odtrutka po świętach: wegetariański tażin fenkułowo-cytrynowy

Wykonanie

Kiedy zastanawialiśmy się z Lepszą Połową, na jakie menu mamy ochotę w sylwestrowy wieczór we dwoje, postanowiliśmy jednogłośnie: ma być coś lekkiego. Po świątecznych podróżach do rodziców, po kulinarnej rozpuście, mieliśmy ochotę na coś po pierwsze lekkostrawnego, a po drugie - nietradycyjnego (nie żebym miał cokolwiek przeciwko tradycyjnej kuchni, przeciwnie, ale jestem zwolennikiem naprzemienności). Po trzecie, dawno nie używaliśmy tażinu. Postawiliśmy więc na wegetariański wariant dania, o którym kiedyś pisałem : żeby było rześko i lekko, żeby pachniało wakacyjną wyprawą na Bliski Wschód - bo do wakacji daleko, żeby było rozgrzewająco - bo zima.
To nie jest "typowo marokańskie" ani też "tradycyjnie arabskie" danie. To wymyślona ad hoc wariacja na temat bliskowschodnio-maghrebskiej kuchni, starająca się trzymać jej logiki, a przede wszystkim zmierzająca do tego, żeby danie wyszło smaczne.
Potrzebujesz do tego dania kiszonych cytryn - i raczej niczym ich nie zastąpisz, a kupienie ich w Polsce graniczy z niemożliwością. Natomiast zrobienie ich jest wprost śmiesznie łatwe i daje później niesamowite możliwości w kuchni. Wymaga tylko nastawienia ich zawczasu.
Tażin to także jedyne w swoim rodzaju naczynie - jeśli go nie masz, wystarczy porządny rondel, głęboka patelnia albo gar do duszenia. Natomiast jeżeli lubisz kuchnię Bliskiego Wschodu, zaopatrz się w tażin, nie pożałujesz.
Wyszło tak:
Potrzebujesz:
4 duże ziemniaki
4 duże marchewki
1 dużą białą rzodkiew
2 bulwy fenkuła
puszkę ciecierzycy albo małą szklankę suchej ciecierzycy, którą należy namoczyć w wodzie na całą noc
1 kiszoną cytrynę - w Polsce raczej nie dokupienia, ale banalne do zrobienia. Postoją długo, a smak jedyny w swoim rodzaju. Przepis znajdziesz tutaj
garść suszonych moreli
4-5 cm świeżego imbiru
1 dużą cebulę
3 ząbki czosnku
przyprawę ras-el-hanout do smaku (ze dwie łyżki wejdą jak nic). Bez trudu kupisz w dobrych sklepach z kuchnią świata albo produktami eko, ale jeśli nie masz - użyj więcej kminu, czerwonej papryki, roztartych nasion kolendry i kurkumy. Da radę.
płatki chili do smaku (łyżeczka)
0,2 l passaty albo dobrego, domowego przecieru pomidorowego. Możesz użyć tego przecieru - wtedy nie dodawaj już cynamonu.
0,2 ml bulionu, najlepiej domowego
kawałek laski cynamonu (4-5 cm)
2 pestki kardamonu
2-3 liście laurowe
sól, pieprz
nać kolendry albo pietruszki do posypania na końcu
oliwę z oliwek
Namocz morele we wrzątku na godzinę przed gotowaniem - nie tylko je zmiękczysz, ale pozbędziesz się też konserwantów, którymi niechybnie je nafutrowano.
Marchew i rzodkiew pociachaj w grube ćwierćplasterki, ziemniaki w niezbyt drobną kostkę. Bulwy fenkuła poszatkuj w coś na kształt wedgesów, czyli łódeczek - a jeśli kawałki wydają ci się wciąż za duże, to jeszcze na pół. Kiszoną cytrynę pokrój w grubą kostkę, oczywiście razem ze skórą.
Jeśli używasz ciecierzycy z puszki, bardzo solidnie wypłucz ją na sicie, żeby pozbyć się zalewy.
Czosnek, imbir i cebulę poszatkuj drobno i rzuć na rozgrzaną oliwę. Nie pozwól się zrumienić czosnkowi, niech wszystko trochę się zeszkli. W czasie smażenia wsyp trochę (ok. łyżeczki) ras-el-hanout i płatki chili.
Gdy wszystko się zeszkli, wrzuć ziemniaki, marchew i rzodkiew. Wymieszaj dobrze, podsmażaj chwilę. Dodaj fenkuł i cytrynę, wymieszaj, wlej bulion, dorzuć cynamon, kardamon, liść laurowy, sól i pieprz. Zmniejsz ogień i przykryj, niech się trochę podusi.
Gdy warzywa zaczną mięknąć, wlej passatę, wsyp ciecierzycę i dodaj jeszcze ras-el-hanout. Wymieszaj, przykryj, i duś na niewielkim ogniu, aż wszystko pięknie zmięknie, a z bulionu i passaty utworzy się aksamitny sos. To będzie magia tażinu - duszenie w tym naczyniu sprawia istne cuda.
Miej na podorędziu trochę bulionu (w ostateczności wody). Zaglądaj pod pokrywę co jakiś czas - ale rzadko, żeby nie uwalniać drogocennej pary cyrkulującej pod stożkową pokrywą - jeśli cały płyn się wygotuje, a warzywa jeszcze nie będą miękkie, dolej trochę.
Odkryj. Spróbuj. Dopraw solą, pieprzem i ras-el-hanout, jeśli trzeba. Posyp poszatkowaną nacią kolendry albo pietruszki.
Fajnie pasuje z bulgurem - ja serwowałem z kokosowym pilafem z bulguru - albo po prostu z kuskusem (nie zalewaj go samym wrzątkiem, bo będzie nudny. Użyj bulionu, dodaj trochę sosu spod warzyw, w ostateczności zalej wrzątkiem ale dodaj mięty, może być nawet taka apteczna z torebki).