Kora orzechowa (brzozy, dębu) - krok po kroku

Wykonanie

Subiektywnie mówię, że jest to jedno z lepszych ciast jakie miałam okazję jeść. Na pewno wejdzie do kanonu moich ulubionych i polecanych przeze mnie wypieków. Ciasto jest bogate i szlachetne, powodem tego jest zawartość dużej ilości bakali wszelkiego rodzaju przy śladowej ilości użytej mąki. Przepis ten idealnie sprawdzi się również na święta Bożego Narodzenia. Dlaczego więc dzielę się nim z Wami teraz? Przepis nieco zrewolucjonizowałam pod sezon brzoskwiniowy. Ano w oryginale używamy owoców z puszki, jednak w środku gorącego sierpnia zakrawałoby to na zbrodnię. Co do tego nie ma wątpliwości. Ja proponuję przygotować to ciasto z wykorzystaniem świeżych owoców, bezpośrednio przed ułożeniem na cieście obranych i podgotowanych. Wychodzi i taniej i zdrowiej i pyszniej. Jeżeli chcecie się delektować tym ciastem w sezonie zimowym polecam owoce wraz z sokiem wrzucić do słoików i zapasteryzować. Teraz mamy najsmaczniejsze owoce i należy z nich korzystać, nie tylko teraz ale i w postaci mniej lub bardziej przetworzonej w pozostałych miesiącach. W cieście najbardziej obawiałam się smaku kawy, który w przypadku Oczu Carycy nieco gryzł mi się ze smakiem galaretki. Na próbę wykonałam wersję z kawą i dla porównania - z zieloną herbatą. Powiem szczerze, że w wypadku tego ciasta smak kawy to właśnie "to" dopełnienie smaku. Nawet jeżeli podchodzicie do tego typu ponczów ze sceptycyzmem i do kawoszy nie należycie, polecam wypróbować nasączyć choć kawałek ciasta czarnym naparem. I to by było na tyle mojego rozpisywania się... a to ciacho robimy w niedzielę do kawy - i nie chcę słyszeć żadnego "ale"!
Ciasto (biszkopto-beza z bakaliami):
8 białek
20 dag cukru (około 10 dużych łyżek)
3 żółtka
20 dag zmielonych orzechów włoskich, ewentualnie laskowych (polecam je wcześniej podprażyć)
10 dag wiórków kokosowych
10 dag rodzynków (odradzam duże sułtanki, mają to być drobne rodzynki)
3 łyżki mąki pszennej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
Orzechy włoskie prażymy w piekarniku nagrzanym do 200 stopni przez 10 - 15 minut. Pozwoli nam to wydobyć z nich cały aromat, jeżeli mamy ochotę podprażyć możemy również wiórki kokosowe. Orzechy mielimy, część możemy posiekać, wtedy będziemy wyraźniej czuć kawałeczki w cieście. Jeżeli nie mamy maszynki czy młynka możemy skorzystać z mojej metody: woreczek do mrożenia lub torbę w której sprzedawane jest pieczywo w supermarketach napełniamy garścią orzechów (nie może być ich zbyt wiele) i wałkujemy ją wałkiem do ciasta uważając aby w środku nie było bąbli powietrza. Orzechy przygotowane w ten sposób może nie są idealne rozdrobnione, ale wystarczająco, aby użyć ich w tym przepisie. Zmielone orzechy mieszamy w misce z kokosem, rodzynkami i mąką przesianą z proszkiem. W drugiej misce ubijamy białka na pianę, cukier dodajemy stopniowo - po łyżce. Na końcu dodajemy żółtka i miksujemy jeszcze parę minut. Do ubitych jaj dodajemy suche składniki cały czas mieszając ciasto łyżką. Masę dzielimy na dwie porcje (ważne - obie muszą zostać upieczone jednocześnie, zaraz po wymieszaniu!). Dwie blaszki o tych samych wymiarach wykładamy papierem do pieczenia i rozsmarowujemy na nim ciasto. Ja wymiary oceniałam na oko, w przepisach często przewija się wymiar blaszki 28x38 cm. Ciasta pieczemy w piekarniku nagrzanym do 160 stopni przez 35 minut. Nie radzę piec jednego biszkoptu i przecinać go na pół - w środku są bakalie, poza tym ma on strukturę zbyt podobną do bezy - będzie to trudne.
