Pieczony patison z jesiennymi warzywami: najprościej

Wykonanie

Znacie to? Wreszcie udaje się wygospodarować duży, spójny kawał czasu, żeby odwalić jakąś z dawna zalegającą pracę. W moim przypadku miał to być dzień przeznaczony na pisanie. Pełna koncentracja, przygotowanie, wyłączony telefon, zarezerwowane osiem godzin.
I coś mnie podkusiło, że wyskoczyłem szybko na Plac Imbramowski.
O tej porze roku jest tam chyba najfajniej. Czerwienieją sterty papryk, jędrnych i mięsistych, do których nie umywają się nadmuchiwane hiszpańskie szklarniowe monstra o smaku kisielu z wody. Dynie we wszelkich rozmiarach, gatunkach i kształtach kuszą hipsterskimi kolorami. Pomidory dopominają się, że to już ostatni moment, kiedy jeszcze mają zapach i smak. No i właśnie przyszedł topowy moment na buraki - warzywo, które zbyt długo traktowaliśmy jak synonim, odmawiając mu pozycji, na którą zasługuje.
No nie ma przebacz, jesień mnie uwiodła.
Dopadłem jeszcze ogórki, bo to już była ostatnia szansa, żeby je zakisić. Drogie są w tym sezonie jak diabli, susza dała im w kość (z tego samego powodu, cholera, grzybów nie ma), ale perspektywa zimy bez kiszonych ogórków przejęła mnie chłodem, jakby za plecami skradał mi się listopad. A skoro i tak czeka mnie stanie przy garach, można by jeszcze uzupełnić zapasy bulionu w zamrażarce. A przy okazji - dawno nie robiłem jarmużu . No i trzeba by zrobić coś na obiad. Kombinowałem właśnie, co można by zrobić z patisona, żeby to nie były placki ani patison faszerowany. Popatrzyłem na te wszystkie warzywa i przypomniał mi się fantastyczny przepis według Yotama Ottolenghiego, który tu kiedyś podawałem. Pomyślałem, że świetnie się nada.
Jak się słusznie domyślacie, z pisania wiele nie wyszło. Za to dwadzieścia słoików ogórków czeka na wyniesienie do piwnicy, w zamrażarce mam bulion tak esencjonalny, że można go właściwie kroić w plasterki, pomidory i papryka leżą na balkonie i pójdą pod nóż w weekend, z rozpędu powstał jeszcze wołowy meatloaf, a dwuosobowy warzywny obiad starczył na dwa dni. I znalazłem nowy sposób na patisona.
Na Placu Imbramowskim, jak i na wielu miejskich placach tego rodzaju, trwa wielka transformacja. Ziemniaki prosto ze starego Żuka, panie w podomkach, babcie z czosnkiem, góral z bundzem i oscypkami (genialnymi, prawdziwymi, prosto z Szaflar) - choć wyglądają i sprzedają tak jak zawsze, ale warzywa mają wyeksponowane pięknie, a asortyment zmienia się niewiarygodnie (niech kariera jarmużu będzie tu najlepszym przykładem). Imbram się nam jeszcze nie zwarszawił, nie mamy tu jeszcze swoich Panów Ziółków czy Cioć Kabaczek, sprzedawcy warzyw nie muszą pisać cenówek modną czcionką, nosić rurek ani zamieniać swojej ciężkiej pracy w uciechę dla dzieciaków z kubkami bezglutenowej latte na 16 zeta. Nie ma tu jeszcze stoisk z karmą dla hipsterów, ometkowaną certyfikatami poświadczającymi przynależność do nowej marketingowej grupy towarów free-from foods (czyli niezawierających czegoś: glutenu, laktozy itd.). Zamiast tego jest zwykła staranność, zwykła sympatyczność i świetny produkt. Produkt tu wygrywa.
To znaczy, że stało się coś bardzo, bardzo dobrego. Z jednej strony nasza świadomość, z drugiej owa poszerzająca się oferta. Marketerzy to widzą i w efekcie nawet wielkopowierzchniowe sklepy zaczęły się starać, sięgać do polskich dostawców, stawiać sobie - i im - wymagania. Co ciekawe i może niepokojące, zdecydowana większość z nas, bo 71%, kupuje owoce i warzywa w wielkopowierzchniowych sklepach. Na drugim miejscu są osiedlowe sklepiki (43%), a place handlowe dopiero na trzecim (15%!).
