Warsztaty sushi w Składzie Bananów

Wykonanie

Kiedyś z pewnością zjem sushi w sercu Japonii. Dam się uwieść urokowi kraju, którego ponadprzeciętnie uprzejmi mieszkańcy żyją pośpiesznie, a jednak emanują spokojem. Japonia to ponoć jedyny kraj, w którym do mistrzostwa doprowadzono jedzenie potraw na surowo i który nauczył świat jeść surowe ryby. Kilku legend i opowieści o japońskiej kuchni miałam ostatnio okazję posłuchać od Jacka Wana, korespondenta z Tokio i Pekinu oraz Iwony Kordzińskiej-Nowrockiej, znawczyni literatury i kultury kulinarnej Japonii, przy okazji spotkania poświęconego ponownemu wydaniu antologii literatury japońskiej "Dziesięć tysięcy liści" . Nim jednak ziści się moje marzenie o podróży do Japonii, pozwalam się porwać snom japońskiego mistrza sushi Jiro Ono i ... pędzę na warsztaty sushi.
W moim cyklu recenzji warsztatów i kursów kulinarnych - "Czas sushi" w warszawskim Składzie Bananów .
25 maja wchodzi do kin niezwykły filmowy dokument "Jiro śni o sushi" - prawdziwa uczta dla miłośników sushi. W 80 minutowym obrazie opowiedziana jest historia życia, tytanicznej pracy i drogi do doskonałości ponad 80 letniego japońskiego mistrza sushi Jiro Ono, właściciela najmniejszej restauracji świata (ledwie 9 miejsc) wyróżnionej 3 gwiazdkami Michelin Sukiyabashi Jiro . Film porusza zmysły dzięki doskonałym zdjęciom Davida Gelba i pięknej muzyce Philipa Glassa. Jedno ostrzeżenie - oglądanie go z pustym żołądkiem to masochizm. Nim pójdziecie do kina, koniecznie zróbcie rezerwację w restauracji, która serwuje japońskie sushi. Gdy tylko zapalą się światła po seansie, będziecie marzyć o zjedzeniu sushi i myśleć wyłączne o tym, jak to możliwe, by film wywoływał takie burczenie w brzuchu.
Philip Glass, pianista i wybitny kompozytor muzyki współczesnej (autor ścieżki dźwiękowej) jest niemal rówieśnikiem Jiro. W styczniu obchodził 75te urodziny i z tej okazji ukazała się piękna kolekcja jego dotychczasowej twórczości "The Essential Philip Glass", a tymczasem...
W Masali pierwszy kurs sushi odbyłam w 2008 roku. Moja serdeczna koleżanka Ania, która podobnie jak ja uwielbia sushi, wymyśliła, że prawdziwe wielbicielki sushi (czytaj ona i ja) powinny zrobić 'sushi tour' po warszawskich knajpkach, by poznać najlepsze "suszarnie". To było jeszcze przed podróżą Ani do Japonii, zatem żadna z nas oryginału nie jadła. Po kilkunastu sushi ucztach, udało nam się wybrać dwie ulubione restauracje, w których byłyśmy później jeszcze wiele wiele razy. Zaciągnęłam Anię wówczas także na kurs sushi, żebyśmy do listy "lokali" sushi mogły dodać ... własną kuchnię.
Z kursu wyniosłyśmy głowy pełne wiedzy, dumnie podniesione po samodzielnym usmażeniu pysznego tamago i wykonaniu wszystkich zimnych wersji japońskiego sushi, a do domu jeszcze tackę pięknych i pysznych nigiri i maki dla domowników. Kurs był prowadzony bardzo profesjonalnie, dostałyśmy świetnie opracowane materiały, a jedyne zastrzeżenie wzbudzało miejsce w którym się odbywał - dość obskurna, wynajęta salka w jednym z ursynowskich domów kultury. Pamiętam też, że trzeba było przynieść swoje deski, ostre noże i fartuszki. Od tej pory wiele razy kleiłyśmy i rolowałyśmy różne wersje "maków" i spotkania towarzyskie z własnoręcznie robionym sushi stały się prawdziwą frajdą.
