Szparagi zapiekane z szynką parmeńską

Wykonanie

Tak jak kwiecień jest dla mnie czasem przetwarzania i spożywania niezliczonych potraw z czosnkiem niedźwiedzim tak maj zawsze będzie kojarzyć mi się ze szparagami. Tak jak inne warzywa sezonowe to również musi być "męczone" póki jeszcze jest, a niestety dobre szparagi na rynku są dość krótko.
Szparagi to niezwykle zdrowe i ciekawe warzywka, zawierają cała masę witamin i mikroelementów. Oczywiście im świeższe tym więcej w nich dobroci i tym są smaczniejsze. Potrafią rosnąc nawet 7 cm dziennie. Niegdyś spożywało się je wyłącznie rękoma. Spowodowane to było faktem, iż w większości domów sztućce były srebrne lub z dodatkiem srebra, a zawarta w szparagu siarka reaguje ze srebrem tworząc nie tylko nieciekawy smak potrawy, ale powodując też utlenianie się srebra, czyli jego "czernienie".
Wybierając w sklepie białe szparagi należy zwrócić uwagę, aby były jak najbielsze, ewentualnie lekko kremowe. Nie powinny mieć żadnych przebarwień, a ich główka powinna być zamknięta i jasna. Lekko fioletowy kolor główki i rozwinięta główka to znak, że szparag widział światło przed wycięciem go z ziemi (białe szparagi rosną w wysokich kopcach pod powierzchnią gruntu i są dodatkowo przykryte czarną folią, aby utrzymać wilgoć i nie dopuścić do nich światła słonecznego). Dostęp światła zmienia smak szparaga, staje się on ostrzejszy, szparag traci swoją delikatność.
Świeże szparagi są twarde i sprężyste, ściśnięte palcami nie uginają się, a pęczek szparagów "rolowany" w dłoniach wydaje charakterystyczny, skrzypiący dźwięk. Końcówki nie powinny być zdrewniałe i wysuszone. Jeśli macie możliwość to warto ścisnąć taka końcówkę. jeśli wypłynie z niej sok i sok będzie słodki to szparag będzie na pewno wyśmienity :-)
Zakupione szparagi można przechowywać przez dzień lub dwa w chłodnym i ciemnym miejscu, owinięte w wilgotną ściereczkę.
Białe szparagi przed przyrządzaniem dokładnie obiera się od miejsca poniżej główki do samego dołu. Dobrze jest 1 cm od dołu odciąć. Gotuje się je w pozycji stojącej w specjalnym wysokim garnku do tego przeznaczonym, zalewając wodą do takiej wysokości, aby główki gotowały się w parze, a nie w wodzie. Czas gotowania jest uzależniony od grubości szparagów i od tego co chcemy z nimi później zrobić. Białe szparagi wymagają z reguły około 15 minut gotowania, gdy spożywane będą zaraz po ugotowaniu z masłem lub jakimś sosem. Jeśli tylko blanszujemy je i będą dalej obrabiane na patelni czy w piekarniku wystarcza im z reguły 8-10 minut. Wszystko zależy tak naprawdę od świeżości szparaga, wiec dobrze jest wyciągnąć go z wody i spróbować jego dolną końcówkę, która jest najtwardsza. Woda, w której gotujemy szparagi powinna być osolona i z dodatkiem łyżki cukru. Dodatkowo można dodać łyżkę masła i odrobinę soku z cytryny.
Składniki:
500 g szparagów
500 g ziemniaków
puszka pomidorów
100 g szynki parmeńskiej
pęczek bazylii
30 g masła
1 łyżka mąki
1 szklanka wody z gotowania szparagów
1/2 szklanki śmietany 18%
50 g parmezanu, startego
2 żółtka
sok z 1 cytryny
cukier, gałka muszkatołowa, sól, pieprz - do smaku
Szparagi obrać i ugotować. Mają być miękkie, ale jędrne (u mnie ok. 10 minut).
Ziemniaki ugotować w mundurkach. Po ugotowaniu ziemniaki obrać i pokroić w grube plastry.
Piekarnik nagrzać do 250 stopni. Pomidory z puszki pokroić na kawałki i wraz z sosem wlać do rondelka. Gotując zredukować sos do dość gęstej konsystencji, lekko posolić i popieprzyć.
W natłuszczonym oliwą naczyniu żaroodpornym ułożyć pokrojone ziemniaki i zalać je pomidorowym gęstym sosem oraz posypać posiekaną bazylią. Po 2-3 ugotowane szparagi zawinąć w szynkę parmeńską i ułożyć na ziemniakach.
Teraz pora na przygotowanie sosu. W rondelku stopić masło, dodać mąkę i przesmażyć do otrzymania jasnej zasmażki. Wlać do niej wodę ze szparagów i śmietanę. Ciągle mieszając, zagotować. Sos doprawić solą, pieprzem, gałką muszkatołową, cukrem i sokiem z cytryny. Przestudzić, a następnie dodać parmezan i żółtka. Wymieszać na jednolitą masę. Tak przygotowanym sosem zalać szparagi, wstawić do piekarnika na ok. 15 minut. Po wyciągnięciu z piekarnika chwilkę odczekać przed podaniem, sos jeszcze stężeje.
Smacznego:)
P.S. Sos, którym zalewa się zapiekankę jest lżejszy i rzadszy od tradycyjnego beszamelu. Konsystencją bardziej przypomina sos holenderski, który często serwuje się ze szparagami.
Zapraszam również na :
Szparagi z makaronem w pomarańczowym sosie
Mus ze szparagów rodem z Südtirol
Sos Bozner idealny do szparagów - Bozner Sauce
Sałatka z rukoli, szparagów i truskawek