Małże w piwie - Moules à la bière

Wykonanie

Mule w Belgii, jako danie narodowe, podawane są chyba w każdej restauracji. I w każdej z nich oczywiście na wiele sposobów, wedle życzenia konsumenta. Najbardziej tradycyjny (nie tylko w Belgii) to moules marinières, czyli małże po marynarsku – duszone w białym winie z szalotką i natką pietruszki. Moules à la crème to danie przygotowane podobnie jak powyższe, ale zredukowany sos zostaje zagęszczony śmietaną i odrobiną mąki. Moules à la bière to danie równie typowe dla Belgii. Małże przygotowywane są w porządnym belgijskim piwie zamiast wina, z dodatkiem selera naciowego, szalotki i marchewki. Wszystkie propozycje są doskonałe więc jeśli będziecie kiedyś w Belgii to polecam spróbować którekolwiek.
Małże to naprawdę wdzięczny surowiec do przygotowania pysznych dań. Chociaż mogą być przyrządzane na dziesiątki sposobów, to chyba gotowanie w dużej ilości pary, w sporym garnku jest najbardziej popularną i lubianą metodą. Gdy metoda została już wybrana pozostaje nam ogromna wariacja składników, z którymi można przygotować w ten sposób małże. Musimy w tym celu dysponować warzywami, ziołami, przyprawami oraz płynem, dzięki któremu wytworzymy parę. Wariacji jest bez liku.
Płyny używane w gotowaniu małż mają za zadanie wytworzenie pary, a po ugotowaniu będą stanowić wspaniały sos.. Nie powinno być ich nadmiernie dużo. Na kilogram muszli 150-200 ml powinno jak najbardziej wystarczyć. To da naprawdę sporo pary i odpowiednią ilość sosu. Najczęściej małże przygotowuje się przy użyciu białego wina, ale również szampan, piwo, cydr czy bulion są doskonałym składnikiem ich sosu. Czasami w ostatniej fazie gotowania bywa dodawana śmietana.
Seler naciowy, szalotka, czosnek, marchewka, por to warzywa będące najczęściej towarzystwem gotowanych małż. Ogólnie powinny być to takie warzywa, które dzięki krótkiemu wstępnemu podsmażeniu oraz gotowaniu przez kilka minut już z małżami będą miękkie i gotowe do spożycia. Z tego samego powody powinny być pokrojone w drobną kostkę lub cienkie plasterki lub słupki.
Aromatyczne zioła dopełniają smaku każdej potrawy, więc nie będzie niczym zaskakującym, że w daniach z małżami też powinny się znaleźć. Natka pietruszki, tymianek, kolendra, trawa cytrynowa, koperek to tylko przykładowe. Ja osobiście nie wyobrażam sobie tradycyjnych muszli bez pietruszki i odrobiny tymianku, natomiast kolendra czy trawa cytrynowa doskonale się sprawdzą w przypadku potraw azjatyckich. Sos podawany jest w miseczce wraz z małżami lub też w osobnym naczyniu, w którym można zamaczać kawałek pieczywa.
Właściwy etap przygotowania duszonych małż trwa krótko. Podsmaża się z reguły na maśle przez kilka minut warzywa, następnie całość zalewa się płynem i zagotowuje przez ok. minutę. Wrzuca się oczyszczone małże, nakrywa pokrywką i na największym ogniu gotuje przez 2 minuty kilkukrotnie potrząsając garnkiem. Po tym czasie ściąga się pokrywkę i gotuje kolejne 2-3 minuty na średnim ogniu mieszając co jakiś czas łyżką, aby przemieścić małże ze spodu garnka na wierzch. Dobrze jest spróbować małże, aby ich nie przegotować. Niedogotowane będą miały lekko galaretowatą konsystencję, przegotowane będą twarde i gumowate. Dobrze ugotowane maja być miękkie, ale postawić opór zębom. Dla kilograma muszli 2-3 minuty po otwarciu garnka powinno być doskonałe.
Po ugotowaniu małż, a przed ich podaniem powinno się wyrzucić egzemplarze, które podczas gotowania się nie otworzyły. Nie należy ich na siłę otwierać i jeść. Można małże również odcedzić, nałożyć do miseczek, a sos zredukować, dodać plasterek masła i ewentualnie zagęścić odrobiną mąki, po czym polać nim muszle w miseczkach.
