Coq au vin - francuski kogut w winie

Wykonanie

Kogut, cóż można zrobić z kogutem? Nie kurczak, nie kapłon, ale kogut w kuchni. Podchodziłam do niego nieśmiało, by nie powiedzieć z obawą. Pierwszego w życiu koguta we własnej kuchni zrobiłam wg klasycznego francuskiego przepisu na coq au vin - koguta w winie . Nie miał to być jakiś uroczysty, czy wykwintny obiad. Ot spokojna, wiosenna niedziela, trochę planszówek, krótki spacer i rodzinny obiad jakich wiele. Ale oto na półmisku pojawił się prawdziwy rarytas, danie, którego smaku już nie pamiętałam z pobytu we Francji wiele lat temu. Kogut w winie okazał się fantastyczny, godzien wykwintnych obiadów świątecznych i uroczystych rodzinnych spotkań.
Czego słuchacie w niedzielne przedpołudnia, w weekendowe przedwieczory i sobotnie późnonoce? Urywam w weekendy czas tylko dla siebie, na długą kąpiel przy kieliszku wina i świecach, odświeżające maseczki na twarz, leniwą książkę, czy pieszczoty w ogrodzie z kocicą. Otaczają mnie ciepłe dźwięki. Takie jak piękne "Waiting For You" Isobel Anderson, posłuchajcie…
Czytujecie może bloga Davida Lebovitza ? To amerykański szef kuchni, słynny cukiernik, który kilka lat temu rzucił wszystko i przeprowadził się do Paryża. Bloguje od 1999 roku, qrcze to strasznie, strasznie długo! To czasy, w których tu w Polsce nikt nawet nie słyszał o blogach kulinarnych, nie istniały przyjazne blogowaniu platformy. Dziś każdy może pisać bloga kulinarnego, tylko czy każdy blog warto czytać? David nie ogranicza się do wrzucenia kolejnej receptury, kilku zdjęć. Snuje swoje niesamowite opowieści o ludziach, miejscach, smakach. O zaprzyjaźnionym paryskim rzeźniku, ciągotach Francuzów do frytek i ketchupu (sic!), ich miłości do jedzenia, która objawia się nawet wydawaniem znaczków pocztowych pachnących czekoladą, albo zawierających przepisy. Lubię czytać przychodzące mailem blog updates, w których przypomina blogowe posty. David opowiada na blogu o życiu w stolicy Francji, o kuchence mikroskopijnej jak chustka do nosa, o swoich kulinarnych wycieczkach po Paryżu, które oprowadza raz do roku, o spotkaniach ze wspaniałymi szefami kuchni. Fajnie pisze, bardzo fajnie, łatwo wpaść w uzależnienie.
Wypatrywałam książki Davida Lebovitza wydanej po polsku. Dość długo, bo w sumie kilka lat. Jako pierwsza ukazała się "Słodkie życie w Paryżu", która dobrze się czytało, ale nie pamiętam, żebym coś z niej ugotowała. Z wielkim apetytem kupiłam wydaną niedawno w Polsce przez Wydawnictwo Pascal " Moją kuchnię w Paryżu ". Nie kupiłam jej jednak od razu po wydaniu, trochę ze względu na cenę, ale udało mi się wyczekać na promocję w jednej z księgarń i zdobyć egzemplarz za niewiele ponad 40zł.
Książka jest taka jak David. Taka jak jego blog. Niesamowicie ciepła, soczysta, aromatyczna i tak obłędnie kusząca, że spędziłam z nią wiele wieczorów. Z nią i kolorowymi zakładkami "do zrobienia". Wydana w twardej oprawie, na fajnym papierze, jest książką do czytania, bo David pisze fantastycznie. Do oglądania - pięknych klimatycznych zdjęć Eda Andersona i do gotowania świetnych, bardzo ciekawych przepisów.
W zasadzie miałam wiele pomysłów co z "Mojej kuchni w Paryżu" jako pierwsze ugotować, ale gdy przeczytałam przepis Davida Lebovitza na coq au vin, klasyczny francuski przepis na doskonałego koguta w winie, byłam pewna, że to właśnie danie zrobię jako pierwsze. Jego wersja jest inna od klasycznej wersji, którą można znaleźć na przykład w książce Julii Child, nie zawiera bowiem pomidorów, za to dodanie do sosu pod koniec gotowania gorzkiego kakao brzmiało super!
