Zupa rybna z szafranem i wermutem

Wykonanie

Nigdy nie zapomnę smaku, zapachu i emocji, jakie przeżywałam, gdy niemal 20 lat temu jadłam pierwszą być może w życiu, a na pewno pierwszą zapamiętaną zupę z owoców morza. Clam chowder w Monterey śni mi się do dziś. Ale w końcu każda zupa rybna oznacza dla mnie niezwykłe doznania smakowe. Uwielbiam zawiesistą rosyjską uchę, wyśmienitą marsylską bouillabaisse, węgierską h alászlé, tajską tom yum, czy japońskie miso i klarowne buliony na wodorostach z dorodnymi kawałkami ryb. Dziś na obiad podałam francuską zupę rybną z pomidorami i krewetkami, która jest niezwykle prosta w przygotowaniu, a odwdzięcza się niesamowitym smakiem i aromatem.
Niedawno znów oglądałam "Tajemnicę Brokeback Mountain" Anga Lee i muzyką Gustavo Santolalla gra dziś od rana. Ennis często wyjeż dżał na ryby z kolegami, przywoził puste saki, które nigdy nie widziały wody. Posłuchajcie "The Wings" z tego filmu.
Jako dziecko byłam córką wędkarza. Prawie przez cały rok, co kilka dni ojciec przywoził do domu wiadra ryb, które zjadaliśmy najczęściej smażone prosto z patelni. Zupełnie nie rozumiem, jak z takiego dobra nigdy w domu nie gotowało się zupy rybnej. Rybami się zdecydowanie przejadłam w tamtych czasach i do dziś tak mi zostało, że ryby, z których trzeba wydzierać w daniu dużo ości budzą moją niechęć. Co za sens jeść potrawę, na której jedzeniu (wydłubywanie ości) traci się więcej energii niż zyskuje po spożyciu? Jednak wiele bym dała za stałe dostawy rzecznych ryb, które mogłabym zaklinać w wymyślne zupy - ze szczupaka, zupę okoniową, białą zupę z płotek, czy bulion z suma.
Tymczasem jednak proponuję niezwykle aromatyczną francuską zupę rybną z pomidorami i... wermutem. Mimo, iż ma wiele składników, zupa jest w sumie bardzo prosta do przygotowania. Świetnie smakuje zarówno w chłodniejsze dni lata, jak na eleganckim przyjęciu. Kupując świeże ryby w dobrym stoisku rybnym, od razu możesz poprosić o ich wyfiletowanie, wówczas będzie mniej pracy z filetowaniem. Możesz też kupić gotowe filety (u mnie był dorsz) a bulion rybny gotować na skorupach krewetek i 1-2 mniejszych rybach, które pozostawisz w całości.
1kg ryb morskich o zwartej strukturze (dorsz, morszczuk, halibut)
300g surowych krewetek
2 łyżki masła
2 łyżki oliwy z oliwek
1 białe cebula
2 litry wody
1 łyżeczka soli
100ml oliwy z oliwek dobrej jakości
1 cebula cukrowa
1 korzeń fenkułu
1 małe zielone pory
2 łyżki koncentratu pomidorowego
3 liście laurowe
4 spore ząbki czosnku
2 czerwone chilli
150ml wermutu (u mnie Martini)
spora szczypta nitek szafranu
800g puszka pomidorów pelati z puszki (w sezonie pomidory świeże)
1 łyżeczka miodu
8 średniej wielkości ziemniaków (doskonałe będą młode ziemniaki w skórce klasy A lub B)
sól i świeżo mielony pieprz
Ryby wyfiletuj i oczyść. Krewetki obierz z pancerzy. Filety pokrój w kostkę ok 4cm i odłóż na bok.
Cebulę bez obierania przekrój na pół i opal nad płomieniem, aż będzie mocno rumiana. W sporym garnku rozgrzej oliwę z masłem, dodaj łby i odcięte części ryb, które nie będą jedzone oraz pancerzyki krewetek i przypalone połówki cebuli. Podsmażaj przez kilka minut, potem zalej wodą i gotuj ok 40 minut, aż powstanie aromatyczny wywar rybny. Dosól go pod koniec gotowania, a następnie przecedź przez gęste sito, dokładnie odciskając.
W czasie, gdy gotuje się bulion, rozgrzej w sporym garnku oliwę z oliwek, dodaj pokrojoną w kosteczkę cebulę, pokrojony w piórka korzeń fenkułu i zielone części pora pokrojone w cienkie paseczki. Podsmażaj, aż warzywa się zeszklą, ale pilnuj by nie zrumieniły.
Dodaj koncentrat pomidorowy, i podgrzewaj kilka minut. Dodaj liście laurowe, starty na tarce czosnek i całe papryczki chilli, po chwili także wermut, szafran, pomidory i miód. Zmniejsz płomień i gotuj na wolnym ogniu ok 20 minut. Dolej przygotowany wcześniej, odcedzony bulion rybny, włóż pokrojone w spore kawałki ziemniaki i gotuj kolejne 15-17 min, aż ziemniaki będą prawie miękkie.
Dopraw zupę solą i pieprzem do smaku.
Włóż do gotującej zupy przygotowane kawałki ryby (filety bez ości), gotuj ok 4 minut, a następnie dodaj obrane krewetki i gotuj ostatnie 2 minuty. Podawaj od razu - najlepiej z listkami fenkułu i tostowanym chlebem.
jest to zmodyfikowany przeze mnie przepis z książki Annabel Langbein "Kuchnia w stylu wolnym "