Gulasz wołowy

Wykonanie

Znam poszukiwaczy przygód, poszukiwaczy adrenaliny oraz tych, który nieustannie odkrywają nowe lądy, kraje, kultury. Ja należę do poszukiwaczy smaków, zapachów i aromatów. Każde miejsce, które odwiedzam, poznaję przede wszystkim poprzez kuchnię, jego potrawy rytuały stołowe. Czy to na odległych kontynentach, czy po sąsiedzku, ale także tuż za płotem - w innych niż rodzinny regionach Polski. Lubię odkrywać nowe owoce, ciekawe warzywa, czy niezwykle przyprawy, ale z drugiej strony mam w zakamarkach pamięci potrawy najprostsze, do których chcę wracać, nigdy o nich nie zapomnieć i przekazać dalej - dzieciom i bliskim. To smaki wyniesione z obiadów u babci, rodzinnych świąt, czy wspomnień z dzieciństwa. Każdemu z nas smak zmienia się w miarę dorastania, dojrzewania i doświadczania. Zachwycamy się pizzą, caprese, carpaccio, fahitą... Czy w takim razie to pożywienie służy nam do życia? Żeby przeżyć można przecie jeść cokolwiek! Żyć, by jeść... to właśnie moja 'religia". Lubię karmić, ale uwielbiam gdy to ktoś gotuje dla mnie. W kuchni i przy stole odbywam najciekawsze rozmowy, przy kubku kawy i domowym cieście znajduję przyjaźnie. Lepiąc pierogi, zagniatając ciasto na piernik i przecierając pomidory przekazuję tradycje dzieciom. Dziś zatem potrawa prosta, a jednak wspaniała - gulasz wołowy .
W ubiegłym tygodniu, w deszczowe, mokre lipcowe dni zatęskniło mi się do sycącej, pachnącej dzieciństwem potrawy, właśnie gulaszu. Z furą młodych ziemniaków, koperkiem i dębowym kiszonym ogórkiem . Ech... O właśnie - kisicie już ogórki? - czas już na nie czas! Proszę zerknąć do bardzo sprawdzonego przepisu .
Tymczasem jednak wreszcie jest słońce, ciepło i zeszła nam woda w ogrodzie. Szkoda tylko ryb, które znów ograniczone są do małej sadzawki, a dotychczas uprawiały długie spacery po trawie :) Nawet dumam sobie, czy czasem ryżu nie posadzić, tak mokre nastały u nas klimaty... Energetycznie i radośnie brzmi mi ostatnio Corrine Bailey Rae - znacie jej "I'd Like To" ? (dzięki Jo!) ... klik...
Cóż skomplikowanego może być w gulaszu, prosta sprawa, oczywista? Co zachwycającego w zwykłym gulaszu, gdy możemy zrobić pyszne beuf bourguignon wg wskazówek samej Julii Child? A jednak... jednak smak, który ja pamiętam, który wyniosłam z maminej kuchni to duże kawałki delikatnego mięsa, rozpływającego się w ustach, doskonałe z ziemniakami, kaszą, czy śląskimi kluskami . Gdy tylko zaczęłam gotować we własnej kuchni, nawet kilka razy zdarzyło mi się robić podejścia do gulaszu z różnych przepisów, ale z jednakim skutkiem - piękna, nie tania wołowina okazywała się być twarda... gumowata...
Niedawno zaczęłam czytać książkę Anthony'ego Bourdain "Świat od kuchni. W poszukiwaniu smaku doskonalego" . Słynny z ekranów tv kucharz wyrusza w najdalsze zakątki globu, by znaleźć smak doskonały. Książka jest zaskakująco lekko napisana, a ślinianki chwilami pracują jak szalone, gdy przewracamy kolejną stronę. Chciałoby się niektóre z tych smaków odtworzyć, ale choć brakuje w książce przepisów, bardzo ja polecam. Oto bowiem pozostają w głowie historie - o tym, że kucharz, zamawiając polędwicę na steka czuje się jak Don Corleone wydając wyrok na kolejne istnienie, czy o pikantnej, gorącej pho jedzonej w sercu Wietamu, albo o piciu wódki w Rosji. Ta książka to podróż, bardzo niebanalna podróż w krainę smaku.
Ja poszukiwałam "smaku idealnego gulaszu" dość długo - podpytując znajomych, szperając w książkach kucharskich. Nie wierzcie żadnym książkom kucharskim, które piszą "1 kg wołowiny" albo" 1 kg wieprzowiny" - każdy kawałek mięsa ma naprawdę inne właściwości, inne zastosowanie i do innej potrawy będzie najlepszy - z innej części robisz zrazy, z innej gulasz, czy pieczeń. W gulaszu również sekretem okazało się mięso... ten jest delikatny, mięciutki, wspaniały!
ok 2 kg pręgi wołowej - jest kleista i delikatna po uduszeniu
marynata :
2 łyżki oleju
1 łyżeczka soli
2 łyżki octu winnego + 2 łyżki koncentratu pomidorowego + 1/2 łyżeczki cukru + spora szczypta ostrej papryki (lub 3-4 łyżki ketchupu bardzo ostrego)
p rzyprawianie mięsa:
sól + pieprz + chilli
przyprawienie sosu:
łyżka koncentratu pomidorowego
3 łyżki tartego suchego razowca lub namoczone w zimnej wodzie 2 nieduże kromki
Mięso pokrój w grube plastry ok 3cm grubości. Nie, nie kroimy go w kostkę! samo rozpadnie się, gdy będzie dobrze uduszone. Po prostu szeroką pręgę pokrój na plastry i nie przejmuj się, że będą ogromne. Posmaruj dokładnie marynatą i odstaw na noc do lodówki (co najmniej 5 godzin). Następnie każdy plaster podsmaż na rumiano na gorącej patelni z 1 łyżką oleju. To bardzo ważne, żeby oleju była na patelni minimalna ilość, inaczej będzie bardzo pryskać. Na raz smaż nie więcej niż 3-4 kawałki, żeby mięso szybko i ładnie się rumieniło.
Każdą partię usmażonego mięsa układaj w garnku i doprawiaj przyprawami. Włóż do garnka koncentrat, a na samym wierzchu całości wysyp razowe okruchy. Zalej mięso wrzątkiem (do ok 3/4 wys mięsa), ale lejąc po boku garnka, by nie spłukać chleba i wszystkich przypraw. Przykryj szczelnie przykrywką i wstaw na bardzo gorący palnik. Gdy tylko mięso zacznie się mocno gotować, zmniejsz płomień do minimum i duś pod przykryciem ok 2 godzin. Nie mieszaj! Poziom gotowego sosu pod koniec duszenia powinien zredukować się o ok połowę. Wymieszaj mięso dopiero na końcu, gdy już będzie rozpadało się przy dotknięciu widelcem. Jeśli zrobisz to wcześniej, sos może się przypalić od chleba w nim zawartego.
Podawaj z kiszonym ogórkiem, sałatą, kaszą... - po domowemu :) Smacznego