Czas na gęsinę bo już się jej nie boję

Wykonanie

uda gęsie pieczone w kapuście kiszonej z grzybami
Wczoraj miałam przyjemność uczestniczyć w spotkaniu warsztatowym poświęconym gęsinie. To taki polski ptak, ale nieco chyba zapomniany. Czy to za sprawą ceny czy braku umiejętności przygotowania gęsina nie gości na stołach większości z nas albo pojawia się sporadycznie.
Warsztaty poprowadził Artur Moroz - właściciel i szef sopockiej restauracji Bulaj - człowiek z pasją, porządnym warsztatem i umiejętnością nauczania więc dowiedzieliśmy się na spotkaniu naprawdę bardzo wiele. To także pomysłodawca trwającej od 4 lat akcji "Czas na gęsinę" mającej na celu propagowanie gęsi i ich mięsa w całym kraju - chodzi o to by gęsina nie była dla nas tylko towarem eksportowym wysyłanym masowo np. do Niemiec, ale by pojawiała się w rodzimym menu przynajmniej od czasu do czasu. Trzeba odnajdować stare, zapomniane receptury na przepyszne dania i wymyślać nowe żeby każdy znalazł coś pysznego dla siebie. Trzeba przypominać ludziom smak gęsiny i pokazywać, że jeśli się chce to można ją kupić i przygotować samemu w domu wcale nie posiadając wielkich umiejętności kulinarnych.
Zaczęliśmy od dokładnego obejrzenia i omówienia całych gęsich tuszy, potem była nauka ich trybowania i porcjowania na kilka sposobów - jak wyciąć piersi na półgęsek, jak wyluzować całą tuszę czy jak wytrybować udka - dostaliśmy dokładne wskazówki na ten temat i mieliśmy możliwość potrenowania pod okiem fachowców. Dopiero później nastąpiło przyrządzanie dań z poszczególnych elementów z dokładnym wyznaczeniem co do czego się nadaje i co można z tego zrobić - nic nie może się zmarnować i każda część ma swoje przeznaczenie. Okazało się, że gęś nie jest taka straszna czy trudna jak wcześniej myślałam - a może tylko odczarowano ją jakby specjalnie dla mnie ? Pamiętałam bardzo mgliście jej smak z dzieciństwa gdy piekła ją Babcia na jakąś rodzinną uroczystość, ale sama nigdy nie odważyłam się oporządzić takiej ptaszyny bo obawiałam się kulinarnej porażki a poradzić się już niestety nie miałam kogo . . . .
Artur Moroz i Marcin Soból - szef kuchni z restauracji Krasnodwór w Warszawie
Gęsina to bardzo chude, wartościowe mięso. Skóra owszem, tłusta, ale to wbrew pozorom zdrowy tłuszcz, chociaż zwierzęcy. I gąska wcale nie potrzebuje wielu zabiegów żeby była smaczna - nie można przesadzać ani z przyprawami ani z czasem pieczenia - Szef radził podchodzić do niej z wyczuciem i uczuciem a podamy na stół pyszne potrawy i zachwycimy gości.
Ja jestem szalenie zadowolona z tych warsztatów bo szef Artur bardzo jasno wszystko tłumaczył cierpliwie odpowiadając na nawet najdziwniejsze pytania. Podpowiadał, radził, wyjaśniał i to czasami po kilka razy to samo żebyśmy dobrze zapamiętali.
Dziękuję organizatorom za zaproszenie - oby więcej tak porządnie przygotowanych i profesjonalnie przeprowadzonych warsztatów. Dziękuję Szefom za cierpliwość i tak chętne dzielenie się swoją wiedzą. Dziękuję także koleżankom blogerkom za wspólny mile spędzony wieczór.
Przede mną jeszcze jedne warsztaty gęsie, tym razem w Akademii Kurta Schellera, więc pogłębię swoją wiedzę a potem to już nie pozostanie mi nic innego jak zakupić gąskę i udowodnić Wam a także sobie samej, że dużo się nauczyłam :) i już się gęsi nie boję.
Niżej kilka zdjęć z warsztatów i dania jakie przygotowywaliśmy a potem jedliśmy.
trybowanie i porcjowanie gęsich tuszek pod czujnym okiem Szefów
półgęsek czyli surowa, podwójna pierś gęsia ze skórą, nasolona, złożona razem i dość długo wędzona w zimnym dymie
okrasa czyli surowa gęsia pierś siekana razem ze skórą i doprawiona solą, majerankiem i ew. pieprzem - coś pysznego :) jako smarowidło do pieczywa czy okraszania innych potraw
uda gęsie confit czyli smażone w gęsim smalcu tak żeby mięso było mieciusieńkie a skórka nie zrumieniła się
roladki z wątróbki gęsiej w boczku, obsmażone na patelni i pierś z gęsi smażona z gąskami
czernina po żydowsku - przepyszna zupa na wywarze z gęsiny z dodatkiem mięsa obranego od kości, owoców suszonych, marynowanych i surowych, marynowanej dyni i co ciekawe - bez krwi :)
sałatka z gotowanymi żołądkami gęsimi, smażonymi jabłkami i żurawiną
pierś z gęsi marynowana w wódce, smażona z imbirem, chili, cebulą, słodką papryką i melonem
pierś gęsia pieczona w soli, podana z sosem jarzębinowym