Halibut na parze z puree groszkowo-ziemniaczanym i marchewką

Wykonanie

Jest to jeden z najlepszych przepisów na rybę w moim prywatnym rankingu. Wszystko współgra ze sobą, smaki uzupełniają się, także kolorystycznie. Halibut jest wspaniałą rybą, można by ją porównać do mercedesa. Jak nie lubię powtarzać dań, tak tę rybę robiłam już kilkukrotnie. Przepis z kuchni fusion, który poznałam kilka miesięcy temu na warsztatach kulinarnych Makro . Jest nieco pracochłonny - jeśli chodzi o przygotowanie puree - bo trzeba je przecierać przez sito, ale zaręczam że warto, bo otrzymujemy gładki mus. Zresztą danie to jest w mojej kuchni zarezerwowane na specjalne okazje jak Wielkanoc czy urodziny, więc wtedy szczególnie nie przeszkadza mi większy niż zazwyczaj nakład pracy. Nie warto rezygnować z sosu, jest bardzo ważny. A sos sojowy użyty do niego musi być łagodny - jak do sushi (raz robiłam ze zwykłym i efekt nie był tak dobry).
Składniki [dla 4 osób]:
ryba:
4 porcje fileta z halibuta - po ok. 150 g na osobę
1 pęczek natki pietruszki
1 pęczek koperku
kilka łodyg kolendry [można pominąć]
2-3 ząbki czosnku, pokrojonego na plasterki
2 cm kawałek świeżego imbiru, pokrojonego na plasterki
sól, pieprz czarny, pieprz cytrynowy
nieco oleju
puree:
600 g ziemniaków - 9 niezbyt dużych
450 g mrożonego groszku
sól, biały pieprz
śmietanka kremówka albo mleko
masło
sos:
1-2 cm kawałek świeżego imbiru
2 małe ząbki czosnku
2 małe szalotki [albo inna mała cebula]
masło sklarowane (ew. olej) - ok. 2 łyżki = 30 ml
dobry, łagodny sos sojowy np. Kikkoman - ok. 3 łyżek
marchewka:
3 słodkie marchewki - np. karotki
cukier brązowy
masło, sól
Wykonanie:
Obrane i umyte ziemniaki wrzucamy do wody o temperaturze 60 st. C. Jest to ważne, dlatego, że w trakcie obierania ziemniaków wytworzyła się skrobia. Jeśli ziemniaki zalejemy wodą o temperaturze 60 st. C, będą one miały fajną skórkę, idealną do zrobienia puree.
Nie posiadam (jeszcze) w domu termometru kuchennego, ale podczas warsztatów kulinarnych w Makro powiedziano nam, że w warunkach domowych poznamy odpowiednią temperaturę po tym, że na powierzchni pojawią się małe pęcherzyki powietrza.
Ziemniaki odstawić na bok na 15 minut. Po tym czasie wodę osolić, a ziemniaki ugotować do miękkości.
Groszek ugotować al dente w lekko osolonej wodzie. Zmiksować blenderem (tak jest łatwiej, ale można też pominąć tę czynność, gdy nie chcemy mieć duużo naczyń do mycia), podczas miksowania dodać do niego trochę mleka albo słodkiej śmietanki. Groszek przetrzeć przez gęste sito (jak do przesiewania mąki), tak by oddzielić skórki. Skórki z sitka wyrzucić.
Ugotowane ziemniaki odcedzić i także przetrzeć przez sito. Połączyć z groszkiem. Dodać masła i mleka albo słodkiej śmietanki, doprawić solą i pieprzem, ewentualnie cukrem. Pomieszać ze sobą.
Marchewkę obrać, pokroić na plasterki. W lecie wybieram młodą marchew, potem słodką karotkę, a w zimie gotowe malutkie marchewki typu Marwitki - dzięki czemu marchewka jest przyjemnie słodka, a marchew jest wyjątkowo smaczna. Zblanszować marchewkę przez kilka minut - zalać ją gotującym, osolonym i lekko posłodzonym wrzątkiem (jeśli pokroiły nam się grube plastry marchwi, można pogotować ją 1-2 minuty). Po tym czasie zahartować ją w zimnej wodzie z lodem, by pozostała al dente i zachowała ładny kolor. Następnie przesmażyć na maśle, przyprawić solą i cukrem - najlepiej brązowym.
Halibuta wyfiletować, usunąć ości. Można też kupić gotowe już filety (np. w Makro). Rybę podzielić na niezbyt duże kawałki. Posolić i popieprzyć - pieprzem zwykłym i cytrynowym, polać niewielką ilością oleju. Można odstawić na krótko - do zamarynowania. Rybę można przygotować na kilka sposobów: tradycyjnie ugotować na parze w parowarze lub na metalowej nakładce do gotowania na parze - wkładanej do garnka, można też ją ułożyć na najwyższym piętrze w garnku do gotowania ryżu - nad parującym ryżem, ja zaś przygotowuję ją na patelni, która pełni funkcję kompaktowego i wielozadaniowego pseudoparowaru - zioła podlane są wówczas wodą - niewielką ilością.
Rybę ułożyć na ziołach - natce pietruszki, koperku, naci kolendry (chociaż można ją pominąć - dwukrotnie wypróbowane), warto też pokroić 2-3 ząbki czosnku i kilka plasterków imbiru, które można ułożyć na ziołach. Rybę parujemy - do miękkości - nie więcej niż 10-12 minut - to naprawdę ekspresowe danie.
Szalotkę (albo inną cebulę - używam takiej o łagodnym smaku) oraz czosnek drobno posiekać, tam samo zrobić z imbirem. W małym rondelku rozgrzać olej, a jeszcze lepiej masło klarowane (lub masło i olej w równych proporcjach), podsmażyć cebulę, czosnek i imbir - aż zmiękną. Wyłączyć gaz, dodać sos sojowy, dokładnie wymieszać.
Na talerze nakładamy puree groszkowo-ziemniaczane, optymalnie dekoracyjną szprycą - wtedy można prawdziwie zaskoczyć gości, halibuta, którego należy polać sosem imbirowo-sojowym, na boku ułożyć marchewkę.
Jeśli danie wykonujemy na uroczystą kolację warto zawczasu:
przygotować puree, które stosunkowo łatwo odgrzewa się
zblanszować marchewkę, podczas kolacji wystarczy ją odgrzać na patelni, razem z masłem - czyli zostawić sobie tylko drugi etap przygotowań
zamarynować halibuta i przygotować naczynie do gotowania wraz z ułożonymi w nimi ziołami i przyprawami
przygotować sos
dzięki powyższym zabiegom, przygotowanie dania przy gościach zajmie ok. 20 minut (w tym gotowanie halibuta, bo reszta trwa kilka minut)
Bądź na bieżąco, polub stronę na fb