Kołudzkie rendez-vous z jagnięciną i gęsiną - Grażyna gotuje

Wykonanie

Jakże często naszym życiem rządzi przypadek ! Na to sympatyczne i pyszne wydarzenie kulinarne w rodzinnych stronach ( pochodzę z Janikowa, Kołuda Wielka , „gęsiowa stolica Polski” jest 3 km obok) zostałam zaproszona w Poznaniu , przez eksperta kulinarnego z Bydgoszczy , na spotkaniu organizowanym przez Monikę Kucię z Warszawy
Pomysłodawcą całego tego zamieszania był Piotr Lenart, prawdziwy pasjonat kulinarny, który wziął sobie do serca promowanie rodzimych mięs i tu go zacytuję „dlaczego mamy jadać jagnięcinę nowozelandzką a nie polską ? „. Kołudzkie rendez-vous z jagnięciną i gęsiną było skierowane do restauratorów i właścicieli agroturystyk , by pokazać im możliwości wykorzystania całych tuszek gęsich i jagnięcych i atrakcyjnego ich podawania gościom .
Intensywna promocja kołudzkiej gęsi trwa od niedawna ( i przynosi efekty), a ja znam ją od zawsze, bo do mojej podstawówki uczęszczały też dzieci pracowników Zootechnicznego Zakładu Doświadczalnego z Kołudy , z niektórymi łączyły mnie szkolne przyjaźnie a pod koniec szkoły nawet dość mocne sentymenty
Akurat jechałam na rodzinną uroczystość w sobotę 7 marca i zostałam do 11 u siostry , więc gdy dowiedziałam się, że spotkanie poprzedzają warsztaty chętnie do nich dołączyłam.
W inowrocławskiej restauracji Twoje Smaki przy pomocy pań z Fundacji Hodowców Polskiej Gęsi Białej pod okiem Piotra Lenarta tworzyliśmy przysmaki na degustację dla około 60 gości wydarzenia .
Sporo się przy tym nauczyłam – jak rozbierać tuszki jagnięce i gęsie , jak zapeklować półgęski do wędzenia
jak zamarynować jagnięce żeberka przed pieczeniem i gęsie udka przed konfitowaniem
Podpatrywałam szpikowanie czosnkiem jagnięcej szynki , zwijanie rolady za schabu , polędwicy i pasa mięsa od żeberek ( wspaniała była po upieczeniu , w miętowo-cytrynowym sosie).
Gotowałam rosół i czarninę ( tak się mówi na Kujawach) , niezwykle aromatyczną dzięki pomysłowi Piotra , zakwaszenia jej octem od śliwek w occie oraz zupę a’la kwaśnica na jagnięcych kościach. Chodziło przecież o wykorzystanie całych tuszek zwierzęcych.
Topiłam też smalec i tu dowiedziałam się, że posolić go trzeba na początku, póki jest w nim woda, bo w tłuszczu sól się dobrze nie rozpuści.
Z gotowanego w wywarach na zupy gęsiego mięsa i , smażonych z cebulą wątróbek , dobrze doprawionych robiłam pasztety a po dodaniu pokrojonych żołądków farsz do nadziania gęsich szyjek.
Jak powiedział Piotr Lenart, główny wykonawca wszystkich swoich pomysłów, te mięsa są tak dobre, że przypraw nie potrzeba wiele ; sól, pieprz, majeranek, tymianek, czosnek, trochę tartych warzyw ( głównie marchew) do marynowania jagnięciny, gałka muszkatołowa do pasztetu, mięta i cytryna do sosu. Do wywarów i smalcu liście laurowe, ziele angielskie i pieprz w ziarnach.
W dniu wydarzenia ( środa 11 marca) od rana jeszcze pomagałam przygotować degustację ( podjadając wspaniałą kiełbasę ze świni złotnickiej i gęsi ) a potem przeszłam do reporterskich obowiązków.
Prelekcje na temat gęsiny i jagnięciny otworzył szefujący kołudzkiemu Zakładowi poseł Eugeniusz Kłopotek a poprowadziła z pasją i bardzo ciekawie jego zastępczyni pani Halina Bielińska. Jest moją „rodaczką” , pierwszy raz widziałam ją „w akcji” i jestem z niej bardzo dumna. W bardzo przekonywujący sposób opowiadała o walorach gęsiny , wspomnę o najważniejszych – mięso jest zdrowe, dobrze wpływa na krążenie, tłuszcze nie powodują wzrostu złego cholesterolu. Poza tym gęsina tradycyjnie była podawana na rodzinnych uroczystościach jako potrawa „na szczęście” przy specjalnych okazjach. Gęsi kołudzkie karmione są owsem , chodzą swobodnie po pastwiskach, mają dużą masę mięśniową w stosunku do kości i najlepsze są takie o wadze 5-6 kg – kupując je zyskujemy sporo mięsa.
Kołudzka gęsina przymierza się do uzyskania jednego z europejskich Trzech Znaków Smaku, toteż Anna Dybowska i Piotr Lenart przedstawili podobne akcje promujące lokalne produkty we Francji jako przykład.
O pomyślnym rozwoju hodowli opowiadał prezes Fundacji Hodowców pan Andrzej Klonecki, który też intensywnie pomagał organizacyjnie przy przygotowaniach ( dziękuję za transport
Praktycznie goście zobaczyli pokaz rozbioru tuszki w wykonaniu Piotra Lenarta i pani Haliny Bielińskiej i spróbowali zrobionej na świeżo okrasy z gęsiego tłuszczu i mięsa, coś w stylu metki – pycha
Goście zwiedzali wybrane obiekty hodowli, zobaczyli też pomnik gęsi ( na szczęście głaszcze się ją po kuprze
, mogli od razu zrobić zakupy w firmowym sklepie.
Potem była degustacja zup i przystawek z gęsi na zimno. Ponieważ brałam udział w przygotowaniu tych dań, pytałam wszystkich jak smakowało i zachwytom nie było końca
Poniżej jeden z hitów- wędzony półgęsek .
O zaletach jagnięciny opowiadał później profesor Bronisław Borys i konsekwentnie Piotr Lenart, opowiadając o nowej akcji promocyjnej w dolinie Wisły i nie zapominając o tej hodowanej w Kołudzie. Gości – restauratorów i prasę przekonały praktycznie dania na ciepło degustacji , pieczone żeberka jagnięce , gulasz, wspomniana powyżej rolada i szynka podane z kaszą gryczaną i modrą kapustą smażoną na gęsim smalcu. Na ciepło podane też były gęsie udka konfitowane, czyli duszone w smalcu. Do smażonych plastrów półgęska był rewelacyjny sos malinowy.
Atmosfera wydarzenia była bardzo sympatyczna, do jedzenia były polskie i gruzińskie wina od Atlantiki, kujawskie piwo , miody pitne. Sprzyjało to nawiązywaniu kontaktów i o to chodziło. W rezultacie wracałam do Poznania z ekipą z poznańskiej restauracji Pastela , serwującą gęsinę i podróż przy ciekawych rozmowach zeszła nam bardzo szybko.
Na koniec zdjęcie z autorem całego zamieszania, nazywanym przez ekipę z Kołudy Maestro , improwizującym fantastyczne potrawy z gęsiny i jagnięciny, Piotrem Lenartem. Dziękuję bardzo za intensywne i pyszne kilka dni w rodzinnych stronach !
A kołudzką gęsinę i jagnięcinę warto jeść, jest pyszna , polska i zdrowa.