Boeuf Bourguignon i słowo o robieniu z kuchni talent show

Wykonanie

Jest w kulinarnej telewizji jeden pan. Nazwijmy go Pan Olejarz, albowiem jeszcze niedawno prowadził program sponsorowany przez producenta rafinowanego oleju, i bez mrugnięcia okiem, patrząc prosto w obiektyw kamery zapewniał, że olej taki z powodzeniem zastąpić może oliwę z oliwek. No więc Pan Olejarz ma nowy program. Przychodzi do ludzi, zagląda im w gary, nosek marszczy, oczętami przewraca, miny stroi, na koniec do stołu zasiada i orzeka, że gotującemu nie wyszło. I zanim go do swojej kuchni zaprosi, żeby mu pokazać, jak się gotuje, na lśniącym laptopie odtwarza delikwentowi nagrania jego bliskich, przyjaciół, rodziny.
Konwencja programu przewiduje, że owi bliscy i przyjaciele mają na delikwenta ponarzekać. Że gotuje wciąż to samo albo nie to, co by sobie stołownicy życzyli (sadzi jaja na pomidorach zamiast gołąbki ugotować), że przyprawia za bardzo albo wcale, że śmie serwować ciasto kasztanowe zamiast pizzy (autentyk). Delikwent siedzi i słucha, kąciki ust mu drgają, oczy mgłą zachodzą, a z ekranu jego przyjaciele i rodzina szydzą zeń, kpią i narzekają. Pan Olejarz zaś kiwa głową, czułym spojrzeniem zza okularów uracza i zaprasza do swojej kuchni, żeby delikwenta przyuczyć do spełniania zachcianek bliskich i przyjaciół.
O, bo Pan Olejarz to poważny szef kuchni, który w kuchni swej do żadnego sadzenia jaj na pomidorach by nie dopuścił. Nie, tam się uprawia kuchnię nowoczesną, profesjonalną, tu Pan Olejarz wygłasza swoje prawdy, w tle mając rozmyte kamerową nieostrością Kitchen Aidy, a prezentacja i serwis odbywa się przy zastosowaniu wszystkich tych technik, które zamieniają talerz w coś na kształt dna koszyka kwiaciarki. Delikwent biorący udział w programie ma tu stanąć w obliczu kuchni prawdziwej, zobaczyć co mistrz zaproponuje jako kontrapunkt względem jego bezczelnych i nieprofesjonalnych kuchennych prób i aspiracji, jak mistrz - tu znowu cytat - "się zainspiruje" jego niezdarnymi pomysłami, jak błoto w złoto zamieni. A gdy delikwent się tak mierzy, Pan Olejarz czasem i nawet pochwali, dobre strony ujrzy, po metaforycznych plecach poklepie. Że wprawdzie delikwent kremu angielskiego nie umie zrobić, ale ładnie trzyma paluszki przy krojeniu. Bo Pan Olejarz to ludzki pan, chciałby pewnie być kumplem, ale mu się nie udaje, wychodzi raczej na swego rodzaju młodzieżowego belfra.
Sprowadźmy to wszystko do sedna.
Po pierwsze, to program, w którym znany szef kuchni udowadnia zwykłym gotującym ludziom, że jest od nich o niebo lepszy, lansuje się na porównywaniu się z szaraczkiem, co chciał zrobić amatorski obiad rodzinie albo przyjaciołom. No po prostu czapki z głów, Panie Olejarzu, ale z ciebie miszczu i przekoleś. Warszawko, wal tłumnie do restauracji Pana Olejarza, wszelako gotuje on lepiej niż Leszek z Ursynowa! Gdzie byli eksperci Michelina, gdy Pan Olejarz tego dokonywał!?
Po drugie, to program, w którym szczuje się rodzinę i przyjaciół na uczestnika, nakłania żeby z niego poszydzili do kamery, zrobili zeń idiotę przed tysiącami telewidzów, i to w imię tego, że oni chcieli pizzę albo gołąbki, a ten lebiega zrobił ciasto. A to już jest draństwo.
