hackowanie pieczeni czyli jak zmiękczyć wołu

Wykonanie

To dziś czas na zrobienie czegoś na ukojenie nerw, na długą, niespieszną zabawę w kuchni.
Zawsze z zaskoczeniem czytam przepisy na pieczeń wołową, w których pojawia się zalecenie "piecz godzinę - półtorej". Tyle czasu na przyrządzenie kawałka wołowiny pieczeniowej przewiduje nawet Jamie Oliver w "Każdy może gotować". Moja Świętej Pamięci babcia nastawiała pieczeń wołową w przeddzień obiadu, piekła kilka godzin, a następnego dnia, na długi czas przed obiadem brytfanna znów trafiała do piekarnika. Podobnie robi moja mama - nie ma rady, żeby plaster pieczeni rozpływał się na języku, trzeba ją długo i z pieczołowitością traktować. Jeśli damy kilogramowi mięsa godzinę, pieczeń będzie miała odpowiedni kolor, zapach i smak, ale, u licha, wgryzienie się w nią będzie wymagało zdrowych zębów.
Jeśli ktoś chciałby się habilitować z gotowania, powinien koniecznie sięgnąć po arcyciekawą książkę "Gotowanie dla geeków" Jeffa Pottera, który o gotowaniu pisze jak wytrawny felietonista miesięcznika "Wired". Nieodmiennie przychodzi z fachową pomocą i naukowym uzasadnieniem dla intuicji, gdy co do jakiegoś przepisu ogarniają wątpliwości. Tak było i tym razem.
U Pottera czytamy, że za łamanie zębów na zbyt krótko pieczonej wołowinie odpowiada kolagen - białko tkanki łącznej, ta sama substancja, którą ostrzykują się gwiazdy Hollywood, chcące mieć na wieki twarz gładką jak Macaulay Culkin u szczytu kariery. Jak się dowiadujemy, gdyby porównać wytrzymałość kolagenu ze stalą proporcjonalnie do wagi, to okazuje się on od stali silniejszy.
Zasada jest dość prosta - dużo kolagenu zawierają te mięśnie wołu, które za życia zwierzęcia wykonują dużo ciężkiej pracy. Udziec wołowy - a to właśnie z udźca przyrządza się przecież pieczeń - odpowiada za dźwiganie, potężnego bądź co bądź, wołowego zadu. Można się więc spodziewać, że kolagenu będzie w mięsie z udźca dużo. Gdy - czytamy w "Gotowaniu dla geeków" - ten rodzaj kolagenu, który zawarty jest w mięsie wołowym, podgrzejemy do 68 st. C, zajdzie jego denaturacja - czyli jego struktura zwięzłej, potrójnej helissy rozwinie się w plątaninę aminokwasów. Te jednak w dalszym ciągu będą ze sobą powiązane. Zdenaturowany kolagen najlepiej przyrównać do gumy - o czym przekonasz się przy próbie ugryzienia zbyt krótko pieczonego udźca. Musimy powalczyć dalej - potrzebujemy czasu i ciepła, aż zajdzie reakcja hydrolizy: czyli wiązania między splątanymi cząsteczkami popękają i powstanie żel.
Nazwa tego konkretnego żelu brzmi znajomo: żelatyna.
Za to właśnie lubię Pottera: próbuję się dowiedzieć, ile czasu potrzebuje moja pieczeń, a nagle dowiaduję się, skąd się w sosie pieczeniowym, gdy się go ochłodzi, i w rozmaitych dobrych, domowych wędlinach (pomyśl o szynce! o kiełbasie wiejskiej!) bierze ta niesamowita galaretka. A co więcej - że właśnie żelatyna sprawia, iż odpowiednio zrobiona pieczeń jest soczysta i ma właśnie taki smak, o jakim wszyscy w tej chwili pomyśleliście.
Nie ma więc rady, przede wszystkim potrzebny jest czas. Dorzucimy do tego jeszcze dwa czynniki. Po pierwsze, zapewnimy naszej pieczeni odpowiednią kąpiel, która nie tylko zapewni wszelkie upragnione aromaty, ale też dodatkowo nawilży mięso w trakcie pieczenia. Po drugie, zapewnimy mu też smarowanie od wewnątrz. Przy pomocy prostego triku, fachowo zwanego szpikowaniem. W kuchni polskiej istnieje taki piękny wynalazek, jak sztufada - wołowina szpikowana słoniną. Zrobimy pewien wariant tego rozwiązania.