Brzoskwinie w syropie:
50 dag brzoskwiń (waga po obraniu ze skórki i wyjęciu pestek)
3 - 4 łyżki cukru
1 1/2 - 2 szklanki wody
1 łyżka soku z cytryny
Czekając na upieczenie się ciasta przygotowujemy syrop. Brzoskwinie obieramy i nacinamy tak aby wyjąć pestkę (kroimy w połówki lub ćwiartki). Cukier zalewamy wodą i dodajemy soku z cytryny. Całość gotujemy aż do wrzenia, wkładamy do syropu obrane brzoskwinie i gotujemy w ten sposób na niewielkim ogniu przez mniej więcej 10 minut. Brzoskwinie możemy również zastąpić nektarynkami.
Krem brzoskwiniowy:
syrop z przygotowanych wcześniej brzoskwiń
5 łyżek cukru
1 - 1 1/2 szklanki wody
2 opakowania budyniu śmietankowego
5 żółtek
1 łyżka mąki pszennej
30 dag masła (półtorej standardowej kostki, nie należy zastępować margaryną)
+ 2 opakowania delicji pomarańczowych (sprawdzą się też brzoskwiniowe czy morelowe - takie też widziałam w sklepach)
Brzoskwinie odcedzamy z syropu. Masło wyjmujemy z lodówki a w jego miejsce wkładamy owoce. Dokładnie sprawdzamy ile syropu uzyskaliśmy (część wody z pewnością odparowała w czasie gotowania) i dolewamy do niego tyle wody, aby łącznie uzyskać 700 ml płynu. Żółtka z cukrem ubijamy na kogel mogel, w międzyczasie syrop doprowadzamy do wrzenia. Do ubitych żółtek dodajemy mąkę i budynie, powoli wlewamy gorący syrop brzoskwiniowy. Masę zagotowujemy cały czas mieszając (lubi się przypalać), w tym czasie piana powinna opaść i powinniśmy otrzymać gęsty budyń. Studzimy go, najlepiej całą noc.
Rano miękkie masło przekładamy do miski i ubijamy przez kilka minut aż zrobi się jaśniejsze i się napowietrzy. Budyń również miksujemy, dodajemy go do masła nie przerywając ubijania.
Blaty ciasta w razie potrzeby przycinamy tak aby były tej samej wielkości. Na jeden z nich wykładamy krem (połowę mniej więcej), następnie układamy delicje biszkoptem o góry. Mi zabrakło pomarańczowych, dołożyłam dwie sztuki wiśniowych, bo akurat takie miałam w domu. Delicje nasączamy (przepis poniżej). Ciastka smarujemy kremem (3-4 łyżki kremu zostawiamy) i układamy na nim drugi placek ciasta. Placek nasączamy pozostałym ponczem i smarujemy resztką kremu.
Poncz:
1/2 szklanki mocnej kawy (jeżeli bardzo nie lubimy kawy, zamieniamy na herbatę, w wersji dla dzieci można użyć inki)
1/3 szklanki wódki ( w wersji dla dzieci zwiększamy ilość inki, można też użyć likieru kawowego-dla dorosłych)
Kawę przygotowujemy z 2 - 3 czubatych łyżeczek kawy rozpuszczalnej lub robimy espresso. Studzimy, a następnie łączymy z alkoholem. Łyżeczką aplikujemy niewielki porcje na biszkopty. Pozostały poncz spokojnie możemy wykorzystać do nasączenia drugiego placka bakaliowego.
brzoskwinie z syropu
2 opakowania galaretki brzoskwiniowej (można ewentualnie zastąpić pomarańczową) + czubata łyżeczka żelatyny
3 szklanki gorącej wody (750 ml)
Brzoskwinie kroimy w dowolny sposób - w kosteczkę lub w plasterki. Układamy na wierzchu ciasta. Do galaretki latem najlepiej dodać odrobinę żelatyny - nie bezie zbyt przesłodzona za to będzie stabilna w te gorące dni. Zalewamy całość gorąca wodą i mieszamy do rozpuszczenia. Studzimy, a lekko gęstniejącą galaretkę wylewamy na wierzch ciasta pokryty brzoskwiniami. Wstawiamy do lodówki do całkowitego stężenia galaretki.
Obserwuj tablicę Ciasta i desery z Galaretką należącą do użytkownika Anna.
Obserwuj tablicę Kokos należącą do użytkownika Anna.
Obserwuj tablicę Boże Narodzenie od kuchni należącą do użytkownika Anna.