Po trzecie - bo jest jeszcze trzecie, najgorsze chyba: nikt tych ludzi do programu siłą nie wpycha, zgłaszają się sami. A straszne to dlatego, że dla pokazania się w telewizji skłonni są na rzecz uciechy gawiedzi oddać nie tylko przestrzeń swojej kuchni, ale też swoje rodzinne i przyjacielskie relacje. Ciekawe, czy wiedzą, że to nie jest bezkarna zabawa: że widzowie, a wśród nich ich inni znajomi, sąsiedzi i krewni - zakładają, że to wszystko tylko taka gra, puszczenie oka, ustawka.
Naoglądaliśmy się Kuchennych Koszmarów czy Rewolucji, Piekielnych Kuchni Masterszefów i Top Szefów, i wydaje nam się, że bez nabzdyczenia nie ma gotowania, że nieumiejętne sadzenie jaj dyskwalifikuje sadzącego nie tylko z kuchni, ale też z wszelkiego towarzyskiego życia. Wielkomiejska klasa średnia zamienia swoje kuchnie w pola do popisu. Gotowanie z radości staje się konkursem, a stół z miejsca spotkań z bliskimi - w scenę talent show . Stołownicy nie chcą już być stołownikami, nie wystarcza im bycie gromadą przyjaciół skupionych wokół stołu. Chcą być jurorami, recenzentami, krytykami. Chcą być tacy, jak w telewizji. Więc pieprzą rzewne bzdety o "prezentacji" czy "teksturze" potraw.
A widzowie karmią się oglądaniem z bezpiecznej perspektywy tyłka na sofie, jak bliźni jest kompromitowany i wyszydzany. Jaki jest repertuar telewizji lifestylowych? Widz może sobie popieścić zbolałe ego, oglądając na przemian ludzi co nie umieją gotować, marzą o operacji plastycznej na cellulit bądź opryszczkę, źle urządzają mieszkanie, nie ogarniają odkurzacza albo - bagatela - nie utrzymali knajpy w ryzach rentowności.
Siedzi więc sobie widz tyłkiem na kanapie i myśli w ślad za Panem Olejarzem: Boże, jak dobrze, że jestem od tych fujar lepszy. A telewizje robią na tym kasę.
Myśląc to wszystko, gotuję danie, które pewnie poklasku telewizyjnych Panów Olejarzy by nie zdobyło. Bo prezentacji szczególnej nie ma, jest staromodne, ciężko je wyserwować na łezce z sosu. Gdy każdy gotujący w telewizji stara się przekonać, że robi "swoją wersję" czegoś tam, tu będzie klasyk, trochę tylko odchudzony i uproszczony. To jest danie do postawienia na środku stołu, pośród wygłodzonych przyjaciół, w towarzystwie butli wina i świeżej bagiety . Do cieszenia się intensywnymi, dymnymi smakami, miękkością włókienek mięsa ustępujących pod widelcem, obfitością i prostotą - bo choć to danie nazywa się po francusku, jest rozbrajająco bezpretensjonalne.
A jak kto zacznie narzekać na teksturę albo prezentację - już wiecie co robić.
Potrzebujesz:
1,5 kg łaty wołowej - klasyczny przepis nakazuje użyć łopatki albo karkówki, ale pomyślałem, że spróbuję zmierzyć się z tym najbardziej poślednim kawałkiem krowy - ale za to wysokiej jakości. Obfitująca w kolagen łata po wytrymowaniu i długim duszeniu dała znakomity efekt za naprawdę małą kasę. Oczywiście, jeśli nie chce Ci się bawić z mięsem, użyj śmiało łopatki, karkówki, rozbratla, udziec też da radę. Chodzi o mięso do duszenia, z większą ilością kolagenu niż polędwica (użycie jej do duszenia byłoby rozrzutnością i marnotrawstwem, a efekt i tak nie byłby fajny).