Po czterech latach postanowiłam sprawdzić czy coś zmieniło się w Masali. Tym razem trafiłam na setną (sic!) edycję warsztatów "Czas sushi ". Masala - Skład Bananów to sklep dla miłośników orientalnych smaków, w którym znajdą chyba wszystko, ale także miejsce spotkań i warsztatów kulinarnych. Właściciel, Paweł Krysiak, który o sobie mówi, iż jest 'towaroznawcą, nie kucharzem', to człowiek pełen pasji, który gada, gada i gadać o kuchni nie przestaje. Nie wiem jak o smakach innych dalekich krajów, ale o kuchni japońskiej, w tym przede wszystkim o sushi wie chyba wszystko.
Strona sklepu internetowego obiecywała, iż w nowej lokalizacji Masala ma klimatyczny sklep połączony z galerią i osobną salą szkoleniową. Niestety, gdy dotarłam na miejsce byłam nieco skonsternowana - okazało się, iż zupełnie niedawno doparły ich kłopoty lokalowe i po ślicznych wnętrzach pozostało niewiele. Obecnie Masala mieści się w niezbyt zachęcającej suterenie między prywatnymi domami. Pierwszym pomieszczeniem jest sklep wypełniony egzotycznymi dobrociami, na końcu usytuowana jest niewielka salka szkoleniowa. Życzę Masali bardzo serdecznie, by udało się rozwiązać kwestię ciekawszego wnętrza, może nowej lokalizacji, jednak okazało się, że nawet mało zachwycające miejsce może stać się niezwykle urokliwym, gdy wypełnione jest dobrą energią właścicieli.
Przy okazji setnej edycji kursu, na uczestników i kilku przyjaciół Masali, czekała lampka wina i tort sushi. Na szczęście wiedziałam, po prostu wiedziałam jak pysznie będzie później, zatem tortu spróbowałam tylko małą porcję. Był piękny, zdecydowanie ciekawszy niż wiele słodkich tortów, chociaż kunszt wykonania bardziej zachwycał niż sam smak.
Tym razem na uczestników czekały deski, profesjonalne noże, fartuszki (szkoda, że nie firmowe) i obszerne materiały szkoleniowe. Z wielu kursów na jakich dotychczas byłam, ten wyróżnia się dobrze przygotowanymi materiałami - jest w nich trochę o pochodzeniu sushi, mnóstwo wiedzy o składnikach, formach i sporo informacji o podstawach przygotowywania sushi.
U szczytu stołu zasiadł sushi master wieczoru - Paweł Krysiak.
I tu pierwsze ostrzeżenie, dla wszystkich którzy chcieliby się wybrać na te warsztaty - przygotujcie się na długą, fascynującą opowieść o historii i pochodzeniu sushi, o istocie najważniejszych składników. To nie będzie krótki kwadrans, po ponad godzinie głowy będą Wam parować, ale spojrzenie na "rybę na kulce ryżu" będziecie mieli zupełnie inne niż dotychczas.
Dowiecie się o rodzajach ryżu, jakości octu ryżowego, gatunkach glonów i odkryjecie tajemnicę "zielonego chrzanu". Nauczycie się "prać ryż", dowiecie jak wybrać sos sojowy i dlaczego nie warto korzystać z gotowej zaprawy do ryżu. Lubię się uczyć. Mimo, iż był to już mój drugi kurs w Masali, znów warto było posłuchać no i oczywiście dowiedzieć czegoś nowego (lub zapomnianego).
Po sporej dawce teorii, przeszliśmy do niemal 4 godzinnych zajęć praktycznych - smażenie fantastycznego omletu tamago tak, by nie było "sęków", właściwe cięcie filetów surowej ryby (technika kiełbasiana nie wskazana), zawijanie maków (powietrzomakom mówimy nie!), formowanie idealnego kształtu i rozmiaru ryżu do nigiri, wykrajanie zgrabnych kawałków łososia i tuńczyka. Prowadzący bawił nas anegdotami i ciekawostkami, pomagał uczestnikom na każdym etapie - od odpowiedniego ułożenia składników, zwijania roladki, po prawidłowe krojenie i prezentację na talerzyku.