Gdy tylko mogę, wybieram zakupy na Imbramie, ale cieszę się, że w wielu dużych sklepach nie muszę się już bać kupowania warzyw. Szlag mnie trafia tymczasem, gdy w osiedlowej sieciówce widzę warzywa smętne, zwiędłe, podgniłe i zmacerowane tak, jakby ktoś raz już je zjadł. I tak samo szlag mnie trafia, gdy na Imbramie trafiam na marchew aż pękającą od przedawkowania nawozów. Skoro jemy więcej warzyw, stawiajmy wymagania. Bo kto napędza tę fantastyczną transformację, jak nie klienci?
Tymczasem czas piec warzywa. Czeka nas trochę krojenia, a potem, gdy trafią do piekarnika, będzie sporo czasu na to odkładane pisanie. Do dzieła.
Potrzebujesz:
2 średnie patisony
1 niewielką cukinię
2-3 niewielkie ziemniaki
2-3 niewielkie buraki, fajnie się sprawdzą te podłużne
3 małe czerwone cebule
3-4 ząbki czosnku
świeży rozmaryn
kmin rzymski - genialnie się komponuje z burakiem
sól i pieprz
oliwę z oliwek
kulę mozzarelli, a co tam, jesień wymaga poprawiania sobie humoru. Jeśli chcesz, żeby było vege, wybierz mozzarellę na podpuszczce mikrobiologicznej
2-3 łyżki pasty tahini - orzechowa nuta tej sezamowej pasty w połączeniu z burakiem i dyniowatymi warzywami zrobi z tego dania coś niesamowitego
sok z 1/2 cytryny
2-3 ząbki pieczonego czosnku (jeśli nie masz, użyj świeżego w ilości, jaką lubisz)
To jest po prostu mieszanka jesiennych warzyw. Jeśli masz ochotę coś tu dorzucić lub zmienić, improwizuj śmiało.
Nastaw garnek osolonej wody i zacznij nagrzewać piekarnik do 200 stopni. Patisony potraktuj obieraczką do warzyw (chyba że mają cienką skórkę), tak samo oczywiście ziemniaki i buraki. Przekrój patisona w poprzek, wyskrob gniazdo nasienne łyżką, a warzywo pokrój w około centymetrowej grubości pasy. Ziemniaki ciachnij w grube fryty i wrzuć do wrzątku na 3-5 minut, żeby je zblanszować (dużo przyjemniej się potem upieką). Buraka pokrój w długie słupki, będzie fajnie wyglądał. Cukini nie obieraj, pokrój w plastry. Czosnek pociachaj drobno, cebulę pokrój w piórka. Zerwij igły rozmarynu z gałązki i dorzuć. Wsyp kmin, sól, pieprz, dodaj na wyczucie oliwy (2-3 łyżki mniej więcej). Wszystko, wraz ze zblanszowanymi ziemniakami, wrzuć do naprawdę dużej michy i delikatnie, żeby nie połamać warzyw, wymieszaj dłońmi, żeby warzywa pokryły się oliwą i przyprawami.
Weź teraz dużą blachę z piekarnika. Możesz ją natłuścić albo wyłożyć papierem. Rozsyp na niej warzywa cienką warstwą i wstaw. Obserwuj, jak się zachowują, ale potrwa to z godzinę. Co 20 minut przemieszaj, żeby piekły się równomiernie.
W międzyczasie rozprowadź tahini w soku z cytryny i rozetrzyj w niej pieczony czosnek. Dodaj sól do smaku, może też jeszcze trochę kminu. Próbuj. To tobie ma smakować.
Upieczone warzywa przełóż do naczynia żaroodpornego (gdybyśmy je piekli w naczyniu, a nie rozłożone na blasze, ugotowałyby się we własnych sokach), warstwami skrop sosem z tahini, na wierzchu ułóż mozzarellę. Zapiecz.
Patison zrobił się kremowy, cebula obłędnie, karmelowo słodka, burak przebija się ziemno-korzennym smakiem, a delikatny ziemniak i cukinia dostają odpału za sprawą orzechowo-cytrynowego sosu. Wszystko przykryte rozkoszną i rozpustną warstwą delikatnego sera. To kapitalnie prosty, podstawowy posiłek, przygotowuje się go leniwie, niespiesznie, jak na końcówkę lata przystało, ma w sobie coś bardzo nostalgicznego, kolorami przywołuje wczesną jesień. Ale też jest energetycznym doładowaniem, po którym można już spokojnie czekać na listopad.