KARMELOWY/TRUSKAWKOWY WULKAN Z PIERNIKA

Wykonanie

Niezwykłe ciastko! Wraz z każdym kęsem jest coraz pyszniejsze, gdyż wgryzamy się w środek skrywający delikatny mus truskawkowy lub karmelowy. Przyznam szczerze, że tworzenie tego deseru sprawiło mi wielką przyjemność, gdyż kilkakrotnie musiałam zmieniać zamysł i improwizować, a to lubię w kuchni najbardziej.
Składniki (4 porcje):
piernik
500 g mąki pszennej
100 g cukru pudru
2 łyżeczki sody oczyszczonej
1 jajko
6 łyżek miodu spadziowego
1 łyżeczka cukru waniliowego
1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
1/2 łyżeczki mielonych goździków
1/2 łyżeczki mielonego, suszonego imbiru
szczypta pieprzu
120 g masła
rurki z czekolady
150 g gorzkiej czekolady
lukier gęsty
1 łyżeczka soku z cytryny
3/4 szklanki cukru pudru
bazowa masa budyniowa
3 szklanki mleka
1 budyń śmietankowy
2 łyżki mąki ziemniaczanej
2 łyżki mąki pszennej
3 żółtka
3/4 szklanki cukru
2 łyżeczki cukru waniliowego
do kremów
200 g masła
100 g gorzkiej czekolady
2 łyżki marcepana
karmel z solą morską
1 szklanka cukru
1/4 szklanki wody
3/4 szklanki śmietany 30%
1/4 kostki masła
1/3 łyżeczki soli morskiej
mus truskawkowy
200 g truskawek (mogą być mrożone)
sok z 1/2 cytryny
3 łyżki cukru
1 łyżeczka masła
ponadto do dekoracji
kolorowe posypki
Zarabiamy ciasto na piernikowe obręcze i spody.
Do dużej miski dodajemy przesianą mąkę pszenną, cukier puder i sodę. Wbijamy jajko.
Miód, cukier wanilinowy, cukier migdałowy i pozostałe przyprawy umieszczamy w rondelku. Podgrzewamy całość do czasu, aż składniki się połączą. Dodajemy masło. Mieszamy, aż się rozpuści. Płynną mieszankę przelewamy do miski z suchymi składnikami. Zarabiamy gładkie ciasto. Odstawiamy je na noc do lodówki.
Następnego dnia dość twarde ciasto wyrabiamy ponownie na stolnicy. Rozwałkowujemy je na grubość 3 mm. Wycinamy pasy o szerokości około 6 cm i długości równej obwodowi naszych metalowych, żaroodpornych pierścieni cukierniczych. Ciasto owijamy wokół foremek (można je lekko docisnąć i przetoczyć po stolnicy, by końce dokładnie się skleiły).
Papierowe serwetki koronkowe (do kupienia w większości supermarketów) tniemy w pasy o długości równej obwodowi pierścieni cukierniczych (można dodać 1-2 cm). Owijamy nimi nasze ruloniki z ciasta.
Ja dekorowałam pierścienie również gałązkami świerka (gałązki przykładamy do ciasta i obwiązujemy je sznurkiem; po upieczeniu usuwamy sznurek), ale według mnie koronka lepiej się prezentuje.
Z pozostałego ciasta wycinamy okrągłe spody (o średnicy o 1 cm większej, niż średnica metalowych pierścieni).
Gotowe obręcze i spody z piernika układamy na blaszce wyłożonej pergaminem i pieczemy około 10 minut w piekarniku nagrzanym do 160*C. Spody będą gotowe nieco szybciej, więc warto je wyjąć, gdy tylko się zarumienią.
Przygotowujemy tunele z czekolady do których będziemy wlewali karmel i mus truskawkowy.
Czekoladę gorzką siekamy drobno i rozpuszczamy w kąpieli wodnej lub mikrofalówce (należy ją przemieszać co 30 sekund, by się nie przypaliła). Metalowe rurki (do pieczenia rurek z ciasta) zanurzamy w czekoladzie, tak by ta nie dostała się do ich środka. Foremki schładzamy w lodówce. Następnie ponownie zanurzamy je w płynnej czekoladzie i znów je schładzamy. Gotowe ruloniki zsuwamy z rurek.
Przygotowujemy bazową masę budyniową.
Dwie szklanki mleka zagotowujemy w rondelku o grubym dnie. W pozostałym mleku roztrzepujemy budyń (zdecydowanie polecam wykorzystanie miksera) z żółtkami, cukrem, cukrem wanilinowym i mąkami. Mieszankę wlewamy do rondelka z mlekiem. Gotujemy około 3-4 minuty jak zwykły budyń. Gotową masę odstawiamy do wystygnięcia.
Masło ucieramy na puch. Stopniowo dodajemy całkowicie zimny budyń. Puszystą masę rozdzielamy na dwie równe części.
Do jednej części dodajemy marcepan, a do drugiej wlewamy, rozpuszczoną w kąpieli wodnej, gorzką czekoladę (przestudzoną!). Oba kremy miksujemy dokładnie.
Składamy ciastko.
Za klej posłuży nam bardzo gęsty lukier.
Przygotowujemy gęsty lukier.
Cukier puder przesiewamy i ucieramy razem z sokiem z cytryny - najlepiej w moździerzu. Lukier powinien być gładki, bez grudek (cukier między palcami ma być niewyczuwalny) i lśniący. Jego gęstość regulujemy cukrem pudrem (jeśli jest za rzadki) lub odrobiną (!!!) soku z cytryny (jeśli za gęsty).
Rurkę czekoladową przymocowujemy za pomocą lukru do spodu z piernika. Obręcz z piernika smarujemy od spodu lukrem i również przymocowujemy ją do okrągłego ciastka. Mamy gotowy szkielet naszego deseru. Całość odstawiamy do zastygnięcia.
Masy budyniowe przekładamy do oddzielnych rękawów cukierniczych. Wypełniamy nimi naprzemiennie ciastko, aż po sam koniec czekoladowej rurki. Deser dekorujemy posypkami Decorada.
Przygotowujemy karmel.
W rondelku o grubym dnie umieszczamy cukier i wodę. Mieszamy składniki i zagotowujemy je. W garnuszku umieszczamy termometr cukierniczy i gotujemy syrop (nie mieszając go ani razu!) do osiągnięcia temperatury 170*C (trwa to około 10-15 minut). Gdy syrop nabierze barwy bursztynowej zdejmujemy naczynie z ognia. Wlewamy do niego bardzo powoli śmietanę i dokładamy masło (uwaga! będzie pryskało i bulgotało). Nie przejmujemy się, gdy cukier ulegnie zbryleniu - dokładnie całość mieszamy, aż uzyskamy jedwabiście gładki sos (trwa to około 5 minut). Pod sam koniec dodajemy sól morską i ponownie całość mieszamy.
Przygotowujemy mus truskawkowy.
Truskawki umieszczamy w rondelku o grubym dnie. Dodajemy do nich cukier i sok cytrynowy. Całość podgrzewamy na niewielkim ogniu. Gdy owoce zmiękną dokładamy masło. Łączymy składniki. Następnie rozcieramy owoce za pomocą blendera na gładki mus.
Piernikowe wulkany wypełniamy lekko podgrzanymi sosami.