Warsztaty dzikiego gotowania z Łukaszem Łuczajem

Wykonanie

Wiosny, zieleni, przyrody, dziczy, smaku i wolności - nazbierać, najeść się, nawdychać... Można oczywiście hodować kiełki, albo czekać na nowalijki (te pierwsze tfu tfu), ja jednak namawiam na zjedzenie wiosny w dziczy - wiosny, którą sami będziecie skubać, głaskać, wąchać, wykopywać i podgryzać - na warsztatach dzikiego gotowania u etnobotanika, profesora Łukasza Łuczaja. Jak jest na takich warsztatach? poczytajcie o moim doświadczeniu i wygrajcie książki z autografem.
Gdy już będziecie na miejscu, rano, raniutko pierwszego dnia po przebudzeniu zabierzcie karimatę i wyjdźcie przed chatę. Połóżcie się obok paleniska, nim Ania je rozpali, zamknijcie oczy i wsłuchujcie się w dźwięki wiosny...
Mimo, iż mieszkamy na wsi, gdzie prędzej usłyszę śpiew ptaków i szuranie łosia w zagajniku niż samochód, to wyjazd hen w dzicz do Łukasza Łuczaja było jak orzeźwiający haust natury. Kilka lat temu opowiedział mi o nich znajomy, który zaliczył chyba wszystkie edycje warsztatów - na każdą porę roku. Miałam jechać we wrześniu, dotarłam dopiero w ostatnich dniach października ubiegłego roku, ot taki sobie urodzinowy prezent sprawiłam :) Z napisaniem tego posta czekałam ponad 4 miesiące, żeby nie narobić Wam "durnego" smaka, gdy jeszcze nie można było się na wiosenne terminy zapisywać. Na warsztatach byłam, gdy dni stawały się coraz krótsze, a chłód zwiastował nadchodzące zimne miesiące. Ale teraz już wiosna za oknem za chwilę i naprawdę fajnie podładować jest baterie energetyczne czymś dzikim i niesamowitym. Z prawdziwą radością pojechałabym także na wiosenną edycję najbardziej niesamowitych warsztatów gotowania na jakich dotychczas byłam.
Ruszam w trasę w piątkowe południe, długa droga, spakowane kanapki, termos z herbatą. W bagażniku karimata, śpiwór, kubek, menażka, cieplejsze buty i odzienie na "wszelką okazję". Naprawdę nie wiem co mnie tam czeka. Docieram wieczorem, jeszcze dość wczesnym, ale już jest na tyle ciemno, że widzę jedynie miejsce do zaparkowania, przystanek i drzwi do chaty. Na polanie ciut wyżej pali się ogień - kilku uczestników warsztatów gawędzi przy ognisku. Ejże - sami twardzi faceci?
Trochę gadamy przy ognisku, podgryzamy przywiezione zapasy, pieczemy ziemniaki w żarze, a ja po 6 godzinnej trasie doceniam zimne piwo. Przed wieczorem dociera znajoma twarz - Klaudyna z Ziołowego Zakątka, a w środku nocy para z Suwałk (następnego dnia okażą się animatorami działań Slow Food Vigrensis).
Śpimy w starej czerwonej chacie, w której kiedyś mieszkał Łukasz z rodziną. Tuż za płotem przystanek autobusowy, a obok wiekowy dąb i piękna cerkiew. Układamy się do snu we wspólnej izbie na karimatach, chociaż mi i Klaudynie udaje się zdobyć miejscówkę na sporym materacu. W chacie jest internet, na Fb ustanawiam nowe miejsce "chata Łuczaja" może ktoś kiedyś się tu jeszcze zamelduje? To dość spartańskie warunki, przypominają mi się rajdy harcerskie i wypady "w głuszę" w czasach studenckich. Jakże daleko "dzikim warsztatom" do lansu i "stajlu" miejskich szkół gotowania.
Ciepły poranek kusi słońcem. Szybkie poranne ablucje, kubek herbaty i część grupy wychodzi na łąkę, a w zasadzie do rowu nieopodal zbierać wiktuały na śniadanie. W tym czasie Ania, która pomaga Łukaszowi ogarniać warsztaty, przygotowuje na polanie palenisko i naczynia do śniadania. Ani mąż piecze wspaniały chleb, a ona sama wyczynia przetworowe cuda - część z nich wywieziemy do domu.
W ostatniej chwili orientuję się, że nie mam notesu, ani długopisu. Wielki aparat co chwila nurkuje w zroszonych krzaczorach. Ktoś pożycza mi parę kartek, biegnę po długopis do samochodu - od tej pory będzie tylko furczał. Łukasz co chwila wskazuje kolejne rośliny, które zbieramy do koszy - żywokost, jasnota biała i liście pokrzywy - na wiosnę są smaczniejsze i delikatniejsze, ale do później jesieni można je zbierać. Żywokost podobny jest nieco do liści chrzanu, ma duże, kruche liście, świetne na zupę i do placków. Odkrywamy też lepiężnik, rodzaj łopianu (ten na którym siadywała Calineczka).