Zatem do dzieła.
Potrzebujesz:
1-1 , 2 kg udźca wołowego - postaraj się wybrać jędrny i foremny kawałek. Bardzo gruby z jednej i bardzo cienki z drugiej strony upiecze się nierównomiernie.
100-150 g surowego boczku - poproś o ukrojenie sobie dużego plastra w poprzek całego boczku. Wybierz boczek tłusty, tym razem całe to sadło będzie nam potrzebne.
pół butelki czerwonego, wytrawnego wina . Drugie pół, tradycyjnie, posłuży do nawilżania kucharza w trakcie tego długotrwałego procesu.
ok. 0,2-0,3 l bulionu drobiowego, najlepiej własnej produkcji. Przepis jest tutaj >>
2 marchewki
2 pietruszki
2 łodygi selera naciowego
2 cebule - ostatnio użyłem czosnkowych, ale zwykłe też będą super
2 ząbki czosnku
4 liście laurowe - najlepiej świeże, są dużo bardziej aromatyczne niż susz z torebki
2-3 liście szałwii - jeśli użyjesz suszonych liści, to z umiarem, są piekielnie intensywne. Jeśli nie masz szałwii, nic się nie stanie, ale trochę efektu stracisz
pęczek ziół w rodzaju oregano, tymianku, estragonu.
kilka jagód ziela angielskiego
2 łyżki sosu Worcestershire - jeśli nie masz, nic się nie dzieje, ale warto
sól, świeżo zmielony pieprz
trochę oliwy z oliwek
patelnię
naczynie żaroodporne albo brytfannę
pojemnik, w którym zamarynujemy mięso
sito
Poprzedniego dnia wieczorem (też nie lubię przepisów, które się tymi słowy zaczynają, ale co poradzić, wołowina ma swoje wymagania) pokrój boczek na długie, a cienkie paski. Pomyśl o chińskiej pałeczce jako o wzorcowej grubości i długości. Tak cienko Ci się nie uda, ale chodzi o trochę grubsze paski. Zawiń je w pergamin i włóż do zamrażarki.
Umyj, obierz i posiekaj warzywa. Marchew, seler i pietruszkę w plastry, cebulę w piórka (jeśli nie wiesz, co to piórka, obejrzyj drugi odcinek MasterChefa, tam ci wszystko wyjaśnią ;) ). Wrzuć warzywa z ziołami do miski, dodaj zioła i przyprawy, wlej trochę oliwy (tłuszcz będzie działał jako nośnik substancji aromatycznych) i wymieszaj porządnie.
Po mniej więcej godzinie paski boczku powinny być już zmrożone na w miarę sztywno. Weź teraz długi i w miarę cienki nóż albo jakiś szpikulec i wbij go w udziec wołowy od strony, od której był przekrojony (tam, gdzie widzisz mięso przecięte w poprzek włókien) - tak, żeby utworzyć głęboki tunel, ale nie przebić mięsa na wylot. W tunel wsuń teraz pasek boczku. Dzięki temu, że jest zamrożony, uda się to bez problemu. Czynność powtórz tyle razy, ile masz pasków boczku, żeby równomiernie naszpikować wołowinę tłustym boczkiem.
Podczas pieczenia tłuszcz się będzie wytapiał i nawilżał oraz aromatyzował pieczeń. Hack!
Potrzebujesz teraz naczynia, do którego ciasno zmieści się mięso wraz z warzywami. Może to być miska albo pojemnik do zamrażania. Ułóż na dnie część warzyw, oprósz udziec świeżo zmielonym pieprzem, ułóż na warzywach i przykryj go resztą mieszanki (najlepiej tak, żeby liście laurowe, szałwia i zioła przylegały bezpośrednio do mięsa). Wlej wino i sos Worcestershire, przykryj szczelnie i włóż na noc do lodówki, żeby mięcho się dobrze zamarynowało.
Następnego dnia rozgrzej piekarnik do 180 stopni. Wyjmij mięso z marynaty. Wrzuć warzywa z marynaty na dno naczynia, w którym będziesz piekł udziec i wlej wino.
