Rogale Marcińskie

Wykonanie

Jestem "Poznańską pyrą", używam takich słów jak "tej", "pyry", "bana", "laczki", "wiara" (w odniesieniu do grupy ludzi) i wielu innych, czasem nie zdając sobie nawet sprawy, że to regionalizmy, tak jak z "nabierką". Historia była taka, ze na konkurs w Warszawie należało podać szefowi kuchni spis naczyń i składników potrzebnych do przygotowania dania. Podobno, to była niezła zagadka, gdy zobaczyli w spisie nabierkę. A to przecież takie logiczne :D
W poprzednim wpisie mogliście zobaczyć ranking Rogali Marcińskich z cukierni. Warto do niego zajrzeć przed kupnem. Jeśli jednak macie trochę czasu i cierpliwości, a w Waszych cukierniach nie uświadczycie rogala z białym makiem, to proponuję zakasać rękawy i zrobić je samemu. Przepis od Margarytki. Biały mak można zastąpić niebieskim, jednak nie uzyskamy wtedy smaku prawdziwego Marcińskiego rogala.
Rogale Marcińskie z białym makiem
Składniki na 24 mniejsze albo 16 dużych rogali
Ciasto :
1 szklanka ciepłego mleka
30 g świeżych drożdży
3 żółtka (2 białka zostawiamy do masy makowej)
pół łyżeczki ekstraktu z wanilii lub aromatu
3,5 szklanki mąki pszennej tortowej
3 łyżki drobnego cukru
szczypta soli
3 łyżki masła (ok 50 g) + 200 g miękkiego masła (do wałkowania)
Nadzienie :
350 g białego maku (ewentualnie niebieski)
100 g masy marcepanowej (użyłam chlebka marcepanowego obranego z czekolady)
3/4 szklanki cukru pudru
150 g orzechów włoskich
100 g blanszowanych migdałów - bez skórki (użyłam płatków migdałowych)
70 g suszonych fig (pominęłam)
70 g daktyli bez pestek (użyłam suszonych)
3 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej (dałam 4)
3 łyżki gęstej kwaśnej śmietany lub jogurtu naturalnego
2 białka
4 podłużne biszkopty, pokruszone na okruszki lub kawałek suchej chałki lub drobnej bułki tartej
Dodatkowo :
jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka do posmarowania rogali (może być pozostałe białko)
1 szklanka cukru pudru + 1 łyżeczka soku z cytryny + gorąca woda (na lukier)
posiekane orzeszki lub migdały do posypania
Ciasto :
Przygotować rozczyn: do ½ szklanki ciepłego mleka dodać 1 łyżkę cukru i drożdże, dobrze wymieszać i odstawić na około 15 minut do wyrośnięcia (w ciepłe miejsce).
Żółtka utrzeć z 2 łyżkami cukru i ekstraktem waniliowym na kogel mogel. 3 łyżki masła roztopić w rondelku.
Mąkę przesiać, dodać szczyptę soli i wymieszać w dużej misce. Dodać rozczyn, pozostałe mleko i kogel mogel. Połączyć, wyrobić aż ciasto będzie sprężyste Dodać roztopione, ostudzone masło i wyrabiać jeszcze przez chwilę, aż ciasto wchłonie tłuszcz. Wyrobione ciasto włożyć do miski, przykryć folią i wstawić do lodówki na godzinę.
Schłodzone ciasto przełożyć na stolnicę lub blat i rozwałkować na prostokąt (u mnie 45x25 cm) – tak, aby krótsze strony stanowiły górę i dół. 200 g masła pokroić w plastry, ułożyć na cieście (od razu całe 200 g masła) a następnie rozsmarować równomiernie na całej powierzchni. 1/3 ciasta złożyć do góry, następnie złożyć dolną część tak, by przykryła tę górną – wyjdą trzy warstwy. Docisnąć, obrócić o 90 stopni i delikatnie rozwałkować na prostokąt (nie podsypywać zbyt mocno mąką – ciasto jest plastyczne)
Złożyć tak jak poprzednio na trzy części i włożyć na kolejną godzinę do lodówki. Proces wałkowania i składania powtarzać 3 razy za każdym razem obracając ciasto i chłodząc je między wałkowaniami przez godzinę. Po ostatnim rozwałkowaniu i złożeniu ciasto dobrze zawinąć w folię i włożyć do lodówki na na całą noc.
Wyjąć z lodówki na 20 minut przed robieniem rogalików.
Nadzienie:
Mak, figi daktyle, sparzyć gorącą wodą (każde w osobnym naczyniu. Mak wsypuję do garnka, zalewam wodą i gdy zacznie się gotować, wyłączam gaz, przykrywam, zostawiam do ostygnięcia). Resztę zostawić na 30 minut, odcedzić i dobrze odsączyć (na drobnym sicie). Mak, orzechy, figi, daktyle i migdały dwukrotnie przepuścić przez maszynkę z drobnym sitem. Masę marcepanową rozetrzeć mikserem z cukrem pudrem i 3 łyżkami śmietany. Do utartej masy dodawać partiami zmielony mak z bakaliami i cały czas miksować na średnich obrotach. Dodać okruszki biszkoptowe, posiekaną skórkę pomarańczową i dobrze wymieszać. Białka ubić na sztywną pianę, dodać do masy makowej i delikatnie wymieszać.
Masa powinna być zwarta, ale nie twarda (jeśli jest za mocno zbita można dodać łyżkę śmietany)
Ciasto rozwałkować na prostokąt o wymiarach 65 x 40 cm i przeciąć wzdłuż długiego boku na 2 części. Każdy powstały w ten sposób pasek pokroić na 12 (albo 8) trójkątów. Rozsmarować nadzienie zostawiając mały margines na wszystkich bokach trójkąta – na postawie trójkąta zostawić około 1,5 cm. Brzeg trójkąta założyć na masę makową, na środku zrobić nacięcie i delikatnie odgiąć na boki a następnie zwinąć rogaliki zawijając rogi pod spód (brzmi skomplikowanie, ale robi się łatwo). Masa makowa ma prawo, a nawet powinna lekko wychodzić i być widoczna.
Gotowe rogaliki ułożyć na blaszce zostawiając między nimi spore odstępy, przykryć ściereczką kuchenną i pozostawić do wyrośnięcia na 90 minut.
Piekarnik nagrzać do 180 stopni. Wyrośnięte rogale posmarować jajkiem roztrzepanym z mlekiem, wstawić do gorącego piekarnika i piec około 20 minut, aż się ładnie zarumienią. Wyjąć na kratkę i jeszcze lekko ciepłe polukrować (cukier puder utrzeć z 1 łyżeczką soku z cytryny i niewielką ilością ciepłej wody), posypać posiekanymi orzechami lub migdałami.
Przepis bierze udział w akcji Rogate wypieki oraz
a także