Bigos wykwintny

Wykonanie

Składniki
6 porcji
30 g suszonych borowików
150 g suszonych śliwek
200 ml czerwonego wina wytrawnego
50 ml brandy lub whisky
2 łyżki oliwy
250 - 300 g mięsa gulaszowego (np. z łopatki, antrykotu)
2 łyżki sosu sojowego
2 średnie cebule
500 g kiszonej kapusty
400 g białej kapusty (około 1/3 małej główki)
1 łyżka masła
1 świeży pomidor (lub 2 pomidory z puszki)
1 łyżka powideł śliwkowych
1 małe jabłko
100 g suszonej kiełbaski chorizo (ostrej lub łagodnej)*
szczypta ostrej papryki
1/2 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu
2 łyżki oliwy extra vergine
opcjonalnie: około 150 g mrożonych podgrzybków
Przyprawy
1 listek laurowy
2 ziela angielskie
3 ziarenka jałowca
1/2 łyżeczki kminku w całości
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka cukru
Przygotowanie
Przygotować większy garnek z grubym dnem (aby bigos nie przywierał do dna) oraz dużą patelnię. Borowiki włożyć do garnuszka, zalać zimną wodą, szybko opłukać, wylać wodę i wlać 1/2 szklanki nowej zimnej wody, odstawić do namoczenia.
Śliwki suszone pokroić na połówki, włożyć do miseczki, zalać czerwonym winem i brandy, odstawić do namoczenia.
Na gorącą patelnię wlać 1 łyżkę oliwy, włożyć mięso pokrojone w 1 cm kosteczkę i obsmażyć dokładnie z każdej strony, mieszając od czasu do czasu.
Do dużego garnka wlać 1 szklankę wody, dodać sos sojowy (można dodać 2 łyżki jasnego i 2 łyżeczki ciemnego) i zagotować, włożyć mięso z patelni, przykryć i gotować na małym ogniu przez około 45 minut, w razie potrzeby dodawać trochę więcej wody.
W międzyczasie pokroić cebulę w małą kosteczkę. Kiszoną kapustę wyłożyć na sitko i dwukrotnie dokładnie opłukać pod chłodną bieżącą wodą, odcisnąć.
Białą kapustę obrać z zewnętrznych liści, wyciąć twardy głąb ze środka. Kapustę posiekać na niezbyt cienkie paseczki tej samej grubości, około 2 mm.
Rozgrzać patelnię po mięsie, dodać łyżkę masła i łyżkę oliwy, włożyć cebulę, listek laurowy, ziele angielskie, jałowiec i kminek, smażyć przez około 5 minut aż cebula będzie szklista i lekko zrumieniona. Dodać pokrojonego w kostkę pomidora i smażyć razem przez 2 minuty. Dodać kapustę kiszoną i na większym ogniu smażyć wszystko mieszając przez 2 minuty, wlać 1/2 szklanki wody i mocno zagotować.
Do garnka z podgotowanym mięsem dodać posiekaną białą kapustę, wymieszać i gotować przez 5 minut pod przykryciem, aż kapusta zmięknie. Dodać zawartość patelni oraz namoczone borowiki wraz z zalewą i suszone śliwki wraz z winem. Doprawić solą i wymieszać. Przykryć i zagotować na większym ogniu.
Ciągle gotując dodawać resztę składników: cukier, powidła oraz pokrojone w małą kosteczkę lub starte na tarce obrane jabłko. Wszystko po wymieszaniu przykryć i gotować na umiarkowanym ogniu przez około 2 godziny. Podczas gotowania co jakiś czas bigos zamieszać i sprawdzić czy nie przywiera do dna garnka.
W połowie gotowania dodać chorizo: wcześniej kiełbaskę pokroić na plasterki i podsmażyć na patelni, dodać do bigosu zarówno kiełbaskę jak i wytopiony tłuszczyk. Jeśli chcemy w połowie gotowania dodajemy też rozmrożone i pokrojone na plasterki podgrzybki oraz doprawiamy chili.
Na koniec gotowania sprawdzić czy bigos jest odpowiednio słony, doprawić go świeżo zmielonym pieprzem i dodać oliwę extra vergine.
Propozycja podania
chleb / łazanki / kopytka
Wskazówki
* Zamiast hiszpańskiej kiełbaski chorizo można dodać polską suszoną dobrą kiełbaskę, np. jałowcową.
Bigos jest gotowy zaraz po ugotowaniu, ale najsmaczniejszy jest, gdy trochę odstoi i smaki się "przegryzą". Zaleca się po ostudzeniu odstawić bigos w chłodne miejsce (byle nie na mróz) a następnego dnia znów go zagotować, pogotować jeszcze przez kilka minut i odstawić w chłodne miejsce. Powtórzyć te same czynności przez kolejne dwa dni. Ostatniego dnia bardzo gorący bigos można włożyć do słoików i po ostudzeniu wstawić do lodówki. Tak zawekowany bigos można trzymać w zimnym miejscu przez około 2 tygodnie. Po kilku dniach leżakowania w lodówce jest najlepszy!