Piernik - koniecznie dziś!!

Wykonanie

6 grudnia o świcie zazwyczaj budzi nas szuranie dziecięcych kapci. Dzieciarnia wyjątkowo bez budzika wstaje i buszuje w poszukiwaniu gwiazdkowych prezentów. A Wy znaleźliście dziś coś w bucie albo pod poduszką? Wchodzicie powolutku w świąteczne klimaty kulinarne? Dziś absolutnie ostatni dzwonek na nastawienie najlepszego na świecie piernika staropolskiego, długodojrzewającego, możecie ten przepis włożyć dziś do buta, a piernik nastawić dziś wieczorem, potrwa to ledwie chwilę, serio serio :)
Pamiętacie o moim muzycznym konkursie gwiazdkowym Noël, noël ? Tuż przed Świętami rozdam worek bardzo fajnych prezentów gwiazdkowych w zamian za inspiracje świąteczno-muzyczne, wyszperacie dla mnie coś pięknego? a tak a' propos 6 grudnia i Św. Mikołaja, udało mi się podejrzeć francuskiego Papa Noël, który wcale dziś nie jest "petit" i właśnie ćwiczył rytmy przed świątecznym kolędowaniem. Kompletny beatowy odjazd, sami posluchajcie!
A tymczasem, koniecznie dziś wracając z pracy kupcie:
500g miodu gryczanego, cukier, 250g masła,1 kg pszennej mąki, 3 jajka, sodę oczyszczoną, mleko i jeszcze 3 torebki przypraw korzennych do piernika (cynamon, goździki, imbir, kardamon, pieprz) - wybierajcie mieszanki piernikowe bez dodatków, ja lubię Kotanyi, które nie zawierają ani cukru ani mąki, czyli płaci się za same przyprawy, a nie "wypełniacze".
Dziś po pracy tylko chwilę zajmie rozpuszczenie miodu z cukrem i masłem, jutro kolejne 10 minut działań kuchennych i spokój... aż do Świąt :)
Piernik staropolski piekę od lat wg przepisu z dość starej książki Marii Lemnis i Henryka Vitry "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole" . To klasyczny przepis na ciasto dojrzewające od 2 do 6 tygodni. Zazwyczaj nastawiałam je w listopadzie, ale zdarzało się, że dopiero w grudniu - na 2-3 tygodnie przed Wigilią. Moje pierniki już nastawione, a Wasze?
Piernik staropolski nie wymaga wielkich ceregieli i ma tę zaletę, że robi sie go trzyetapowo
- najpierw wyrabia się ciasto, odstawia w chłodne miejsce (spiżarnia, piwnica, lodówka) na kilka tygodni
- 4 dni przed Gwiazdką piecze się placki, przekłada powidłami śliwkowymi lub masą orzechową
- dzień przed Wigilią pokrywa się piernik polewą czekoladową lub lukrem
Poniższą recepturę cytuję za autorami książki, dodając swoje uwagi.
ETAP I na 6 tygodni przed świętami,
a najpóźniej 6 grudnia - w Mikołajki, czyli 2 tygodnie przed pieczeniem
500g prawdziwego miodu - używam miody ze spadzi iglastej lub gryczanego
2 szklanki cukru - 450g
250g smalcu lub masła - używam dobrego masła
podgrzej stopniowo, niemal do wrzenia. Masę odstaw do schłodzenia. Do chłodnej lub zaledwie letniej masy dodajemy stopniowo, wyrabiając ciasto ręką - ja robię to moim KA, który jest bardzo silny, słabsze miksery mogą nie dać rady, gdyż ciasto jest bardzo ciężkie. Najlepiej używać płaskiego mieszadła lub haka do wyrabiania:
1 kg pszennej mąki
3 całe jaja - używam dużych jajek
3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej, rozpuszczonej w
120g zimnego mleka
1/2 łyżeczki soli
2-3 torebki przypraw korzennych do piernika (cynamon, goździki, imbir, kardamon, pieprz)
- szukam takich, które nie mają zbędnych dodatków typu kakao, mąka itepe - świetnie sprawdza się przyprawa Konatyi - nie ma mąki, kakao, tylko same przyprawy i sporo pieprzu. Jest dość ostra, dodaję jej 3 torebki, piernik wychodzi dość "pikantny"
- ilość użytych przypraw zależy od tego czy właśnie mają jakieś dodatki i jak bardzo 'korzenny" chcecie mieć piernik
Bardzo starannie wyrobione ciasto, po nadaniu kształtu kuli, wkładamy do kamionkowego garnka (lub emaliowanego bez odprysków), przykrywamy czystlą lnianą ściereczką i umieszczamy w chłodnym miejscu, by powoli dojrzało. Ja używam plastikowej miski i trzymam ciasto w chłodnej spiżarni lub na dole lodówki. Ciasto początkowo ma dośc luźną konsystencję, ale dojrzałe świetnie nadaje się do wałkowania.
ETAP II
po minimum 2 tygodniach, ale dobrze będzie po 4-6 tyg dojrzewania
a na 4 dni przed Wigilią - 20 grudnia bierzemy się do pieczenia
Dojrzałe ciasto dzielimy na 2-3 części, i po rozwałkowaniu pieczemy na blasze. Bezpośrednio po upieczeniu placki są twarde, lecz po 2-3 dniach skruszeją i niemal rozpływają się w ustach.
Wałkuję placki na grubość ok 1cm podsypując mąką, układam na 3 blachach (rozmiar 26x40cm) wyłożonych papierem do pieczenia i wstawiam do piekarnika nagrzanego do 180°C, od razu zmniejszam temperaturę do 150°C i piekę ok 15-20minut.
Ochłodzone placki przekładamy lekko rozgrzanym, dobrze wysmażonym powidłem śliwkowym.
Używam smażonych jesienią tradycyjnych powideł węgierkowych wymieszanych z posiekanymi figami. a jako drugą warstwę, układam masę orzechową na spirytusie.
Zawijam piernik szczelnie folią aluminiową, przykrywam obciążoną deseczką i odstawiam do spiżarni na 3 dni.
Masa orzechowa :
300g mielonych orzechów włoskich
200g masła
230g cukru
3 łyżki śmietanki kremówki 30%
sok z 1/2 cytryny
2 łyżki spirytusu
Cukier, masło i śmietankę zagotuj, dodaj orzechy i wymieszaj. Odstaw do całkowitego wystudzenia do lodówki. Zimny krem ucieraj mikserem i stopniowo dodawaj sok z cytryny i spirytus. Przełóż jedną piernik jedną warstwą takiej masy.
ETAP II
dzień przed Wigilią
Przygotowuję polewę czekoladową. Piernik kroję na 3 mniejsze części, pokrywam polewą i oddaję dzieciarni do dekorowania bakaliami.
Pyszna polewa czekoladowa
110g cukru
30g wody
125g masła
20g ciemnego kakao - używam Decomorreno
Wszystkie składniki rozgrzej w rondelku i gotuj na małym ogniu 5 minut. Odstaw do przestudzenia i gdy polewa już nieco zgęstnieje, pokryj nią cały piernik.
Piernik staropolski króluje na bożonarodzeniowym stole wśród świątecznych wypieków.
Doskonale nadaje się do dłuższego przechowywania (przykryty), a nawet mrożenia (w szczelnym pojemniku). Koniecznie upieczcie go na najbliższe Święta!