Tak jak pisałem wcześniej, małże podaje się często z chrupiącym pieczywem, które moczy się w pysznym sosie. W Belgii do posiłku podaje się również frytki i majonez, co w sumie daje danie zwane moules-frites.
Składniki (2 porcje):
1 kg małży
1 średnia szalotka
1 marchewka
1 gałązka selera naciowego
pęczek natki pietruszki, posiekanej
1 gałązka tymianku
2 liście laurowe
200-250 ml piwa (najlepiej belgijskiego)
2 łyżki masła
świeżo zmielony czarny pieprz – do smaku
frytki z majonezem, bagietka – do podania
1. Szalotkę, seler i marchewkę pokroić w drobną kostkę, małże oczyścić i przebrać (wskazówki poniżej).
2. W głębokim garnku stopić masło i podsmażyć na średnim ogniu przez 5 minut wszystkie warzywa, aż zmiękną i zmienią kolor (ale się nie zrumienią). W trakcie smażenia dodać liście laurowe i gałązkę tymianku.
3. Wlać piwo, dodać połowę posiekanej natki i całość zagotować. Po minucie wrzucić oczyszczone małże, garnek przykryć pokrywką i na silnym ogniu gotować przez 2 minuty kilkukrotnie potrząsając garnkiem. Zdjąć pokrywkę i gotować kolejne 2-3 minuty na średnim ogniu, często mieszając i przemieszczając muszle ze spodu garnka na wierzch.
4. Po ugotowaniu przełożyć małże wraz z sosem do miseczek i posypać pozostałą natką. Należy pamiętać, aby wyrzucić małże, które się nie otworzyły.
5. Podawać z bagietką lub/i z frytkami w towarzystwie majonezu. Na stole powinno znaleźć się również puste naczynie na odpadki. Małże je się z reguły rękoma. Z pierwszej muszli wyciąga się mięso widelcem, a następnie muszlę traktuje jak szczypce, którymi wyjmuje się mięso z pozostałych muszli.
Smacznego :-)
Zakup świeżych małży w krajach, w których są bezpośrednio poławiane nie jest żadnym problemem. W naszych warunkach natomiast, gdy tylko uda się je zakupić oprócz daty przydatności do spożycia należy skontrolować stan w jakim małże się znajdują, czyli przede wszystkim to czy są żywe. Tylko żywe, świeże małże nadają się do jedzenia. Martwe mogą nie tylko zepsuć smak potrawy, ale doprowadzić również do zatrucia pokarmowego.
Małże na naszym rynku sprzedawane są w sznurkowych siatkach przypominających te, w których sprzedaje się cebulę lub w szczelnych opakowaniach z tworzywa sztucznego. Podczas przygotowania muszle powinny zostać przełożone do zlewozmywaka lub na sito (durszlak).
Należy usunąć wszelkie małże z uszkodzonymi, pękniętymi muszlami. Następnie skontrolować czy muszle są zamknięte. Zamknięte nadają się do gotowania, otwartym należy się dokładniej przyjrzeć. Te, które mają szczelinę niewiele większą od grubości monety można najczęściej zachęcić do zamknięcia się uciskając obie części muszli lub stukając muszlą o blat. Wówczas należy zaobserwować czy małża reaguje i się domyka. Jeśli nie reaguje powinna znaleźć się w koszu.
Małże trzeba oczywiście oczyścić z wszelkich osadów, narośli i „wąsów”, które wystają z krawędzi muszli. Ja robię to małym nożykiem, niektórzy używają drucianej myjki.
Na koniec, przed samym gotowaniem małże można wrzucić do miski z wodą, aby opłukać je z ewentualnego piasku i resztek tego z czego je oczyszczaliśmy. Małże nie powinny być jednak dłużej moczone w wodzie, bo zwykła kranówka po prostu je zabije. Istnieją również źródła, które podają iż małże unoszące się na powierzchni wody należy wyrzucić. Jednak strony hodowców i poławiaczy małż tego nie potwierdzają. Po prostu w muszli zgromadziło się więcej powietrza i dlatego nie opada na dno.
Reasumując - oczyszczamy, wyrzucamy niezamknięte i uszkodzone sztuki, reszta do przygotowania posiłku jak najbardziej się nadaje.