Staropolski piernik świąteczny - ostatni dzwonek na nastawienie ciasta!

Wykonanie

Listopad tego roku był wyjątkowo przygnębiający, ani razu nie zrobiłam makaronu, nie miałam siły na Św. Marcina upiec rogali marcińskich i nastawić ciasta na piernik staropolski. Oto grudzień już puka do drzwi, już człapie ośnieżoną ścieżką wśród brzóz, jeszcze zdążę zakręcić ciasto piernikowe. Już wczoraj czułam w powietrzu śnieg. Wyciągnęłam garniec leśnego miodu, korzenne przyprawy i dobre masło. I rzeczywiście przed wieczorem nasz leśny zakątek przykryła śnieżna pierzyna. Staliśmy w oknie z dzieciakami machając odjeżdżającym gościom na "do widzenia", a w nocnym powietrzu wirowały białe lekkie baletnice. Rozgrzałam w garnku masło, miód, cukier i odstawiłam na noc do przestudzenia, by w niedzielę wyrobić pachnące goździkami i cynamonem ciasto.
Dziś rano świat obudził się czysty, niewinny i cichy. Trzy kotki próbowały dostojnie stąpać w wysokim puchu, a kilkumiesięczny kociak wzbijał białe tumany zadziwiony, jak świat się zmienił przez noc. Zapachniało korzennymi przyprawami w kuchni, a z szopy wyjechały sanki na pierwszą przejażdżkę po okolicy. Jak to dobrze Panie Listopadzie, że nie wrócisz do nas przez cały rok!
Ogień trzaskał w kominku, bo jak to nie powitać pierwszego śniegu paląc pachnące szczapy modrzewia i sosnowe szyszki! Popłynęły grudniowe, zimowe dźwięki.... zapachniało domem babci...
posłuchaj jak śpiewa Joshua Radin... (klik na strzałeczce) i jeszcze Tori Amos... (klik na strzałeczce)
Piernik staropolski piekę od 6 lat. Każdej burej jesieni nastawiam podwójną lub potrójną porcję ciasta. Część jest z bakaliami na pierniczki, a część na piernik oblewany polewą czekoladową, którą robię od 30 lat. Oryginalny przepis pochodzi z książki Marii Lemnis i Henryka Vitry "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole". To klasyczny przepis na ciasto dojrzewające od 2 do 6 tygodni. Zazwyczaj nastawiałam je w połowie listopada, ale zdarzało się, że dopiero w grudniu - na 3 tygodnie przed Wigilią.
Jeśli nigdy jeszcze nie piekliście piernika staropolskiego, koniecznie nastawcie go w tym roku! Nie wymaga wielkich ceregieli i ma tę zaletę, że robi sie go dwuetapowo - najpierw wyrabia się ciasto, odstawia w chłodne miejsce (spiżarnia, piwnica, lodówka) na kilka tygodni i dopiero 4 dni przed Gwiazdką piecze się placki, przekłada powidłami śliwkowymi i okrywa polewą czekoladową lub lukrem. Poniższą recepturę cytuję za autorami książki, dodając kilka swoich uwag.
500g prawdziwego miodu - używam leśnego
2 szklanki cukru - 450g
250g smalcu lub masła - używam dobrego masła
podgrzej stopniowo, niemal do wrzenia. Masę ochłodzić. Do chłodnej lub zaledwie letniej masy dodajemy stopniowo, wyrabiając ciasto ręką - ja robię to moim KA, który jest bardzo silny, słabsze miksery mogą nie dać rady, gdyż ciasto jest bardzo ciężkie. Najlepiej używać płaskiego mieszadła lub haka do wyrabiania:
1 kg pszennej mąki
3 całe jaja - używam dużych, dwu żółtkowych o wadze 85-95g każde
3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej, rozpuszczonej w
120g zimnego mleka
1/2 łyżeczki soli
2-3 torebki przypraw korzennych do piernika (cynamon, goździki, imbir, kardamon) - szukam takich, które nie mają zbędnych dodatków typu kakao, mąka itepe, np. Kotanyi lub Kamis
Bardzo starannie wyrobione ciasto, po nadaniu kształtu kuli, wkładamy do kamionkowego garnka (lub emaliowanego bez odprysków), przykrywamy czystlą lnianą ściereczką i umieszczamy w chłodnym miejscu, by powoli dojrzało. Ja używam plastikowej miski i trzymam ciasto w chłodnej spiżarni lub na dole lodówki. Ciasto początkowo ma dośc luźną konsystencję, ale dojrzałe świetnie nadaje się do wałkowania.
po minimum 2 tygodniach, ale dobrze będzie po 3-4 tyg dojrzewania
a na 3 dni przed Wigilią bierzemy się do pieczenia
Dojrzałe ciasto dzielimy na 2-3 części, i po rozwałkowaniu pieczemy na blasze. Bezpośrednio po upieczeniu placki są twarde, lecz po 2-3 dniach skruszeją i niemal rozpływają się w ustach.
Wałkuję placki na grubość ok 1cm podsypując mąką, układam na 3 blachach (rozmiar 26x40cm) wyłożonych papierem do pieczenia i wstawiam do piekarnika nagrzanego do 180°C, od razu zmniejszam temperaturę do 150°C i piekę ok 15-20minut.
Ochłodzone placki przekładamy lekko rozgrzanym, dobrze wysmażonym powidłem śliwkowym.
Używam smażonych jesienią tradycyjnych powideł węgierkowych wymieszanych z posiekanymi figami. Zawijam piernik szczelnie folią aluminiową, przykrywam obciążoną deseczką i odstawiam do spiżarni na 3 dni. W Wigilię rano przygotowuję naszą tradycyjną polewę czekoladową na margarynie (zaręczam, że jest fantastyczna!). Piernik kroję na 3 mniejsze części, pokrywam polewą i oddalę maleńtasom do dekorowania bakaliami.
Piernik staropolski króluje na bożonarodzeniowym stole wśród świątecznych wypieków. Doskonale nadaje się do dłuższego przechowywania (przykryty) a nawet mrożenia.
Och koniecznie upieczcie go na najbliższe Święta!
Do przełożenia, obok warstwy powideł śliwkowych, polecam również wspaniałą masę orzechową :
300g mielonych orzechów włoskich
200g masła
230g cukru
3 łyżki śmietanki kremówki 30%
sok z 1/2 cytryny
2 łyżki spirytusu
Cukier, masło i śmietankę zagotuj, dodaj orzechy i wymieszaj. Odstaw do całkowitego wystudzenia do lodówki. Zimny krem ucieraj mikserem i stopniowo dodawaj sok z cytryny i spirytus. Przełóż jedną piernik jedną warstwą takiej masy.
By nie wysychał zbyt szybko, możesz piernik pokryć lukrem, ale koniecznie wypróbuj naszą ukochaną polewę czekoladową - mmmmm poezja!
110g cukru
30g wody
125g masła
20g ciemnego kakao - używam Decomorreno
Wszystkie składniki rozgrzej w rondelku i gotuj na małym ogniu 5 minut. Odstaw do przestudzenia i gdy polewa już nieco zgęstnieje, pokryj nią cały piernik.
"Urodzony 28 listopada, pierwsza wizyta w solarium 23 grudnia, bliskie kontakty z węgierkami, przystojny, urzekający i zawsze pachnący..."