginalnego wyglądu i zaskakującej gamy kolorystycznej potraw, wykorzystanie struktury surowca i wreszcie artystyczne zagospodarowanie stołu. Ciekawa ornamentyka
warzyw i owoców misternie skrojonych ułożonych sprawia że dopiero po pewnym czasie odkrywamy w nich zwykłą
cebulę,
marchew ,
ogórek czy
rzodkiew. Półmiski to kompozycja obrazu martwej natury, a nie zwykłego jedzenia.Na typowo japońską specyfikę
smakową i prezentacyjną składa się zarówno zestaw produktów jak też sposób ich przygotowania i podania. Używa się przede wszystkim bardzo świeżych produktów, nie konserwuje się ani nie mrozi. Japończycy dbają o najczystszy smak potraw, nie mieszają smaków ani nie zmieniają nuty smakowej głównego surowca.Kuchnia japońska serwuje potrawy, które mogą zaspokoić najwybredniejszych smakoszy. Charakterystyczne i bardzo popularne są potrawy przygotowywane bezpośrednio na
stole w jednym naczyniu z którego jedzący wyciągają pałeczkami swoje części(jak fondue).Są to SUKIYAKI,
SHABU-
SHABU i YOSENABE .Dania spożywa się bez pośpiechu, a jedzenie ze wspólnego kociołka zacieśnia więzi
między biesiadnikami.Duszą kuchni japońskiej jest SASHIMI, główną specjalnością SUSHI, a jej dumą TEMPURASASHIMI -
ryba na surowo-pokrojoną w paski podaje się jako zakąskę przed ciepłym daniem.SUSHI -
ryż gotowany z dodatkiem
octu,
cukru i
soli, ukształtowany w dowolną formę i obłożony kawałkiem surowej
ryby,
mięczaka lub skorupiaka. Do tego podaje się rozmaicie przyrządzone
jaja i warzywa.TEMPURA to sposób przyrządzania potrawy. Ten sposób przywieźli na wyspy w XVII w portugalscy jezuici. Tempura, to potrawy smażone w głębokim tłuszczu .Przed smażeniem kawałki
ryby,
mięsa, warzyw ,a zwłaszcza
homara i
krewetki macza się w gęstym cieście podobnym do naleśnikowego. Do tempery podaje się sos zwany TENTSUJU, który zawiera rosół,
sos sojowy,
przyprawy MIRIN. Cała sztuka przyrządzania tempery polega na czasie zanurzenia np.
ryby w tłuszczu.
Ryba powinna się usmażyć lecz nie może wchłonąć tłuszczu, aby nie stracić swojego naturalnego smaku.Przepis na ciasto do tempery:Równe części
mąki pszennej i kukurydzianej połączyć. Dolać tyle zimnej gazowanej
wody mineralnej, aby uzyskać ciasto o konsystencji gęstej
śmietany.W japońskim menu znana jest
ryba ‘’FUGU’’, która niewłaściwie oczyszczona jest trująca. Potrawy z tej
ryby podawane są w specjalnie koncesjonowanych restauracjach.Któż nie słyszał o osławionej, śmiertelnie trującej
rybce fugu*, przysmaku trafiającym w sam raz w wyrafinowane gusta Japończyków?! Patrząc na to pękate stworzonko o sympatycznym pyszczku, trudno sobie wyobrazić je jako podstępnego truciciela. Przyjrzyjmy się jej bliżej. Rozdymka tygrysia, bo taką polską nazwę ma najpospolitszy gatunek, żyje w przybrzeżnych wodach Japonii, poczynając od południowego Hokkaido. Dorasta, co najwyżej, do sześćdziesięciu centymetrów długości, ma brunatny, biało nakrapiany grzbiet i biały brzuszek; na obu bokach ciała, tuż za płetwami piersiowymi widnieje duża, okrągła, czarna plama, z białą obwódką. Żyje w płytkich morzach, tuż przy brzegu. Żywi się przede wszystkim drobnymi bezkręgowcami, ale również
glonami. Rozdymki** pęcznieją w razie niebezpieczeństwa, co uniemożliwia drapieżnikowi ich spożycie. Poza tym ciało pokryte jest kolcami, a na dodatek bardzo trujące.Skóra, kolce i niektóre
organy wewnętrzne zawierają bardzo silną truciznę, powodującą paraliż
mięśni. Fugu pływa powoli i dość niezdarnie, ale wrogów raczej nie ma, no może poza jednym - człowiekiem. Tę
rybę upodobali sobie mianowicie Japończycy. Wszyscy obcokrajowcy spotkani przeze mnie, a którzy jedli fugu, nie byli specjalnie zachwyceni smakiem jej
mięsa, które jest półprzezroczyste i jędrne. Smakosze z
Kraju Kwitnącej
Wiśni są innego zdania, a za kawałek tego specjału potrafią dużo zapłacić. Wydaje się, że walory smakowe są akurat w tym wypadku drugorzędne, najważniejsze są emocje towarzyszące jedzeniu! Coś, co jest niebezpieczne i niezwykłe, musi być emocjonujące. A co może być bardziej emocjonującego ponad potencjalne zagrożenie życia! Co znakomitsi kucharze na specjalne zamówienie potrafią przygotować potrawę zawierającą minimalną ilość trutki, w sam raz tyle, by zesztywniały wargi i
