Wykonanie
Powiem Wam, że tak szybko "po" to jeszcze chyba nigdy nie udało mi się napisać posta. Otóż od wczoraj, ja, sama, osobiście i to z pomocą jedynie noża potrafię wyluzować
gęś ! Może dla wielu z Was to pestka, dla mnie było to ogromne wyzwanie i zwyczajnie puchnę z dumy :) Gotowałam też żydowską czerninę, gęsie żołądki i gęsią pierś pieczoną w
soli na warsztatach o gęsinie z Arturem Morozem.
Zagrałabym Wam dziś "Feeling Good"
Niny Simone, ale może "Don't Let Me Be Misunderstood" w
słoneczny listopadowy dzień zabrzmi nawet lepiej? Lubicie
Ninę Simone? Dziś od rana jestem w klimatach jej muzyki i tak nastrajać się
będę aż do samego wieczora - dziś w Teatrze Konsekwentnym
będę słuchać opowieści Moniki Moriotti o arystce, jej muzyce i życiu w monodramie muzycznym "Moja
Nina", a tymczasem...Wracając późno wieczorem z wczorajszych warsztatów dla blogerów kulinarnych (w ramach akcji Czas na Gęsinę Marszałka województwa kujawsko-pomorskiego) wykonałam -naście telefonów. Musiałam, po prostu musiałam pochwalić się najnowszym "osiągnięciem". Ja, która
mięsa raczej nie przygotowuję w kuchni, sama wyluzowałam
gęś ! Z pewnością istnieją dziesiątki, jeśli nie setki mniej lub bardziej skomplikowanych technik kulinarnych, z którymi nigdy sobie nie poradzę, nawet niespecjalnie mam taką ambicję. To nieważne, że nie potrafię siekać
cebuli jak zawodowi kucharze, czy chociażby uczestnicy MasterChefa ;) ale od wczoraj
gęś,
gęś wyluzować potrafię. Dam głowę, iż w którejś kolejnej edycji MasterChefa luzowanie drobiu będzie jedną z konkurencji.
Na wczorajszych warsztatach nauczył mnie tej sztuki Artur Moroz z sopockiego Bulaja, który jest ambasadorem, propagatorem i kulinarną twarzą akcji Czas na Gęsinę. Uczył nas facet, który na wstępie przyznał, że nigdy nie zajrzał do żadnego bloga kulinarnego, w zasadzie nie wiedział o nas nic, a jednak przez ponad 4 godziny wśród pokrzykiwania, upominania i delikatnego strofowania traktował nas jak profesjonalistów, a nie "gromadę zakręconych kuchnią amatorek".Luzowanie gęsi - tak po prawdzie, to całkiem przez przypadek akurat ja tę
gęś luzowałam. Pozwoliłam sobie na cichy komentarz przy prowadzącym, że to byłby wyczyn, gdyby wyszła stąd z umiejętnością wytrybowania
tuszki - nigdy wcześniej nawet nie próbowałam się do tego zabierać. A on w końcu "
młody chłopak" usłyszał i oto myk nóż w rękę - to pani zaczyna ... pierwsze 5 minut myślę sobie, ponadcinam, coś zacznę i przekażę nóż dalej. Ale za plecami stała Lo, która mogłaby być chyba zawodowym trenerem footbolowym albo siatkówki. Umykały mi słowa Artura Moroza i piersiach, o okrasie, o półgęsku. Lo z przejęciem szeptała mi za uchem - no pięknie ci idzie, oj jak ty ślicznie wycinasz, ale dajesz radę. Po 20 minutach mówię sobie, ok teraz niech ktoś przejmie pałeczkę, moje pokłady cierpliwości na wyczerpaniu, a tu się trzeb a bawić powolutku, uważać na nóż, pękające rękawiczki. Koniec z tym! I wtedy Lo, zza pleców, jak sumienie jakieś nieczyste - no już kończysz, teraz to nie możesz nie skończyć sama, no tak to, poddać się na końcu? Nóż się ślizga w ręku, Moroz straszy, że da mi po łapach, jak źle go
będę trzymała, okulary lecą na cycki,
gęś sfruwa z deski...Po circa 40 minutach tasak w rękę i ciach, odcięłam kość z nóżki i proszę was,
gęś była na kompletnym luzie! Lo zrobiła mi zdjęcie, gdy w jednym ręku trzymam wyluzowaną tuszę, a w drugim cały korpus. Moja przerażona i zaskoczona mina nie nadaje się do publikacji - ufff koniec. Ale jestem z siebie dumna :)
Jeśli kiedykolwiek będziecie
mieli okazję wybrać się na warsztaty prowadzone przez Artura Moroza, koniecznie idźcie! Artur ma niesamowita energię, pasę i z prawdziwą radością zdradza sztuczki,
tricki, podpowiada i pomaga. W kuchni był z nami jak "dobry kumpel", a nie "
Guru Wielki Chef". z prawdziwą przyjem,nością przychodzi nauka od kogoś, komu uczenie innych sprawia frajdę. Artur Moroz gotuje, uczy
młodych kucharzy, a przede wszystkim prowadzi restaurację, a nie lansuje w mediach. Sam o sobie
mówi, że " woli być szefem najmniej znanym, ale najbogatszym " :)
Do tematu gęsi Artur Moroz podszedł kompleksowo - przedstawił nam na początku menu wieczoru, którego długość przyprawiała o zawrót głowy -
tiaaa pewnie kucharze sami to na kuchni za nas ugotują .