Kogut ma zupełnie inne mięso niż kurczak. Jest bardziej zwięzłe, jędrne i bliżej mu do wybieganych gęsi, niż nawet najbardziej wiejskiego, dziobiącego na łące kurczaka, którego mięso jest zaś delikatne i miękkie. Mój kogut był z hodowli ekologicznej, zachwycił nas smakiem, jakością, konsystencją mięsa. Kogut o wadze ok 2,5 kg, po wycięciu piersi, które lepiej użyć do innego dania (wychodzą zbyt suche), będzie świetnym obiadem dla 5 osób. Jeśli macie ochotę zrobić coq au vin na Wielkanoc, Boże Narodzenie lub rodzinną uroczystość, poszukajcie koguta z ekologicznej hodowli. Wart jest zachodu dla wspaniałego smaku.
1 duży kogut ok 2,5kg - najlepiej z hodowli ekologicznej
1 butelka czerwonego wina - Cote du Rhone
1 cebula pokrojona w kostkę
1 marchewka obrana i pokrojona w kostkę
sól morska
1 łyżeczka świeżo mielonego pieprzu
10 goździków utłuczonych w moździerzu
2 liście laurowe
10 gałązek świeżego tymianku
3 łyżki oliwy z oliwek
3 łyżki dobrego masła
150g pokrojonego w grubą kostkę boczku wędzonego lub bekonu
250g malutkich pieczarek
spora garść cebulek perłowych* lub kilka małych szalotek
180ml wody
1 łyżka czerwonego octu winnego
1,5 łyżko gorzkiego kakao
1 łyżka mąki pszennej
Koguta umyj i podziel na części - 2 podudzia, 2 udka, 2 skrzydła, szyja (zachowaj kręgosłup) Wymieszaj w dużej misce wino, cebulę, marchewkę, 1 łyżeczkę soli, świeżo mielony pieprz, goździki, liście laurowe i tymianek. Włóż porcje mięsa do marynaty, dociśnij, by całe były nią przykryte i odstaw do marynowania w lodówce na 1-2 dni. Pamiętaj, by obrócić mięso kilka razy w misce, by całe nabrało ciemnego koloru.
W dniu pieczenia, wyjmij koguta z marynaty i ususz ręcznikiem papierowym. Przecedź marynatę przed sito, odłóż warzywa i zioła, zachowaj wino.
Na dużej patelni rozgrzej 2 łyżki oliwy z oliwek i 1 łyżkę masła, smaż koguta partiami na średnim ogniu przez ok 6-8 min, aż zrumieni się z każdej strony. Przełóż podsmażone części do garnka z grubym dnem. **
Na tej samej patelni przesmaż bekon na rumiano, po chwili dodaj pieczarki. Wlej na patelnię ok 1/2 szklanki marynaty, by wmieszać wszystkie rumiane kawałki z dna i boków patelni. Całość dodaj do mięsa w garnku. Przesmaż na 1 łyżce masła wyjęte z marynaty marchew i cebulę, a następnie dodaj do garnka z kogutem. Zalej mięso w garnku marynatą tak, by go przykryła. Jeśli płynu będzie za mało, uzupełnij niewielka ilością wody. Duś pod przykryciem na niewielkim ogniu ok 60-90 minut.
Gdy kogut się dusi, na pozostałej łyżce oliwy i łyżce masła przesmaż cebulki perłowe, lekko je osól i smaż na maleńkim ogniu ok 10 minut. Zalej cebulki wodą z octem winnym i duś pod przykryciem o 20 minut. Po rym czasie cebulki wraz z płynem, w którym się dusiły dodaj do garnka z kogutem.
W szklance rozrób kakao z pół szklanki sosu z duszenia mięsa i łyżką mąki, a następnie wlej do garnka z kogutem i zamieszaj. Gotuj razem jeszcze kilka minut. mięso powinno być miękkie, ale sprężyste i nieodpadające od kości. Podawaj z ziemniakami i młodą marchewką blanszowaną w lekko osłodzonej wodzie przez ok 5 minut.
* David Lebovitz podpowiada sposób na obranie cebulek perłowych: należy zalać je w garnku wrzątkiem, gotować ok 5 minut, następnie odcedzić i wystudzić; z zimnych cebulek należy odciąć końcówkę i zsunąć łuski; ja nie znalazłam cebulek perłowych i użyłam małych szalotek, których obieranie nie nastręcza trudności
** Coq au vin można tez przygotować w wolnowarze - po włożeniu do garnka mięsa, podsmażonego boczku z pieczarkami i wlaniu marynaty, włączamy wolnowar na LOW i gotujemy 5 godzin. Po tym czasie dodajemy przesmażone (bez duszenia w wodzie) cebulki oraz kakao rozmieszane z mąką i ciepłym sosem, gotujemy kolejną godzinę na LOW. Mięso powinno być miękkie, ale nie odpadające od kości.