Łukasz pokazuje nam grzyba - piękny nie jest, czarny od strony blaszek - czernidłak, niby da się go zjeść, ale w połączeniu z alkoholem powoduje silne halucynacje - komuś zaświeciły się oczy, ale ufff, nie będziemy dziś go testować. Odkrywam "chwasta", który grasuje w moim ogrodzie mimo, iż pielę regularnie - ma pierzaste liście i piękne kwiaty, których nigdy wcześniej nie widziałam - to wyka, która smakuje jak groszek, ma jadalne kłącza. Witaj wyko w moim jadłospisie!
Po kilkudziesięciu minutach wracamy do ogniska, myjemy zebrane liście, rozbijamy jajka, dodajemy mąkę wodę i smażymy placki - z żywokostu, pokrzywy i jasnoty białej. Słońce rozgrzewa nam twarze, gorące placki parzą języki. Przy kubku kawy poznajemy plan dnia i już po chwili ruszamy na łowy. Kartki zapisuję w pośpiechu jakimiś hieroglifami, które później ciężko mi będzie odczytać. W międzyczasie staram się robić zdjęcia, słucham trzecim uchem i próbuję nadążyć za grupą. Nie starcza już rąk na szpadel i koszyk. Na przedpołudniowej wyprawie zbieramy wszystko, co potrzebne nam będzie na obiad.
W koszach podzielonych na "brudne" i "czyste" ląduje strożeń do nieco tajskiej zupy, opieńki, podgrzybki, podagrycznik. Na skraju lasu trafiamy na przeryty przez dziki błotnisty teren, na którym rośnie wysoki aż do nieba gąszcz topinamburu - wykopujemy cały kosz kremowo-różowych bulw. Nieco dalej na ocienionej polanie szukamy cebulek czosnku niedźwiedziego - wiosną gdy liście są świeże i piękne, dość łatwo znaleźć polanę, jesienią szperamy w poszyciu "na czuja", ale znajdujemy kilka sporych garści pachnących cebulek. Część grupy idzie na poszukiwanie pałki wodnej, ktoś wykopuje prześliczny i niezwykle smakowity czyściec błotny. Oczy mamy coraz większe, w brzuchach burczy i już nie możemy się doczekać co wydarzy się na talerzu.
Basi udaje się zebrać rydze, a ona ma wybitne do rydzów oko. Jako, że jestem świeżo po warsztatach grzyboznawczych pod okiem mykloga - zbieram białe śliczne purchawki chropowate i prześliczne lepista nuda - fioletowe "gąsówki nagie" . Po powrocie "do bazy" okaże się, że Łukasz ma wątpliwości, czy pozwolić nam je zjeść. Nie jest pewien moich wieżo nabytych umiejętności, ale mms-owo i telefonicznie konsultujemy moje zbiory z prezes PTMyk p. Martą Wrzosek i zjadamy je na ze smakiem. Od tego wyjazdu hasło "oż, Tyyyy lepista NUDA" staje się naszym najbardziej wyrafinowanym przekleństwem, tudzież wyzwiskiem :)
Po powrocie na polanę myjemy, siekamy, uzupełniamy notatki. Będziemy jeść brzydki bury makaron z mąki paproci orlicy, który Łukasz przywiózł z wyprawy do Chin. Wcześniej w lesie pokazywał nam tę paproć - orlica to najbardziej rozpowszechnione na świecie jadalne kłącze. Rośnie dosłownie wszędzie - w Chinach, nad Amazonką, w tundrze i tajdze. W notatkach, które czytam po warsztatach mam zapisane, iż jest silnie rakotwórcza. Zgłupiałam kompletnie, może dopytam o to przy kolejnych warsztatach.
Tymczasem w ciągu 2 dni zjadamy furę pysznych ziół, liści i kłączy, których wcześniej nie umiałabym sama odnaleźć w lesie. W menu mieliśmy m.in rydze z cebulą, zupę grzybową z ostrożeniem na tajską modłę, stir fry z makaronem z orlicy, lakówką ametystową, opieńkami, purchawkami i czosnkiem niedźwiedzim. Upiekliśmy ogromną wiejską kurę w dole ziemnym, co było niesamowite. Bardzo żałuję, że nie udało mi się zrobić nocnych zdjęć, ale koniecznie obejrzyjcie krótki film, który pochodzi z programu "Dziki obiad" produkowanego dla Kuchni+ przez Justynę Łuczaj - siostrę Łukasza, w którym pokazane jest o co chodzi z dołem ziemnym.