A jednak poszaleliśmy i przez ponad 4 godziny ugotowaliśmy wszystko sami. Poza chwilowy kryzysem energetycznym, gdy blachy musiały wyskoczyć do kuchni, od początku do końca 90% dań przygotowaliśmy samodzielnie. Na początek mieliśmy okazję spróbować wybitnej wręcz jakości, mieciutkiego i rozpływającego się w ustach, delikatnie uwędzonego półgęska. Półgęsek to dwie piersi wykrojone z gęsi w jednym kawałku, które przez 2-3 tygodnie marynuje się w suchej
soli, a następnie przez tydzień wędzi zimnym
dymem. Zimne wędzenie ma utrwalić
mięso, a nie nadać mi smak. Półgęska nie wolno przegrzać, ani dopuścić by w trakcie wędzenia kapał z niego tłuszcz.W trakcie, gdy ja luzowałam
gęś, a pozostali podjadali półgęsek, Artur Moroz przemycał wiedzę. Pokazywał jak na różne sposoby podzielić
gęś - technika wycinania piersi, dzielenie całej gęsi na części, wycinanie półgęska, luzowanie udek do faszerowania. Opowiadał o tym do czego każdą część
tuszki można wykorzystać,
gęś bowiem jest tak cenna, że można ją wykorzystać w 100%.Korpus, skrzydła, lotki - idealne będą do
wywaru.
Wywar będzie jeszcze lepszy, gdy te części z tuszy wcześniej podpieczemy w piecu, a dopiero
potem będziemy gotować z warzywami i
przyprawami.Skrawki upieczonej gęsi z dodatkiem innych
mięs to wyśmienity pasztet. O "gęsim pasztecie" można mówić, gdy gęsiny stanowi nie mniej niż 60% zawartości
mięs. W ubiegłym roku piekłam wyśmienity pasztet z gęsią, gdzie było jej ok 30%, jednak pasztet był wyśmienity. Polecam go bardzo na święta.Tłuszcz gęsi - wytopić i używać do smażenia, ale także confitowania, czyli gotowania w nim
mięsa w temperaturze ok 70-80°C. Udka confitowane przez kilka godzin są niezwykle delikatne,
mięso wręczn rozpada się i wystarczy podac dobdy sos do nich, by stanowiły wyśmienite danie.Okrasa (ta okrasa, a nie ten Okrasa:)) - skrawki
mięsa z dowolnej części (lub całą pierś) posiekane razem z tłuszczem, tak by wszedł w strukturę
mięsa, doprawione
solą,
pieprzem i
majerankiem. Podawane na ciemnym
chlebie. Okrasa jest wyśmienita!Żołądki - ugotować bez obierania (po ugotowaniu łatwiej je obrać z błony), pokroić w plastry zrobić
sałatkę z karmelizowanymi w miodzie
jabłkami i świeżą
żurawiną.Posiekane żołądki dodaj do żydowskiej czerniny - to polewka bez
krwi gęsiej, jest to jeden z najstarszych przepisów ze starych książek kucharskich, oczywiście wyszperany przez prof Jarosława Dumanowskiego. A w skład takiej czerniny wchodzą: gęsi
wywar,
śliwki suszone, świeże i marynowane, marynowane
dynie, świeże
żurawiny. Czerninę można podać z szarymi kluskami - zupa jest wyśmienita!Gęsia pierś pieczona w
soli jest wyśmienita! Na dno brytfanny wysyp 1 kg
soli, ułóż na niej gałązki
rozmarynu i ładnie sprawione piersi ze skórą. Zasyp drugim kilogramem
soli i piecz ok 10 minut w temperaturze 220°C. Wyjmuj blachę z pieca i pozwól
mięsu chwile odpocząć, by uspokoiły sie
soki wewnątrz. Krój na plastry - uwaga - koniecznie pod lekkim ukosem, gdyż gęsina ma krzyżujące się włókna! Podawaj z sosem - na przykład z pigwowca i
żurawin z dodatkiem jarzębiny.
Wątróbki gęsie - oprócz dodawania do pasztetu, można zamarynować na chwilę w maderze, zawinąć w
wędzony boczek i przesmażać na gęsim tłuszczu.
Pierś gęsią - można piec w
soli, smażyć jak pierś
kaczki, pokroić w cienkie plasterki, marynować w
wódce,
soli i
pieprzu, podsmażyć krótko z
cebulą,
imbirem,
chilli,
żółtą papryką i
melonem, albo marynować w większej ilości
wódki i przesmażyć z
cebulą, gąskami i
tymiankiem.Uda gęsie - oprócz confitowania można też piec w
kapuście kiszonej (uda oprószyć
solą i
pieprzem, zapiec ok 15 minut w 220°C. na dnie blachy ułożyć
kiszoną kapustę, na to podpieczone uda, przykryć
kapustą, ułożyć na niej
suszone borowiki, zalać tłuszczem, który wytopił się podczas pieczenia udek i rosołem z gęsiny.Piec ok 1,5 godziny).
Jestem pod ogromnym wrażeniem jak wiele udało nam się nauczyć, dowiedzieć, spróbować i przećwiczyć samemu. Przede mną jeszcze lata gotowania, testowania wyszperanych przepisów i wymyślania własnych, ale po tych warsztatach uważam gęsinę za odczarowaną! Na koniec dodam tylko, że hasło z początku warsztatów "gąski gąski do domu ", które rzuciła jedna z uczestniczek w moim przypadku okazało się dosłowne - podarowano mi tuszę gęsi, którą samodzielnie od A do Z wyluzowałam. O dalszych przygodach z gęsią - tym razem luzowaną, faszerowaną i pieczoną w całości
będę jeszcze pisać. Jesli macie jakieś podpowiedzi z jakim farszem ją upiec - poproszę o sugestie!Tymczasem z radosnym gęgęęę jeszcze kilka zdjęć z gęsinowych warsztatów, które odbyły się w restauracji Krasnodwór w Warszawie.
