Majonez prawdziwkowy i rdzawy rouille

Wykonanie

Gdy w końcu pojadę do Włoch, obawiam się, że będę musiała zabrać ze sobą walizkę lektur. Książek już przeczytanych, z wklejonymi żółtymi zakładkami, którymi zaznaczam co zobaczyć, czym się nasycić i ... gdzie zjeść. Pewne podróże pozostają w sferze marzeń, czymże bowiem jest tygodniowy wyjazd rodzinny do Włoch wobec z enologiczno-gastronomicznej podróży przez regiony Italii? Jak porównać wakacje w Toskanii, do całego lata na pokładzie jachtu, gdzie menu zależy od portu, w którym zacumuje kapitan. A jak wyglądałaby Wasza podróż marzeń do Włoch? Właśnie zrobiłam wspaniały czosnkowo-paprykowy rouille do zupy rybnej i pyszny majonez prawdziwkowy, który podam do pieczonego łososia. Nawet nie wiecie jak bardzo chciałabym dodać do niego delikatną oliwę kupioną w Ligurii i podać ze świeżymi pomarańczowo-białymi scampi kupionymi w Porto Santo Stefano...
Pisząc tego posta, siedzę na tarasie z laptopem na kolanach. Cudownie ciepłe kwietniowe słońce daje nadzieję na piękne lato. Znacie Mario Biondi ? "Something That Was Beautiful" dobrze brzmi w taki dzień...
Dlaczego nie może być tak, że do klasycznej książki, za niewielką dopłatą można otrzymać również jej wersję elektroniczną? Chciałabym w takim ebooku moc robić 'notatki na marginesie' zaznaczać fragmenty tekstu, robić odnośniki. Papierowej książki tak nigdy nie potraktuję, ale wklejam przyklejko-zakładki, notuję na karteluszkach. W podroż do Włoch zamiast walizki książek, zabrałabym czytnik ebooków i byłabym prze-szczęśliwa. Mogłabym z zaznaczonych fragmentów lektur stworzyć własny przewodnik po rejonach wartych odwiedzenia i smakach obowiązkowych do skosztowania. Dziś jednak wyciągam notes podróżny i zapisuję cierpliwie: "w Mediolanie zajrzeć na dłużej na Via Spadari 9 do Gastronomia Peck pewnie najlepszych delikatesów na kuli ziemskiej" . Właśnie jestem po lekturze pobudzającej podróżnicze tęsknoty książki amerykańskiego szefa kuchni Davida Shallecka "Śródziemnomorskie lato" .
Książka jeszcze ciepła - od słońca Italii i pras drukarskich, połknęłam ją błyskiem. Autorem jest David Shalleck - dziś uznany, chociaż mi wcześniej nie znany, amerykański szef kuchni, restaurator i producent kulinarnych programów telewizyjnych. "Śródziemnomorskie lato" to kulinarno-podróżniczy pamiętnik z kilku pierwszych lat, które spędził w podróży przez Europę oraz jako "kucharz okrętowy" doskonaląc się w zawodzie. Narracyjnie w książce jest to jedno lato na pokładzie zachwycającego jachtu z 1930 roku Serenity, należącego do małżeństwa zamożnych Włochów.
Shalleck porzuca posadę w San Francisco i wyrusza w podróż do Europy, gdzie dostaje kilka poważnych lekcji, które na zawsze zmienią jego podejście do zawodu " zanim nazwie się pan szefem kuchni, proszę uświadomić sobie, skąd to miano bierze początek. Szef to "chief" - wódz! Szef to nie szew - nie pęka".
We Francji i Włoszech ma szansę zrozumieć francuski paradoks, poznaje najstarsze techniki kulinarne i uczy się gotowania instynktownego na najświeższych składnikach. Pracuje w maleńkich rodzinnych lokalach, gdzie kuchnia jest tak prosta jak kilka składników użytych do dania, czy w Dal Pescatore, restauracji odznaczonej trzema gwiazdkami Michelina, której właścicielka gotuje "prosto z duszy".
Zwieńczeniem europejskiej podróży autora staje się kambuz na ekskluzywnym włoskim jachcie. Wyzwaniem dla kucharza pokładowego staje się gotowanie przez całe lato wyłącznie ze świeżych i lokalnych produktów z uwzględnieniem charakteru kuchni regionu, w którym jacht cumuje. Chef David gotuje dla właścicieli, ich gości i załogi jachtu, ale też jest jej czynnym członkiem. Nie tylko świetnie radzi sobie w kambuzie z barweną, scampi i biscotti rotti, ale wznosi się na wyżyny sztuki kulinarnej podczas halsowania, ściąga baksztag, obsługuje kabestan, trymuje sztaksel i manewruje szotem (nie mylić z piciem shota).
Shalleck pisze barwnie, wartko i niesamowicie apetycznie, mimo iż nie jest zawodowym pisarzem. Niemal czuć powiew morskiej bryzy, gdy serwuje szefowej barwenę z pomidorowym coulis, czy przyrządza jeżowce dla załogi jachtu . Z zazdrością słucham jego opowieści o warzywnych i rybnych targach włoskiego wybrzeża, co ciekawsze oznaczałam zakładkami 'na zaś". Gdy musi poradzić sobie z menu na nieoczekiwane przyjęcie dla ponad setki osób, ma do pomocy wyłącznie własne dwie ręce, wypełnioną po brzegi spiżarnię w zęzie i mikroskopijną kuchnię na jachcie. Czytam jedno, drugie menu - każde wydaje się niemal ucztą bogów i... już nie radzę sobie z szalejącymi śliniankami! Ech pomarzyć...
