Pielmieni. Syberyjski sposób na zapasy.

Wykonanie

Gotuj z Suliszem to przebojowy program Radia Lublin. Będąc na służbowym wyjeździe, bardzo dawno temu, przeszukując stacje, trafiłam na tę audycję. Zatrzymałam się tylko dlatego, bo usłyszałam sensacyjną wiadomość. Ktoś umarł z przejedzenia! O matko z córką, pomyślałam. Pewnie jakiś ambitny uczestnik zawodów w jedzeniu hot-dogów w Stanach. Wówczas nie dowiedziałam się kto był ów nieszczęśnikiem. Zanotowałam nazwę dania, które doprowadziło do tej tragedii, nazwę audycji i wybiegłam z hotelu, obiecując sobie, że wrócę do tematu, kiedy będę miała dostęp do internetu. Oczywiście w ferworze codziennych, może mniej sensacyjnych, wydarzeń, o tych z radia zupełnie zapomniałam. Zapisek znalazłam kilkanaście dni później, ale nie mogłam niczego znaleźć w necie, więc wyladował w skoroszycie w przepisami. Kilka lat później, w warszawskiej restauracji serwującej kuchnię rosyjską, jadłam rzeczone pielmieni.
Chwilę po tym, oglądałam odcinek polskiego Top Chefa, w którym były bohaterem. W tym samym, mniej więcej, czasie, robiłam porządki w swoich zbiorach przepisów i natknęłam się na mały zwitek. Dwa suche hasła "śmierć u Sulisza" i "pielmieni"! Do trzech razy sztuka! Nie wiem dlaczego tym razem było łatwiej. Znalazłam, bez trudu, przepis na stronie Gotuj z Suliszem, wpisując "Sulisz pielmieni" w wyszukiwarkę. Cała historia pierogów jest tam bardzo dobrze opisana, dodam tylko, że będąc w warszawskiej knajpie, dowiedziałam się, że pielmieni lepiły całe rodziny i robiły z nich zapasy na zimę. Gotowe tace z pierożkami wynoszono przed dom, mrożono, a potem wsypywano do worków. Głodni pasterze reniferów wyciągali słuszną porcję i gotowali je w żeliwnych czugunkach. Ot i cała tajemnica.
Swoje pielmieni przygotowałam z mięsa wieprzowego. Robiłam też z wołowiny, z cielęciny, mieszałam rodzaje mięs, ale najbardziej nam smakują z łopatki wieprzowej. Są soczyste, "sikają" sokami zgodnie z założeniem, ugotowane w wołowo-grzybowym wywarze, są wyjątkowo aromatyczne. Gdybym miała prowadzić restauracje z kuchniami świata, właśnie te pierogi reprezentowałyby Rosję :)
Składniki na ciasto:
2 szklanki mąki
1 jajko
1/4 szklanki mleka
1/4 szklanki ciepłej wody
1 łyżka oliwy
pół łyżeczki soli
Składniki na farsz:
500 g chudej, mielonej łopatki wieprzowej
1 cebula starta na drobnych oczkach
2 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
czubata łyżeczka soli
świeżo zmielony pieprz
pół szklanki mleka
Dodatki:
4 łyżki kwaśnej, gęstej śmietany
czubata łyżka musztardy francuskiej
czubata łyżka masła
pół pęczka posiekanej natki pietruszki
Bulion wołowy:
300 g pręgi wołowej
włoszczyzna (marchew, seler, por, pietruszka, gałązki natki pietruszki, podpieczona cebula)
garść suszonych grzybów, namoczonych kilka godzin wcześniej w zimnej wodzie
3 ziarna ziela angielskiego
1 listek laurowy
Przygotowanie.
Farsz . Zmielić mięso lub poprosić panią w mięsnym. Wymieszać z cebulą, czosnkiem, mlekiem, solą i pieprzem. Odstawić do lodówki, na minimum dwie godziny, żeby farsz nabrał wyrazu i zdążył ugotować się wywar .
Wołowinę opłukać, obrać warzywa i zalać zimną wodą. Po zagotowaniu zebrać szumy i gotować około godziny. Wyjąć warzywa, dodać opłukane grzyby, ząbek czosnku, przyprawy i gotować kolejną godzinę. Doprawić solą i świeżo zmielonym pieprzem.
Ciasto . Roztrzepać jajko i połączyć z mlekiem, wodą, oliwą i solą. Mąkę przesiać na stolnicę i stopniowo łączyć z masą. Wyrobić gładkie ciasto i od razu rozwałkować na bardzo cienki placek. Właściwie wyrobione ciasto nie będzie się kleić, dlatego nie trzeba podsypywać mąką. Wyciąć kółka o średnicy 7-8 cm, a resztę ciasta ponownie zagnieść nad garnkiem z parą. Schować pod miskę. Na wycięte kółka nakładać czubatą łyżkę farszu i sklejać, łącząc najpierw środek, potem w 2/3 odległości od jednego i od drugiego brzegu. Skleić pozostałe szczeliny i szczepić obydwa rogi (jak na zdjęciu). Odkładać pierożki na posypaną mąką deskę i przykryć lnianą ściereczką.
Wrzucać do delikatnie gotującego się wywaru. Wyjąć, natychmiast, minutę po tym jak wszystkie wypłyną na wierzch. Jeśli przetrzymamy dłużej w gorącym wywarze, mięso się zbyt zetnie i nie będzie "sikać", a to jest klucz do idealnych pielmieni. Ugotowane pierogi przełożyć na wielka patelnię z masłem i pietruszką, potrząsnąć kilka razy i albo podać na niej albo przełożyc na talerz. Obficie posypać pieprzem. Podać ze śmietaną wymieszaną z musztardą.