Rogale marcińskie

Wykonanie

W tym roku Margarytka zaprosiła wszystkich do wspólnego pieczenia Rogali marcińskich. Przepis, który zaproponowała, jest dość skomplikowany, ale jest „do zrobienia”. Pracę najlepiej rozłożyć sobie na dwa dni. Jednego dnia przygotować ciasto i farsz, a po nocy leżakowania w lodówce, formować rogale, piec, lukrować i zajadać :) Zrobienie ciasta półfrancuskiego wcale nie jest aż tak trudne jak myślałam, jest pracochłonne, ale nie wymaga jakiś specjalnych cukierniczych umiejętności.
Ale nie tylko zrobienie marcińskich rogali jest trudne. Schody pojawiają się już podczas kompletowania składników. Masę marcepanową można upolować w marketach, a jak się nie uda, to można zrobić ją samodzielnie, ale najtrudniej jest z białym makiem- ja w końcu kupiłam go w sklepie internetowym. Biały mak można teoretycznie zastąpić niebieskim, ale to już nie będzie to samo. Biały mak jest zdecydowanie bardziej delikatny i co tu kryć- po prostu smaczniejszy.
Moja uwaga jest taka, że rogale są bardzo słodkie, sycące i ciężkie. Zmniejszyłam, dość znacznie, ilość cukru w masie makowej, dodałam więcej skórki pomarańczowej, żeby była lepiej wyczuwalna. Część cukru, w cieście, zastąpiłam cukrem waniliowym.
Dziś mamy 11 listopada. Święto Niepodległości. Dzień Św. Marcina. U jednych, z tej okazji- gęsina, a u nas Rogale marcińskie . Zapraszam :)
Składniki:
Farsz:
350g białego maku
100g masy marcepanowej
¼ szklanki cukru pudru
150g orzechów włoskich
100g migdałów bez skórki
70g suszonych fig
70g suszonych daktyli bez pestek
100g kandyzowanej skórki pomarańczowej
3 łyżki gęstej, kwaśnej śmietany
4 podłużne biszkopty
2 białka
Ciasto:
Szklanka ciepłego mleka
30g świeżych drożdży
3 żółtka
1 łyżka cukru
2 łyżki cukru waniliowego z prawdziwą wanilią
½ łyżeczki ekstraktu waniliowego
3 i ½ szklanki mąki
Szczypta soli
250g masła
Dodatki:
Jajko
Łyżka mleka
Szklanka cukru pudru
Ok. 2 łyżeczek soku z cytryny
50g posiekanych migdałów
Wykonanie:
*Przygotowanie zaczynamy od ciasta. Drożdże rozprowadzamy z łyżką cukru, zalewamy ½ szklanki ciepłego mleka, mieszamy i odstawiamy na kwadrans.
*Żółtka ubijamy mikserem z cukrem waniliowym i ekstraktem waniliowym aż powstania puszysta, biała masa.
*Mąkę mieszamy ze szczyptą soli. Dolewamy ubite żółtka, drożdżowy rozczyn i resztę mleka. Wyrabiamy ciasto, a jak składniki dokładnie się połączą dodajemy 50g roztopionego (ale nie gorącego) masła. Wyrabiamy, aż ciasto będzie sprężyste i elastyczne. Formujemy kulę, zawijamy w folię i odkładamy na godzinę do lodówki.
* Teraz mamy czas, żeby zająć przygotowaniem farszu. Do jednej miseczki wsypujemy biały mak, do drugiej figi, a do trzeciej orzechy włoskie. Do wszystkich dolewamy wrzątek i odstawiamy na pół godziny. Po rym czasie dokładnie odsączamy z wody, najlepiej na drobnym sitku.
*Schłodzone ciasto przekładamy na blat i wałkujemy na kształt prostokąta o wymiarach ok. 45x25cm, gdzie krótszy bok jest podstawą. Rozkładamy na nim 200g miękkiego masła pokrojonego na plastry, rozsmarowujemy je równomiernie na całej powierzchni, zostawiając tylko mały margines przy brzegach.
*Ciasto składamy do środka na 3 części (1/3 ciasta od dołu składamy do środka i przykrywamy 1/3 ciasta z góry- wyjdą 3 warstwy ciasta). Obracamy o 90 stopni i delikatnie wałkujemy na prostokąt. Zawijamy w folię i odkładamy na godzinę do lodówki. Schłodzone ciasto ponownie wałkujemy, składamy na 3 i wkładamy na godzinę do lodówki. Proces składania i chłodzenia powtarzamy trzykrotnie. Po ostatnim wałkowaniu ciasto wkładamy do lodówki na co najmniej 6 godzin (ja zostawiłam w lodówce na całą noc)
*Pomiędzy składaniem ciasta kontynuujemy przygotowanie farszu. Mak, orzechy, figi, daktyle i migdały mielimy dwukrotnie.
*Masę marcepanową rozdrabniamy, dosypujemy cukier puder, dodajemy śmietanę i zaczynamy miksować za pomocą miksera. Dokładamy partiami mielony mak z bakaliami i cały czas miksujemy. Jak wszystkie składniki już się połączą dodajemy posiekaną skórkę pomarańczową i pokruszone biszkopty. Dokładnie mieszamy.
*W oddzielnym naczyniu ubijamy pianę z białek, przekładamy do masy maskowej i mieszamy łyżką.
*Ciasto wyjmujemy z lodówki, odkładamy na 20 minut w temperaturze pokojowej i wałkujemy na prostokąt o wymiarach ok. 65x40cm. Przekrajamy na pół wzdłuż dłuższego boku i oba powstałe paski kroimy na trójkąty (8 lub 12 trójkątów z jednego paska).
*Trójkąty smarujemy dość grubą warstwą masy makowej, zostawiając marginesy przy bokach, największy margines zostawiamy u podstawy trójkąta. Spód trójkąta zakładamy do środka, na masę makową, na środku robimy nacięcie nożem, a boki delikatnie odciągamy. Zawijamy rogaliki. Masa może trochę wystawać- tak właśnie ma być.
*Uformowane rogale układamy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i odstawiamy do wyrośnięcia na 90 minut.
*Wyrośnięte rogale smarujemy roztrzepanym jajkiem połączonym z łyżką mleka. I pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni, przez ok. 20 minut.
* Do cukru pudru dolewamy sok wyciśnięty z cytryny i mieszamy, aż powstanie gęsty, biały lukier.
*Jeszcze ciepłe rogale lukrujemy i posypujemy posiekanymi migdałami.