język.Podobno jest to ekscytujące przeżycie, podobno... Niektórzy przesadzają z przyjemnością, i wedle przysłowia - co za dużo, to niezdrowo - przenoszą się na tamten świat, z pełną tego świadomością. Dlaczego? Ponieważ trucizna fugu blokuje pracę
mięśni,
między innymi oddechowych, ale pozostawia ofiarę w pełni świadomą, zatruty jegomość po prostu się dusi, a nie może ruszyć nawet palcem w bucie. W tym pędzie Japończyków do przeżyć ekstremalnych coś musi być, bo wyraża się on nie tylko w jedzeniu trujących ryb***. Ponieważ wysoka cena nie odstrasza (a być może wręcz zachęca), a Japończyków przybywa, siłą rzeczy ubywa fugu na wolności. Dlatego zaczęto hodować te
ryby. Spowodowało to znaczną obniżkę cen, co nie podoba się ani rybakom, ani restauratorom. Trudno, przynajmniej rozdymka będzie się mogła rozdymać (rozwadniać?) do woli wokół wybrzeży Japonii.Przypisy:* Tak naprawdę, fugu jest nazwą zbiorczą dla kilkunastu gatunków rozdymek. Rozdymka tygrysia, czyli torafugu, jest gatunkiem najpospolitszym i najczęściej jadanym, a zarazem najbardziej trującym z rodzinki.** Swoją
drogą jest to myląca i nieprecyzyjna nazwa, bowiem
ryby te nie łykają powietrze podczas "nadymania", ale
wodę. Bardziej na miejscu byłoby je nazwać rozwódkami, ale niestety ta nazwa już jest zarezerwowana!*** A o tym i innych ciekawych (czytaj: przyjemnych) przeżyciach można przeczytać w innym rozdziale pt. Knieje Hokkaido, a prawo dżungli w Sapporo autorstwa Michała Ptaszyńskiego.Japońskie przysłowie
mówi: ’’Najpierw człowiek
pije sake,
potem sake
pije sake, a na końcu sake
pije człowieka”. Ale bez obaw ,2 łyżki sake dodane do potraw to niemal śladowe ilości. Tradycyjnie Japończycy wyraźnie oddzielają jedzenie od picia. Jeżeli podczas wiejskiej uroczystości mężczyzna skosztuje
ryżu, znaczy, że przestał pić sake. Znalazł się w innym kręgu i nie powinien łączyć go z tym, w którym był poprzednio. Bywa, że w domu wypija on sake po posiłku, ale nigdy nie
pije, jedząc. Na zmianę oddaje sie jednej lub drugiej przyjemności.Na japońskim
stole nie może być noża, dlatego potrawy przygotowywane są w formie małych kawałków (kęsów),które nabiera się pałeczkami. Wyjątkiem są
ryby z rusztu, smażone lub gotowane w całości. Podaje się je na talerzu i każdy z jedzących ‘’wydłubuje’’ pałeczkami odpowiedni kawałek
mięsa .Wszystkie potrawy je się pałeczkami ,a zupy krótką porcelanową łyżką. Na początku jest trudno, odpowiednio trzymać drewniane pałeczeki tak, aby nie wyślizgiwały się z ręki, a jednocześnie aby coś nimi nabrać. Cała sztuka polega na pozostawieniu jednej z nich sztywnej, a poruszaniu tylko drugą.Dla Japończyka bardzo ważna jest etykieta tak siedzenia przy
stole jak i zachowania. Japończyk przyzwyczajony jest do siedzenia na zgiętych nogach, opierając cały ciężar na piętach. Europejczykowi po kilku minutach takiego siedzenia drętwieją nogi. Dopuszczalny jest również sposób tz. po turecku dla mężczyzn, a kobiety układają nogi zgięte w kolanach na bok.Przy
stole nie rozmawiamy o chorobach i innych tego typu sprawach. Należy zjeść całą nałożoną porcje do ostatniego ziarenka
ryżu. Po zjedzeniu posiłku, miseczki i pałeczki odkładamy w to samo miejsce w którym były podane.Popularnym
napojem Japończyków jest sake(
wino ryżowe)w smaku podobne do
piwa. Sake podaje się do różnych potraw ,zwłaszcza do tempery i
pija się na ciepło. Podobno najlepsze sake produkuje się w Sapporo, gdzie od lat odbywają się zimowe Igrzyska Olimpijskie. Japonia produkuje własną
whisky .Narodowym
napojem jest zielona
herbata przyrządzana wg odwiecznego ceremoniału CIA-NO-JU. Desery i słodkie potrawy nie należą do tradycji. Wyjątek stanowią kunsztownie formowane
galaretki zwane KYOGASHI, które podaje się tylko przy okazji świąt. Na deser
jada się
owoce.Klęska Japonii w 1945r zdecydowanie zmieniła scenę kulinarną wysp. Do
kraju kwitnącej
wiśni zaczęły docierać artykuły zachodnie, a rodzimy przemysł spożywczy stworzył produkty gotowe i mrożonki. Zachodnie jedzenie szybko zyskało zwolenników.
Chleb do dziś pozostał zagranicznym przysmakiem choć w marketach wyspiarskiego imperium można kupić artykuły z całego świata.