Najpyszniejsze rogale marcińskie - lepsze niż z cukierni

Wykonanie

Rogale marcińskie czy świętomarcińskie to tradycyjny wypiek z rejonu Wielkopolski a tam mi bardzo nie po drodze więc pierwszy raz jadłam je dopiero rok temu. Udało mi się kupić takie specjalnie przywiezione prosto z Poznania do sklepu z wyrobami regionalnymi. Kosztowały sporo bo po ok. 9 zł za sztukę i to wcale nie taką dużą jak bywają o czym wiele czytałam. Przyznam też, że specjalnie nam nie smakowały i stwierdziłam nawet, że nie rozumiem czym się ludziska zachwycają.
Kiedy Margarytka zaproponowała wspólną akcję pieczenia takich tradycyjnych rogali pomyślałam, że czemu by nie spróbować ? Przynajmniej będą świeżutkie :) Zgapiłam się trochę w czasie i biały mak zamówiłam dopiero tydzień temu. Poczta przyprawiła mnie prawie o zawał bo dostarczyła go dopiero w piątek, ale zdążyli i już wieczorem zagniatałam, mieliłam, wałkowałam żeby w sobotni poranek piec swoje pierwsze marcińskie rogaliki.
Przepis Margarytki znajdziecie na Jej blogu a ja oczywiście coś zmieniłam, odrobinę, bo nie byłabym sobą. Niżej są ilości składników takie jakie zużyłam i mój sposób przygotowania. Rogale wyszły wyśmienite - ciasto delikatne, listkowate a farsz nie za słodki, taki w sam raz. Myślę, że za rok zrobię je ponownie :)
Najlepsze rogale marcińskie
składniki:
CIASTO - 30 g świeżych drożdży
250 lekko podgrzanego mleka
500 g mąki pszennej tortowej
1 łyżeczka pasty waniliowej albo ziarenka z 1 laski wanilii, albo łyżka cukru z wanilią
4 żółtka z małych jajek kurzych
50 g cukru zwykłego
1 g soli
50 g masła stopionego
200 g masła w temperaturze pokojowej
NADZIENIE - 350 g białego suchego maku
100 g cukru pudru
150 g łuskanych orzechów włoskich
100 g migdałów
100 g suszonych fig
100 g suszonych daktyli bez pestek
100 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
120 g marcepanu albo jakiegoś batonika marcepanowego
5 okrągłych lub podłużnych suchych biszkoptów
3 łyżki śmietanki - dodałam słodką 36 %
3 białka z małych jajek kurzych
szczypta soli
DODATKOWO - 1 jajko + 1 łyżka mleka do posmarowania rogali przed pieczeniem
lukier - 1 czubata szklanka cukru pudru, 1 łyżeczka soku z cytryny, 1 łyżka rumu białego i odrobina gorącej wody
100 g blanszowanych, posiekanych migdałów
sposób przygotowania: CIASTO PÓŁFRANCUSKIE - drożdże pokruszyłam, wymieszałam z łyżką cukru, mąki i 1/2 szkl. letniego mleka, odstawiłam żeby zaczęły pracować na ok. 10 -15 minut. Mąkę przesiałam z solą, dosypałam resztę cukru. Miał być utarty z żółtkami, ale rozpędziłam się i sypnęłam od razu do miski z mąk ... 50 g masła stopiłam.
Do mąki wlałam rozczyn, resztę mleka, pastę waniliową. Dodałam żółtka i zagniotłam ciasto. Wyrabiałam kilka minut a następnie wlewałam partiami letnie masło i wyrabiałam dalej. Po kilku minutach ciasto zaczęło odchodzić od miski i dłoni - było zwarte, ale elastyczne. Odstawiłam je w misce przykrytej ściereczką na ok. godzinę aż podwoiło swoją objętość.
