Nawigacja po wpisach

Wykonanie

12 Flares Twitter 0 Facebook 12 12 12 12 Flares ×
Nie wiem czy wiesz, ale sposób przygotowania dobrego „słoika” składa się z kilku ważnych etapów, a kluczowe z nich zaczynają się na etapie mycia, wyparzania szkła i zakrętek. Jak przygotowywać najlepsze przetwory? Jak przeprowadzać pasteryzację a koniec końców jakich zakrętek użyć, aby „słoik” wytrzymał w Twojej piwnicy okrągły rok? Oczywiście dopuszczam możliwość wcześniejszego przypuszczenia na niego szturmu, ale przez domowników spragnionych słodkości, a nie szwadrony pleśni. Wszystkiego dowiesz się z tego wpisu, czytaj uważnie, a już za moment staniesz się specjalistą od domowego przetwórstwa.
ZASADY PRZYKŁADNEGO SŁOIKA
Wybór surowca
Do swoich przetworów wybieraj owoce świeże bez śladów „początków psucia” chodzi mi tu o uszkodzenia, wilgotność owoców od spodu, nieprzyjemny zapach czy przebarwienia. Do dżemów i marmolad wybieraj owoce dojrzałe i słodkie, mogą być lekko pomarszczone, natomiast do marynat muszą być jędrne i dość twarde. Umyj je dokładnie przed przygotowaniem, a cytrusy dodatkowo wyszoruj szczoteczką aby pozbyć się warstwy wosku znajdującej się na ich skórce. Wosk chroni je przed owadami podczas transport, po spełnieniu swojej roli nie musi być już mieszkańcem Twojego domu, a tym bardziej brzucha.
Przygotowanie słoików i nakrętek
Słoiki i weki powinny być dokładnie umyte. Jeżeli przepis przewiduje pasteryzację dłuższą niż 10 minut, dokładne mycie wystarczy – drobnoustrojów pozbędziemy się w „postprodukcji”, natomiast przy krótszym procesie pasteryzacji* słoiki należy wygotować we wrzącej wodzie przez 10 minut. Słoiki ustawiamy na specjalnej podstawce, sitku, koszyczku lub metodą naszych babć – lnianej ściereczce. Woda powinna otaczać je do 2/3 wysokości. Pamiętaj aby obrócić słoiki w połowie gotowania aby wyparzyły się z każdej strony. Następnie osusz je, najlepiej w piekarniku lub analogowo i trzymaj w cieple aż do pakowania do nich przetworów.
Zakrętki gotujemy przez 5 minut w wodzie o temp. ok. 82 stopni. Uważając aby ich nie uszkodzić – zwróć uwagę na gumowe pokrycie metalowych twistów – od spodu otacza je biała guma – to ona zapewnia nam szczelność słoików.
*zapytasz dlaczego się męczyć, lepiej wydłużyć pasteryzację! To błędne koło, dlatego, że zawartość słoika może Ci się zwyczajnie rozgotować, to częsty błąd przy przygotowywaniu marynat.
Wypełnianie słoików
Polecam abyś posługiwał/a się łyżką wazową, cedzakową, szpikulcem do mięsa i lejkiem, w zależności od gęstości i rodzaju przetworu. Słoik napełnij z zachowaniem odstępu od rantu weku zapisanym w przepisie, pomoże to uzyskać efekt próżni i ułatwi zamykanie słoika. Na koniec jego zawartość przemieszaj delikatnie aby pozbyć się pęcherzyków powietrza. Najważniejsze na tym etapie pracy jest wytarcie brzegów słoika i użycie suchej nakrętki, wykorzystaj do tego lnianą lub bawełnianą ściereczkę. Kropelki wody mogą spowodować nieszczelności między gumowym wnętrzem nakrętki a szklanym rantem słoika, a co za tym idzie psucie się zawartości słoików. Jeżeli masz w planach cykliczne przygotowywanie przetworów zaopatrz się w weki, które nie wymagają kombinowania z nakrętkami.
PASTERYZACJA
Mokra
Słoiki powinny być wstawiane do wody o podobnej temperaturze co ich zawartość. Włożenie gorących słoików do zimnej wody i odwrotnie może spowodować ich pękanie. Woda powinna przykrywać słoiki 5 cm warstwą. Gotujemy słoiki zgodnie z przepisem, ustawiając je dnami na dnie garnka, po czym wyciągamy, np. uchwytem do podtrzymywania słoików i odwracamy spodami do góry, aż do ostudzenia. Po jakimś czasie słoiki mogą wydać charakterystyczne „pyk” – trzaskający odgłos zassania świadczący o tym, że cały proces przebiegł pomyślnie – jeśli dokonujecie przetwórstwa nocą, uważajcie, mogą wystraszyć, niejednokrotnie to przerabiałam.