Chyba jedyną rzeczą, która zaczęła mi się dawać we znaki było zmęczenie - kurs zaczyna się o 18:30, a około 22giej czułam, że marzę o powrocie do domu. Myślę, że następnym razem wybrałabym termin sobotni, by zacząć wcześniej. Swoją drogą nie trafia się zbyt wiele kursów, które trwają aż 5 godzin!
Zrobiliśmy całą masę sushi, mimo, iż grupa nie była bardzo liczna. Ciekawostką było "słodkie maki", autorski pomysł pana Pawła - ryż zawijaliśmy w cieniutki, jednowarstwowy tamago, a wnętrze roladki stanowił karmelizowany w alkoholu ananas i świeże truskawki. W restauracjach japońskich nie ma zbyt wielu pozycji deserowych, a takie słodkie sushi bardzo przypadło mi do gustu.
Jak smakowało? Japonia wydała się jakby nieco bliższa. Ja wiem, że jakość sushi i świeżość ryby jest odwrotnie proporcjonalna do odległości od Kraju Kwitnącej Wiśni. Gdzie nam do fantastycznie świeżego tuńczyka z porannego połowu, długo masowanej ośmiornicy do nigiri, czy krewetki, którą jak u Jiro, gotuje się tuż przed przyrządzeniem sushi. Na warsztatach w Masali poznałam jednak sushi najbliższe chyba oryginałowi, a nie przygotowywane przez mistrza sushi, tylko przeze mnie. Po tym kursie i filmie o Jiro z pewnością inaczej będę obchodzić się z wasabi, sosem sojowym i częściej sięgać po minimalistycznie japońskie, a nie europejskie, czy amerykańskie wersje sushi.
Miejsce - skromna salka zdecydowanie "nie Hyaty, czy Marriotty", jednak dobrze wyposażona, z przyjemnie zaaranżowanym stołem. Uwaga! kurs odbywa się na siedząco, a to duuuża jego zaleta. Po kilkugodzinnych warsztatach zdarza mi się padać ze zmęczenia, tu było wygodnie. Jeśli zechcesz nabyć wszystko co potrzebne do zrobienia sushi w domu, wystarczy, że sięgniesz na półki sklepu wychodząc z warsztatów.
Atmosfera - bez zadęcia, familiarnie i sympatycznie. Myślę, że byłoby jeszcze fajniej, gdyby grupa była większa. Oprócz prowadzącego, była też taka miła, bardzo uczynna dziewczyna, przemykająca jak duszek i szeptem podpytująca każdego "czy dolać jeszcze wody/wina/soku" i ogarniająca rozgardiasz na stanowiskach pracy.
Merytorycznie - mnóstwo teorii, dużo praktyki, prowadzący wręcz zaraża entuzjazmem i chętnie odpowiada na wszelkie pytania. Każdy uczestnik samodzielnie wykonuje przewidziane szkoleniem formy, uczy się smażyć tamago i otrzymuje bardzo dobrze opracowane materiały szkoleniowe. Po powrocie do domu bez problemu zrobisz różne rodzaje sushi, chociaż najważniejsze to ćwiczyć, ćwiczyć, ćwiczyć.
Czas trwania i ilość osób - warsztaty przewidziane na 5 godzin i tyle trwają, a nawet ciut dłużej. Ze względu na długość trwania kursu, polecam wybranie terminu sobotniego o wcześniejszej porze. Na kursie maksymalnie 10-12 osób. Myślę, że przy 10 osobach warunki pracy będą najbardziej komfortowe, przy 12 byłoby już ciasno.
Cena - 199zł i warte swojej ceny. Nie zapytałam, czy Masala przewiduje rabat na zakupy od razu po kursie, ale byłoby to miłe i motywujące do zabawy z sushi w domu.
Czy wrócę? - zdecydowanie tak. Jeszcze w maju wybieram się na warsztaty kuchni tajskiej, a jesienią koniecznie na kurs sushi II stopnia " Konserwatorium Sushi GOHAN DESUYO ", czyli gorąca kuchnia w sushi - kurs tylko osób, mających opanowane podstawowe techniki sushi.
Masala Smaki Świata - kursy kulinarne
temat: Czas sushi
Skład Bananów, Warszawa ul. Wołodyjowskiego 47 (blisko metro Służew lub Wilanowska)
Cena 199zł/os
zapisy: [email protected]