3 szalotki i 3 małe czerwone cebule (zwykłe też dadzą radę)
2 duże marchewki
2 łodygi selera naciowego
2 łyżki mąki
puszka pomidorów
400 g drobnych pieczarek, najlepiej brązowych
pęczek łodyg naci pietruszki
2 szklanki bulionu (wołowego albo warzywnego)
3-4 liście laurowe
3-4 liście szałwi
garść rozmarynu
kilka jagód ziela angielskiego
butelka wina ze szczepu pinot noir - to ukłon w stronę klasyki. Wołowinę po burgundzku wypadałoby zrobić na burgundzie, a to właśnie z winogron pint noir powstają te szlachetne wina. Nie ma natomiast większej potrzeby wlewać do dania butelki za kilkadziesiąt złotych, jeśli już się wykosztowałeś - zachowaj ją do postawienia na stole. A do gotowania poszukaj fajnego, ale ekonomiczniejszego pinota (ale nie kupuj byle czego! To nieprawda, że do gotowania można używać gorszych win. Użyłbyś do gotowania gorszego mięsa?)
łyżka masła + oliwa do smażenia - klasyczny przepis każe podsmażyć mięso na tłuszczu wytopionym z boczku, a nawet z obgotowanej słoniny, ale zlitujmy się nad swoim układem krążenia. Masło to ukłon w stronę kuchni północnej Francji, która bez masła istnieć nie może.
sól i pieprz
Zacznij rozgrzewać piekarnik do 160 stopni. Oczyść mięso z grubych błon i nadmiaru tłuszczu. Oczyszczona łata okaże się naprawdę apetyczna. To z tego kawałka półtuszy, o pięknych, długich i grubych włóknach, wykrawa się przecież doskonałe steki bavette.
Mięso pokrój we w miarę równe, niezbyt małe kawałki. Przygotuj resztę składników: poszatkuj seler, marchew, cebulę i szalotki ciachnij w półplasterki, łodygi pietruszki pokrój drobno, pieczarki oczyść i pokrój w ćwiartki.
W dużym rondlu rozgrzej masło z oliwą. Oprósz mięso mąką, solą i pieprzem, i wrzucaj do rondla. Najlepiej partiami, żeby temperatura nie spadła za bardzo - wtedy mięso zacznie się dusić, a nie smażyć. Nie mieszaj zbyt ochoczo, pozwól się mu zrumienić.
Obsmażone mięso wyjmij, na to, co zostało w rondlu wrzuć cebulę z marchwią i selerem. Przesmaż, po chwili dorzuć pieczarki, liście laurowe, szałwię i ziele angielskie.
Gdy wszystko się przesmaży, dodaj mięso i pomidory. Wlej do puszki bulion, wypłucz ją i przelej do rondla. Teraz wino. Wlej do pełna.
Reszta wina, jeśli zostanie - jest dla Ciebie.
Przykryj rondel i wstaw do rozgrzanego do 160 stopni piekarnika na 3-3,5 godziny. Sprawdzaj mięso. Do pewnego momentu będzie nieprzyjemnie twarde, aż nastąpi magiczny moment (chemicy wolą mówić o denaturacji kolagenu i jego zamianie w żelatynę), kiedy zacznie się ono rozpadać pod naciskiem widelca na włókna, a płyny zagęszczą się, połączą z pozostałymi składnikami i zmienią w oszałamiający sos (żeby wspomóc ten proces, na ostatnie pół godziny możesz odkryć naczynie). Dopiero wtedy danie jest gotowe.
To jedna z najsmakowitszych postaci, w jakich występuje krowa. Wielki, parujący gar żarcia, smaku, radości i wrażeń, idealny do celebrowania z przyjaciółmi. Prawdziwymi, takimi co za żadne skarby świata nie daliby się namówić na obrabianie ci czterech liter w programie Pana Olejarza.