Sucha
Używa się do niej piekarnika. Słoiki ustawia się na blaszce, wypełnionej do 3-4 cm wodą, a w niej ustawia się słoiki. Nadal trzymamy się zasady zachowania poziomu temperatury między piekarnikiem a przetworami – już tyle się napracowaliśmy szkoda byłoby gdyby na tym etapie słoiki popękały. Pasteryzujemy w temperaturze 100 – 110 stopni zgodnie z czasem zawartym w przepisie. Następnie wyciągamy przetwory i ustawiamy na ściereczce do góry dnami, aż do ich wystudzenia.
Ciekawostką jest to iż wysokość bezwzględna ma wpływ na długość pasteryzacji! Na każde 300 m.n.p.m. spada temperatura wrzenia wody, a co za tym idzie drobnoustroje ginące w 100 stopniach nie giną, bo woda jej nie osiąga. Przyjmuje się wydłużanie czasu pasteryzacji o każde 2 minuty na wspomniane 300 metrów, dochodząc maksymalnie do 20 minut. Pamiętaj jednak, że długie gotowanie zmienia strukturę marynat, mieszkając w górach, a więc już 1500 m.n.p.m. pasteryzuj swoje przetwory na sucho lub znacznie dłużej metodą mokrą.
PEKTYNY
Nie wszystkie owoce lub warzywa są wystarczające gęste aby stworzyć spójny przetwór o pożądanej gęstości. Z pomocą przychodzą nam więc zagęstniki – naturalne i chemiczne. O tyle o ile staram się nie stosować sztucznych zagęstników naturalne pektyny owocowe uwielbiam! Do przetworów można użyć gotowych do użycia pektyn (do kupienia w sklepach ze zdrową żywnością i internetowych) lub wykonać własne z niedojrzałych owoców, najpopularniejsza jest pektyna jabłkowa.
Aby uniknąć dodatkowego kombinowania i zaoszczędzić sobie pracy warto poznać, lub zerknąć, na skróconą tabelę zawartości pektyn w owocach. Ich sprytne połączenia pomogą Wam zagęścić np. dżem bez użycia dodatkowej porcji cukru.
ZAWARTOŚĆ PEKTYN W OWOCACH
Niska zawartość pektyn: FIGI, GRUSZKI, MALINY, RABARBA, TRUSKAWKI
Średnia zawartość pektyn : MORELE, JEŻYNY, JAGODY, WIŚNIE, WINOGRONA, NEKTARYNKI, POMARAŃCZE (MIĄŻSZ), BRZOSKWINIE
WYSOKA ZAWARTOŚĆ PEKTYN: JABŁKA, ŻURAWINA, GREJPFRUTY, KIWI, CYTRYNY, SKÓRKI Z CYTRUSÓW, LIMONKI, ŚLIWKI,
Co łączy wymienione owoce? Soczyste owoce mają znacznie mniej pektyn niż, związane i treściwe. Mniej pektyn mają zawsze owoce dojrzałe i te przechowywane w chłodniach.
TRWAŁOŚĆ PRZETWORÓW
Większość przetworów powinno szczyci się rocznym terminem przydatności do spożycia. Jeśli słoik był szczelny a pasteryzacja przebiegła prawidłowo możesz je jeść nawet do dwóch lat od daty produkcji, umieszczaj ją jednak zawsze na etykiecie lub wieczku. Mi często zdarzało się jeść zrobione przeze mnie przetwory nawet po dwóch latach w świetnej i niezmienionej formie! Wszystko zależy od tego czy będziesz przestrzegać Zasad Przykładnego Słoika. Łyżki w dłoń i smaruj tost dżemorem! Powodzenia!
Powiązane notki:
Ciasto drożdżowe – drożdżówka bez wyrabiania (krok po kroku)
Dyniowe ciasto drożdżowe duża blacha ze słodką kruszonką,bez jajek ( krok po kroku)
Ekspresowa krucha szarlotka ( krok po kroku)
Drożdżowe paszteciki z mięsem, do barszczu lub na przekąskę (krok po kroku)
Drożdżówka bez wyrabiania z waniliową kruszonką -krok po kroku