Kura piecze się przez całą noc - wieczorem układamy w odpowiednio przygotowanym dole na gorących kamieniach kurę, topinambur, kłącza pałki wodnej, kłącza orlicy i kokoryczki. Rano zdejmujemy warstwę darni i wyjmujemy potrawę - jest to nasz pierwszy posiłek w niedzielę. Mięso jest bardzo soczyste i aromatyczne, choć żałuję, iż nie natarliśmy kury solą lub majerankiem przed pieczeniem.
Po "przekąsce" jaką była kura, smażymy jeszcze jajecznicę z wrotyczem i krwawnikiem, które zbieraliśmy o świcie. Po śniadaniu znów szykujemy kosze, szpadle i wyruszamy na poszukiwanie jedzenia do lasu.
Tym razem sporo uczymy się o "żydowskich orzechach", czyli kotewce wyławianej z dna jeziora, ostrych liściach mleczu, mechatej trojeści. Ja dowiaduję się, że "chlebki" - malutkie owoce nieznanej rośliny, które w dzieciństwie bezkarnie zbierałam na łące i zjadałam garściami to owoce ślazu, a substytutem lubczyku jest biedrzeniec mniejszy. Mamy okazję odkryć drzewa orzechowe sadzone przez Łukasza, grzyby rosnące na pniach drzew - maluśkie uszaki bzowe i przedziwne żółciaki siarkowe.
Sporo tego było, mnóstwo wiedzy, którą warto sobie utrwalić. Od warsztatów u prof Łuczaja z większą uwagą przyglądam się kłączom i liściom, które dotychczas uważałam za zbędne chwasty. Zabrałam do domu sporą siatkę topinamburu i garść cebulek czosnku niedźwiedziego - te drugie już niedługo wyciągną do słońca aromatyczne liście, a topinamburem rozkoszować się będziemy jesienią. Bola wprawdzie ostrzegała, że toto rozplenia się potwornie i po kilku latach tylko "napalmem" da się zwalczyć, ale ja mam frajdę z własnej uprawy. Gdy tylko zacznie owocować mój rokitnik, zbiorę garść owoców, wymieszam z miodem gryczanym i jak u Łuczaja - zjem na pajdzie ciemnego chleba.
W czasie wyjazdu udało mi się urwać chwilę na hamak, podglądanie garnków i kolekcji kubków w domu Łukasza i Sarah. Nie jestem wytrawnym kierowcą i trochę stresu kosztowała mnie sama podróż - następnym razem z przyjemnością dam się zawieźć albo zaplanuję ciut dłuższy pobyt, może aż do poniedziałku?
Tymczasem przeglądam zdjęcia z warsztatów i głodnieję. Jeszcze chwila, ledwie kilka tygodni i będzie można ruszyć w las na poszukiwanie dzikiego jedzenia - czy może być jedzenie bardziej "slow"?
A Was serdecznie namawiam do wyjazdu na wiosenną lub letnią edycję warsztatów. Będą świetnym wstępem do leśnych wędrówek i przypomnienia sobie uroków traperskiego życia.
Niżej jeszcze moje "klasyczne" podsumowanie warsztatów, identyczne jak wszystkich poprzednich, o których pisałam i konkurs z książkami dla Was, ale wcześniej jeszcze słowo...
Marzy mi się wyprawa do lasu, w poszukiwaniu smaku z Łukaszem Łuczajem oraz jednym z niesamowitych polskich szefów - może z Robertem Trzópkiem, niezwykle kreatywnym Dawidem Nestorukiem, albo Tomkiem Jakubiakiem? Podglądanie duetu dwóch artystów, którzy uczą się wzajemnie - jadalnego bogactwa przyrody z jednej strony, a z drugiej odkrywania nowych mariaży smaku dla czyśćca, kotewki, krwawnika, czy wyki, byłoby fascynujące. Taka taka energia twórcza mogłaby stać się zarzewiem do prawdziwej rewolucji w kuchni, dzikiej rewolucji!
Kto ma ochotę na książkę z autografem Łukasza Łuczaja ?
Jeśli zastanawiacie się nad wyjazdem na "dzikie warsztaty" i chcielibyście czegoś więcej dowiedzieć się o autorze, mam dla Was 3 książki Łukasza Łuczaja "W dziką stronę" - oczywiście z autografem autora :)
Oddam je trzem osobom, które w komentarzu poniżej napiszą:
a) dlaczego chciałyby pojechać na "warsztaty dzikiego gotowania"
LUB
b) opiszą najbardziej niesamowite warsztaty kulinarne, w których uczestniczyły dotychczas
Na wasze komentarze czekam do piątku 8 marca .