Dążymy do tego, żeby na postumencie z warzyw położyć mięso, oraz żeby płyn przykrywał warzywa, ale by mięso w nim nie pływało (chcemy dusić, nie gotować). Wino będzie się redukować (odparuje z niego woda), mieszać się z sokami z warzyw i stworzy jeden z najlepszych sosów świata: sos pieczeniowy. A mięso będzie odpowiednio nawilżane w trakcie pieczenia. Hack!
Rozgrzej porządnie sporą patelnię z odrobiną oliwy. Posól mięso ze wszystkich stron. Gdy patelnia będzie już naprawdę gorąca, połóż na niej mięso i pozwól mu się zrumienić. Odwracaj i kolejno obsmażaj ze wszystkich stron. Nie pomijaj tej czynności, choćby książki kucharskie (nawet, co mnie zdumiewa, Jamiego Olivera) nie wspominały o obsmażaniu. Pozamykamy w ten sposób pory w mięsie, i pozostanie ono w środku jędrne. Poza tym zrumienienie go teraz wpłynie na ostateczny, efektowny wygląd pieczeni.
Gdy już mięso stanie się ze wszystkich stron rumiane, połóż je na postumencie z warzyw, przykryj i włóż do piekarnika.
Masz teraz dużo czasu. Musimy dać pieczeni 3-3,5 godziny. Ale nie odchodź za daleko, bo po godzinie trzeba mięso odkryć i i przy pomocy chochli polać obficie sosem. Przykryj z powrotem i do pieca. Od tej pory powtarzaj tę czynność co 20-30 minut. Jeśli masz wrażenie, że sosu jest mało, możesz mięso polewać bulionem.
Po 3-3,5 godzinach wbij w mięso patyczek do szaszłyków albo po prostu widelec. Powinien wejść jak w masło. Wyjmij naczynie z piekarnika, przełóż mięso na deskę, niech trochę odsapnie.
A my zajmiemy się sosem. Wyjmij wszystkie upieczone warzywa łyżką cedzakową i przełóż na sito. Przy pomocy łyżki przetrzyj ich przez sito do sosu tyle, ile się da. Ze spodniej strony sita zbieraj dokładnie to, co się przeciśnie, i dodawaj. Nie warto iść na łatwiznę i miksować warzyw blenderem. Przecierając przez sito odzyskamy z nich fantastyczną aksamitną esencję. Blenderem zrobimy z całości kiepską zupę-krem.
Gdy już sobie z tym poradzisz, postaw naczynie z sosem na ogniu (ciekawe swoją drogą, że w czasach płyt indukcyjnych dalej mówimy, że stawiamy garnki "na ogniu" - język zmienia się powoli i opornie), dodaj resztkę bulionu jeśli jeszcze nie zużyłeś wszystkiego, i mieszając łagodnie od czasu do czasu, redukuj. Niech wygotuje się nadmiar wody, sos zgęstnieje. Nie przegap momentu, gdy będzie - jak to mówią w programach kulinarnych - gładki i aksamitny. Poznasz ten moment z łatwością, bo to będzie po prostu piękna konsystencja.
Złap się czegoś, żebyś się z wrażenia nie przewrócił i posmakuj. Jeśli trzeba, dosól.
Teraz możesz pokroić pieczeń w plastry i polać sosem, a resztę podać w sosjerce (nie zapomnij dorzucić do sosu kawałków mięsa, które ukruszą się przy krojeniu), zaserwować je w całości lekko polane sosem i cały spektakl z krojeniem odwalić na stole, albo po prostu włożyć plastry pieczeni z powrotem do sosu i zostawić sobie pieczeń na kilka kolejnych obiadów.
I nie wydziwiaj mi tu z żadną prezentacją, serwowaniem na postumencie z rzepowego puree i salsie z rajskich jabłuszek zrywanych o świcie przez dziewice, żadnego pitolenia się, to nie jest, kurde, MasterChef, tylko normalne, domowe, powalające na kolana żarcie. Zrób proste puree z ziemniaków albo odsmaż na maśle ziemniaki ze wczorajsza, wyjmij ze słoika ogórka kiszonego od mamy, walnij na talerz kleks konfitury żurawinowej, jeśli masz, nalej sobie wina, przecież zostało Ci jeszcze pół butelki, o ile nie wyżłopałeś przez te trzy i pół godziny pieczenia, i jedz, i wzruszaj się, i domową kuchnię wspominaj, będzie naprawdę fajnie.