Wyrośnięte ciasto przełożyłam na blat, zagniotłam lekko i rozwałkowałam na duży prostokąt - mniej więcej 45x25 cm. Ułożyłam płat pionowo do siebie. 2/3 powierzchni posmarowałam miękkim masłem - nałożyłam całe 200 g na raz i równo rozsmarowałam. Ciasto złożyłam na 3 części najpierw zaginając do środka część bez masła a potem drugi koniec z masłem. Pakiet obróciłam o 90 stopni i rozwałkowałam delikatnie na prostokąt takiej wielkości jak przed złożeniem. Można leciutko podsypać ciasto mąką, ale nie przesadzajcie bo ciasto dobrze się wałkuje i jest elastyczne. Prostokąt ponownie złożyłam na 3 części. Ułożyłam ciasto na małej tacce wyłożonej papierem do pieczenia, przykryłam szczelnie folią spożywczą i odstawiłam do lodówki na godzinę - ma się schłodzić, ale nie mrozimy go. Po godzinie ciasto wyjęłam, ponownie rozwałkowałam na duży prostokąt, znów złożyłam i znowu na godzinę odłożyłam do chłodzenia - ten proces powtórzyłam jeszcze dwukrotnie. Po ostatnim wałkowaniu i składaniu ciasto odłożyłam do lodówki na całą noc - musi być szczelnie przykryte żeby nie obeschło. Wyjmujemy je na ok. 30 minut przed planowanym przygotowywaniem rogali.
Czasami zdarza się, że podczas wałkowania nieco masła będzie wyłaziło jakąś dziurką czy bokiem - ja się tym nie przejmuję tylko posypuję odrobiną mąki i wałkuję dalej.
NADZIENIE - mak zalałam w misce wrzącą wodą, zamieszałam i przykryłam. Parzył się 30 minut a potem odciekał 2 godziny na bardzo gęstym sicie. Sparzyłam też orzechy, migdały i figi pozwalając im się pomoczyć też ok. pół godziny a potem dobrze osączając. Migdały obrałam ze skórek.
Mak, migdały, orzechy, figi i daktyle zmieliłam w maszynce co mięsa zakładając drobne sitko. Przemieliłam też marcepan. Do zmielonych składników dodałam śmietankę, zmiksowane na pył biszkopty, drobno posiekaną skórkę pomarańczową i cukier puder, wymieszałam dokładnie. Białka ubiłam na sztywną pianę i partiami wmieszałam ją do masy makowej. Masa musi być dość zwarta, ale taka żeby dało się ją rozsmarowywać na cieście - gęstość można regulować śmietanką i mielonymi biszkoptami dodając odrobinę jednego albo drugiego składnika.
Ciasto wyjęte wcześniej z lodówki, jakieś pół godziny wcześniej, i nieco ogrzane w temperaturze pokojowej podzieliłam na 2 części. Każdą rozwałkowałam leciutko podsypując mąką na prostokąty szerokości ok. 20 cm i długości takiej żeby ciasto miało ok. 0,5 cm grubości. Pokroiłam je na trójkąty, których podstawa miałam 10 cm a wysokość wspomniane wcześniej 20 cm. Na każdy nałożyłam porcję masy - sporo ma jej być, na bogato - zostawiając ok. 0,5 cm wolnych brzegów, z dłuższych boków nawet mniej. Brzeg od podstawy założyłam do środka na szerokość 2 cm. Nacięłam ostrym nożem na środku na głębokość 1,5 cm i zwijałam rogale rozchylając lekko boki. Masa ma wyłazić bokami - tak właśnie ma być. Przyznam, że nie mierzę linijką ani grubości ciasta ani wielkości rozwałkowanego płatu - robię to na oko więc czasami wychodzi grubiej a czasami cieniej.
Zwinięta rogale układałam luźno na blaszkach wyłożonych papierem do pieczenia. Przykryte ściereczkami odstawiłam do wyrośnięcia na ok. 0,5-1 godzinę. Przed pieczeniem posmarowałam je pędzelkiem maczanym w jajku roztrzepanym z mlekiem. Piekłam ok. 20 minut w temp. 200 st. C, grzanie góra/dół. Studziłam na blasze bo gorące są bardzo delikatne. Lekko ciepłe polałam lukrem i posypałam siekanymi migdałami.
Jeszcze jedna uwaga - jeśli przy krojeniu już w trójkąty rozwałkowanego ciasta zostaną Wam jakieś ścinki to nie zagniatamy ich tylko tak jak przy cieście francuskim składamy jeden kawałek na drugi, lekko dociskamy i rozwałkowujemy. Dzięki temu wypiek nawet z tych ścinków będzie się ładnie listkował.
Wybaczcie jakość niektórych zdjęć z przygotowań, ale ciasto robiłam wieczorem a dzisiaj rano wcale nie było dużo jaśniej w mojej małej kuchni . . . Tradycyjne rogale są większe, żeby nie powiedzieć ogromne, ale wolałam upiec więcej sztuk mniejszych żeby podzielić się z rodziną i znajomymi :) Poza tym takiego wielkiego to nawet ja nie zjem na jeden raz.