Najlepszy schabowy? Z kością!

Wykonanie

Kotlet wieprzowy z kapustą i ziemniakami to kulinarny sen o Polsce. Kto go nie śnił, niech się zgłosi, skoro statystyki (np. raport Makro "Polska na Talerzu 2015") pokazują, że 56 proc. Polaków uważa kuchnię polską za ulubioną, a wśród dań wskazuje kotlet schabowy z kapustą jako preferowany zestaw.
Jednocześnie w większości restauracji i domów smaży się kotlet bez kości.
Kość jest zaś niezbędna, bo musi oddać temperaturę mięsu. To jest filozofia tego dania. Dodatkowo powinien być smażony na smalcu, jak cały wachlarz polskich dań z wieprzowiny, bo to własny tłuszcz zwierzęcia i on nadaje mięsu odpowiedni smak.
Smażenie kotletów schabowych na smalcu sprawia, że są chrupiące i mają wyjątkowy smak. Fot. Shutterstock
Tłustość kojarzona z kuchnią polską ma swe najbardziej upostaciowane wcielenie właśnie w smalcu, tłuszczu wieprzowym wytapianym ze słoniny. Słonina zaś to podskórna tkanka tłuszczowa pozyskana z grzbietu, tylnej części tułowia i boków świni - może być ze skórą lub bez niej. Ma kolor biały lub kremowy. Smalec, choć składa się głównie z tłuszczy, przeważają w nim wbrew obiegowym opiniom te, które zawierają kwasy nienasycone (55 %). Tłuszczy szkodliwych, nasyconych ma 40 %. Jest więc produktem ciężkostrawnym, ale nie totalnie zabójczym, na pewno więcej szkody w diecie czyni utwardzony olej roślinny w postaci margaryna niż naturalny smalec spożywany w umiarkowanej ilości. Smalec ma wysoką temperaturę dymienia, więc smażenie na nim w rzeczywistości sprawia, że potrawy są mniej tłuste niż przy wykorzystaniu innych tłuszczy, bo nim nie nasiąkają. Smażenie legendarnych kotletów schabowych (z kostką!) na smalcu sprawia, że są chrupiące i mają wyjątkowy smak.
Marcin Śnieżek, szef kuchni restauracji Jung Und Lecker w Warszawie poleca:
Kotlet schabowy
2 plastry schabu po 200 g każdy
1 całe jajko
łyżka stołowa śmietany 36%
pół szklanki bułki tartej
pół szklanki mąki
smalec 100g
sól, pieprz
Na blacie kuchennym rozkładamy ściereczkę, na nią kładziemy deskę ze schabem zawiniętym w folię spożywczą.
Rozbijamy z dwóch stron kawałek mięsa do grubości 3 mm. Rozwijamy z folii, solimy i pieprzymy do smaku. Trzy miseczki napełniamy po kolei:
1. mąką
2. całym surowym jajkiem zmieszanym ze śmietaną
3. bułką tartą
Rada - aby uniknąć sklejania się palców przy panierowaniu kotletów, jedną rękę używamy do suchej panierki, a drugą do mokrej.
Kotlet obtaczamy po kolei w mące, jajku i bułce tartej. Smalec roztapiamy na patelni na średnim ogniu. Jak będzie ciepły, kładziemy mięso na patelni. Smażymy z obu stron na złoty kolor, a na koniec wyjmujemy na papierowy ręcznik, aby odsączyć z nadmiaru tłuszczu.
Młoda kapusta
przepis dla 2 osób
mała główka młodej kapusty
1 średnia cebula
pęczek koperku
masło 50 g
sól, pieprz
Myjemy kapustę, szatkujemy kapustę wzdłuż na paski 5 mm, wrzucamy do garnka z gotującą wodą (2 części kapusty na 1 część wody). Jednocześnie szklimy obraną i pokrojoną w piórka cebulę na odrobinie masła. Następnie dodajemy do kapusty pokrojony koperek, sól i pieprz. Dusimy do miękkości pod przykryciem na małym ogniu, na koniec dodajemy masło.
Ziemniaki
0,5 kg młodych ziemniaków
Ziemniaki myjemy w zimnej, bieżącej wodzie (można delikatnie otrzeć ze skórki). Zalewamy zimną wodą i gotujemy w osolonej wodzie do miękkości, odcedzamy, odparowujemy i dodajemy odrobinę masła.
Patelnia CAMRY CR 6687 Patelnia Scanpan 65113200 Patelnia Tefal H1154054
Ma 30 lat. Kuchnia jest Jego pasją, w wieku 7 lat upiekł pierwsze ciasto. Nie interesowało Go pobieranie nauki teoretycznej w dziedzinie gastronomii, tylko praktyka! Zaraz po ukończeniu szkoły średniej, rozpoczyna pracę. Początkowe doświadczenie zdobywał od najniższych szczebli, żeby następnie praktykować naukę sztuki kulinarnej w uznanych restauracjach. W 2012 roku, wspólnie z ekipą z restauracji Flaming & Co. zdobywa główną nagrodę w konkursie Food & Wine Noble Night, za deser czekoladowy fondant z malinowym sorbetem z musem bazyliowym.
Od marca 2015r. jest szefem kuchni w restauracji Jung&Lecker, gdzie swobodnie komponuje, zestawia i eksperymentuje ze smakami, przyprawami, dopełniając wszystko stosownymi winami, które znajdują się w szerokiej ofercie restauracji. Jedzenie i wino stają się rekwizytami w codziennym spektaklu. Podobnie jak Jego guru kulinarne - Marco Pierre White - uznaje, że sukces rodzi się z naturalnej pasji, połączonej z pewnością siebie i odrobiną arogancji.
przepis
Gazeta.pl > Ugotuj.to Ze Smakiem > Marcin Śnieżek