UWAGA - późną wiosną tego roku nakładem Naszej Księgarni ukaże się najnowsza książka Łukasza Łuczaja "Dzika kuchnia" - o ponad 60 jadalnych roślinach rosnących w Polsce (m.in bez, brzoza, chmiel, czosnek niedźwiedzi, czeremcha, dziurawiec, klon, łopian, pokrzywa, podbiał, tatarak), z furą pięknych rycin i zdjęć (m.in Klaudyny z Ziołowego Zakątka) i sporą ilością przepisów (np. krupnik z nasion babki, nalewka z owoców barszczu, pierogi z liśćmi bukowymi, japońskie ciasteczka z bylicą, rosyjskie powidło z czeremchy, czyściec błotny po rzepnicku, piwo łopianowe, gołąbki zawijane w liście funkii i szwedzka zupa różana). Już nie mogę się doczekać :)
Jak smakowało? - dziko! to chyba najlepsza odpowiedź. Większość przyrządzanych z roślin potraw była po prostu inna, jedne były zachwycające (topinambur, czyściec, kura z dołu ziemnego, miód z rokitnikiem), inne niezwykłe, a niektóre wcale nie przypadły mi do gustu (niestety nie toleruję goryczy), ale odkrywanie, że "zielsko" wokół ma smak, że można nim doprawiać, czy gotować na jego bazie nie tylko "szczawiową" jest fascynujące!
Miejsce - kompletna... dzicz :) no dobrze, bez przesady, raczej trapersko-schroniskowe warunki. Uczestnicy mieszkają w starej chacie, śpią we wspólnej izbie, jest nieco spartańska łazienka do dyspozycji. Gotowanie odbywa się na polanie przed chatą - na otwartym ogniu, w rondlach, garnkach i blachach, co jest niezłym wstępem do "szkoły przetrwania". Warto zabrać dobre buty do wędrówek, ciepłe kurtki, coś od deszczu, czapki, śpiwory i zatyczki woskowe do uszu, jeśli ktoś nie jest przyzwyczajony do spania z kilkunastoma osobami w jednej izbie. Spakujcie też: notes, długopis lub cienkopis, aparat (najlepiej niewielki), wodę w małych butelkach na wyjścia do lasu, ciekawe składniki, których chcielibyście użyć w zestawieniu z dzikim jedzeniem. Jeśli jedziecie już w piątek - sami dbacie o pierwszą kolację przy ognisku.
Atmosfera - Łukasz jest gawędziarzem, opowiada dużo i fascynująco, wieczorami zagląda także jego żona - Sarah i przesympatyczna córka. Atmosfera mocno zależy od grupy uczestników - to nie 3-4 godziny "miejskich" warsztatów, ale kilka dni spędzonych pod lasem, warto nastawić się na poznawanie ludzi i wymianę doświadczeń. Warto wybrać się w parze - wówczas jedna osoba notuje, a druga ma szansę bardziej aktywnie np. zbierać rośliny, czy zapamiętywać.
Merytorycznie - Łukasz Łuczaj ma ogromną wiedzę, jest wykładowcą uniwersyteckim i dość sprawnie, w niezłym tempie wprowadza w arkana dzikiego jedzenia. Ilość wiedzy, szczególnie dla kogoś, kto jest na takim wyjeździe pierwszy raz jest ogromna. Proponuję wcześniej zapoznać się z którąś z książek prowadzącego (można je też kupić na miejscu). Pamiętajcie jednak, że prowadzący nie jest zawodowym, czy nawet mocno przetrenowanym kucharzem. Na warsztatach głównie poznacie właściwości i smak poszczególnych składników, natomiast w niesamowite wojaże kulinarne z nimi w roli głównej możecie udać się we własnej kuchni.
Czas trwania i ilość osób - kurs trwa dwa pełne dni - od sobotniego poranka do wieczora w niedzielę, ale sam pobyt na miejscu rozpoczyna się już w piątek wieczorem i można zostać do poniedziałku. Grupy 8-12 osobowe.
Cena - kursy dwudniowe to wydatek ok 600-700zł/os, jednodniowe (czasami się zdarzają) ok 350-400zł.
Czy wrócę? - bardzo bym chciała. To wprawdzie pieruńsko daleko i wiele godzin w trasie (przynajmniej z centralnej Polski), ale perspektywa dosłownego odkrywania smaku wiosny i lata jest bardzo kusząca.
Warsztaty Dzikiego Gotowania Łukasza Łuczaja
edycja jesienna (jest też wiosenna i letnia)
warsztaty odbywają się w kwietniu, maju, lipcu i wrześniu/październiku
Pietrusza Wola i Rzepnik k. Krosna (Pogórze Dynowskie, przedpole Beskidu Niskiego)
Cena 600-700zł/os
zapisy: [email protected]