Chleb pszenny z mąki pełnoziarnistej na żytnim zakwasie.

Wykonanie

Chleb, który mam dla Was dzisiaj robiłam już trzy razy w przeciągu tygodnia. Był to mój pierwszy przepis chleba na zakwasie żytnim. Pyszny chleb z wilgotnym miąższem, pozostaje długo świeży, a gdyby tego było mało, przygotowanie jego jest bardzo proste. Potrzeba trochę czasu na przerobienie się zaczynu, potem wystarczy wymieszać składniki łyżką i do piekarnika :) Nie pozostaje nic innego jak przygotować zaczyn, który po trzech dniach jest gotowy do użytku, a potem piec ten pyszny chleb. Do dzieła!
Składniki:
Zakwas:
- Dzień 1:
Do słoika wrzucamy pół szklanki mąki żytniej razowej i pół szklanki przegotowanej wody w temperaturze pokojowej, mieszamy dokładnie. Słoik przykrywamy papierowym ręczniczkiem kuchennym i zabezpieczamy gumką. Zostawiamy go w ciepłym miejscu.
- Dzień 2:
Dokarmiamy zakwas pierwszy raz, dodajemy mąkę żytnią razową i wodę (po pół szklanki), mieszamy, odkładamy w ciepłe miejsce. Optymalna temperatura dla zakwasu to 25 - 27ºC. Wieczorem mieszamy, gdy zakwas urośnie do krawędzi słoika.
- Dzień 3:
Dokarmiamy zakwas, po około 3 godzinach jest on już gotowy do upieczenia pierwszego chleba.
Z każdym dokarmianiem zakwas robi się coraz gęstszy. Do wypieku chleba potrzebujemy ok. 100 g, czasem więcej lub mniej. Gdy nie planujemy piec chleba wstawiamy zakwas do lodówki, na odpoczynek. Gdy chcemy znowu upiec chleb, wyciągamy z lodówki, po kilku godzinach dokarmiamy (np. 3 łyżki mąki i 3 łyżki wody), czekamy kolejne kilka godzin i korzystamy z zakwasu.
Chleb:
- Zaczyn:
120 g zakwasu żytniego
220 g wody
120 g mąki żytniej (typ 2000)
1 łyżka cukru
- Ciasto właściwe:
250 g wody
12 g soli
400 g mąki pszennej pełnoziarnistej
Składniki na zaczyn mieszamy w misce, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy na noc w ciepłe miejsce. Najlepiej zostawić na noc, ale minimum to 8 godzin. Po tym czasie dodajemy składniki na ciasto właściwe, mieszamy dokładnie łyżką, przykrywamy folią i odstawiamy na 2-5 godzin. Następnie mieszamy ciasto, przelewamy ciasto do wysmarowanej olejem i posypanej otrębami formy (keksówka) i odstawiamy do wyrośnięcia na około 30 do 60 minut. Wstawiamy formę do nagrzanego do 200 stopni piekarnika, na dno wrzucamy kostki lodu. Pieczemy 55 minut, gdy podczas pieczenia zauważymy że skórka zbytnio się rumieni, przykrywamy folią aluminiową. Po upieczeniu wyjmujemy chleb z foremki i chłodzimy na kratce. Kroimy gdy ostygnie, a najlepiej następnego dnia.