Tak sobie myślę, że w ciemno pojechałabym na warsztaty kulinarne, prowadzone przez autora. W podróży przez Francję odwiedziłabym kameralną szkołę Natalie Waag w Prowansji, ale ta już chyba nie istnieje, zajrzała do kilku lokali, w których pracował David, a w Mediolanie zrobiła zakupy w Gastronomia Peck.
"Śródziemnomorskie lato" nie jest książką kulinarną, to opowieść wypełniona smakiem, a jednocześnie podróż życia autora, który staje się mistrzem w zawodzie w chwili, gdy odkryje, iż największą sztuką jest... prostota. Na końcu książki jest kilka przepisów, które powstały na Serenity lub zostały autorowi podarowane w czasie pięcioletniej podróży przez kuchnie Francji i Włoch. Polecam przeczytanie książki w trakcie wakacyjnego wyjazdu na południe Europy, gdzie po kolejnym rozdziale można będzie w nadmorskiej trattorii rozkoszować się smakiem śródziemnomorskich potraw chociaż odrobinę zbliżonych do opisywanych przez autora.
Boshh niech no ja tylko dorwę świeże vongole w Warszawie (to możliwe w ogóle?), a natentychmiast popełnię Linguine con Vongole e Zucchini . Tymczasem jednak przygotowałam dwa sosy z książki, które nawet nudnej rybie nadadzą charakteru.
Hilfe! ktoś podpowie gdzie zdobyć można vongole w stolicy zimnego środkowoeuropejskiego kraju????
Rouille Madame Quiller*
Przepis na rouille autor otrzymał przy okazji zakupów w sklepie z akcesoriami kuchennymi. Ten rdzawy sos, jest słynny dla kuchni prowansalskiej jako zachwycający dodatek do mięs, ryb i skorupiaków. Aromatyczna, mocno czosnkowa pasta zwana "rdzawym majonezem z Prowansji". Autor podpowiada, by podać ją do grillowanego udźca jagnięcego lub kurczaka, pieczonej ryby lub zupy rybnej.
5 posiekanych hiszpańskich papryczek piquillo - użyłam grillowanych, bez skórki
1/2 łyżeczki posiekanego czosnku - ok 2-3 ząbków, możesz je zblanszować, będą mniej ostre
szczypta płatków suszonej papryki
150ml świeżych okruchów pszennego chleba lub bułki - i tu znów coś " odzyskamy ", czyli możemy użyć bułki tartej własnej produkcji
60ml oliwy ratyfikowanej
1/4 łyżeczki drobnej soli morskiej
Papryczki, czosnek i płatki papryki zmiksuj razem na gładką pastę. Osobno zmiksuj okruchy chleba z łyżka letniej wody, aż utworzą gęsta masę - dodaj ją do zmiksowanej papryki i ucieraj do momentu, aż powstanie gładka, kremowa pasta. W trakcie miksowania wlewaj cienką strużka oliwę - jak do majonezu - do uzyskania gładkiej emulsji. Dopraw solą do smaku.
Rouille jest obłędne! nie mogłam się powstrzymać przed oblizywaniem łyżki i podjadaniem na grzance. Możesz podać je po prostu jako smarowidło do chrupiących bagietek, ale z pieczoną lub grillowaną rybą będzie szczytem rozkoszy.
Majonez prawdziwkowy*
Bardzo aromatyczny, pobudzający wyobraźnię kulinarną. Jeśli zrobisz go na delikatnej oliwie i tłoczonym na zimno oleju rzepakowym z Góry Św Wawrzyńca, nabierze nieco orzechowego posmaku. Autor podpowiada, by podać go do pieczonej lub gotowanej ryby. Dobrze będzie również smakował do kanapki z pieczonym mięsem lub sałatki z kurczakiem.
150ml oliwy ratyfikowanej - użyj jak najłagodniejszej
150ml oleju rzepakowego
15g suszonych prawdziwków
1 duże jajko i 1 duże żółtko
1 łyżka musztardy dijon
1 łyżka soku z cytryny
3/4 łyżeczki drobnej soli morskiej
1/4 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu
Zmieszaj oliwę z olejem o odstaw. Zgotuj 100ml wody w małym rondelku i wrzuć do niej grzyby. Zdejmij z ognia i odstaw na 10 minut, by zmiękły. Zmiksuj razem jajko, żółtko, musztardę, sok cytrynowy, sól, pieprz. Odsącz prawdziwki z wody i dobrze odciśnij zachowując wodę, w której się moczyły, po czym grubo je posiekaj i dodaj zmiksuj razem. zmniejsz obroty miksera i wlewaj cienką strużką mieszankę olejów, aż powstanie gładka emulsja. Dodaj dwie łyżki wody z moczenia grzybów i dodawaj tak jak olej. Majonez można przechowywać w zamkniętym słoiku w lodówce ok tygodnia.
Kto ma ochotę na egzemplarz książki Shallecka?
Oddam w dobre ręce za mini recenzję innej lektury, która Was najbardziej pobudziła kulinarnie i podróżniczo .
Drugi egzemplarz książki "poza konkursem" ofiaruję zaś osobie, która podpowie pewny i sprawdzony adres, pod którym zdobędę w Warszawie świeże vongole :))
* oba przepisy pochodzą z książki
Śródziemnomorskie lato
David Shalleck, Erol Munuz
Wydawnictwo Literackie, kwiecień 2012
ok 400 stron, 30-35zł