Bardzo kruchy, rustykalny placek ze śliwkami i cynamonowo-orzechową kruszonką

Wykonanie

Przez wiele lat za nic miałam wszelkie przepisy na kruche ciasto, które podawały nawet najlepsze książki kucharskie, również te pisane przez wybitnych mistrzów cukierniczych i piekarniczych. Furda Michael Roux, na co mi Pascale, Olivery, czy Reinharty. Owszem, sięgałam po pomysły czym wypełnić środek owego kruchego lub co wyłożyć na wierzch, ale nigdy nie korzystałam z przepisu do zrobienia bazy, czyli ciasta kruchego. Najlepsze kruche do słodkich wypieków, ale też koszuli do pasztetu i kruchych pierogów od zawsze robiła moja mama. Upieczcie ten wyśmienity bardzo kruchy rustykalny placek ze śliwkami i sami się przekonajcie.
Oczywiście najpierw taki przepis trzeba było od mamy wydobyć. Jak pewnie wiele mam, na pytanie "jak je robisz, poproszę o przepis" słyszałam "na oko" . Moja mama ma duże, ładne oczy, jednak nijak nie wydawało mi się to dobrą kulinarną wskazówką. Do dziś jak słyszę " no wiesz, na oko", to niemalże dostaję białej gorączki :) W końcu kilka lat temu ją "przycisnęłam". Zaprosiłam do siebie, zjadłyśmy dobry obiad, pogadałyśmy i zaczynam marudzić : "wiesz, takie fajne śliwki kupiłam, ale nie wiem jakie ciasto z nimi zrobić. Biszkoptowego nie lubię, ucierane tak sobie, a kruche najlepsze tylko u ciebie. Oj chyba dżem z nich zrobię". Ja wtedy dopiero dopiero "rozglądałam się" w kuchni, więc brzmiało to wiarogodnie. I tu ją miałam :) mama oczywiście powiedziała - "kruche? a jaki to problem, zaraz zagniotę" .
O to to! właśnie o to chodziło. A na taką odpowiedź byłam odpowiednio, naprawdę dobrze przygotowana - na blat kuchenny, z błyskiem w oku wystawiłam kilogram mąki pszennej, kilogram krupczatki, kilogram tortowej, kilogram cukru pudru, kilogram cukru zwykłego, cały proszek do pieczenia, 10 jajek, kostkę masła i kostkę margaryny kasia, 200ml lodowatej lody z lodem - czyli wszystkie składniki, jakie przewijały się w różnych "kruchych" recepturach. Gwarzymy sobie, ja coś tam się krzątam, jednym okiem zerkam, ale bez specjalnej uwagi. Mama zagniata ciasto, myk myk i w lodówce. "To ja jeszcze ogarnę blat" powiedziała. Natychmiast posadziłam ją przy kawie i sama się zbieram za "sprzątanie" - wyciągnęłam moją ukochaną płaską wagę kuchenną i poważyłam wszystkie pozostałości. Zapisałam ile czego ubyło i tak oto przepis wydobyłam, bez "oka" :) Dziś do tart słodkich i wytrawnych często używam przepisów na kruche ciasta wg Michaela Roux, a na ciasteczka nawet zwykłego 3-2-1, ale prawdziwy "kruchy placek z owocami" robię tylko na cieście maminym.
Najbardziej lubiłam jak w "naszym Kazimierzu" mama piekła sierpniowe i wrześniowe ciasta z węgierkami. Mam nawet takie jedno zdjęcie, na którym pyszny kruchy placek ze śliwkami pozuje na tle jesiennych liści. Pamiętam, że kazimierski dom był wtedy jeszcze w budowie, a my mieszkaliśmy w drewnianej chacie krytej strzechą. Posiłki najczęściej jadaliśmy na stole ustawionym pod dorodnym orzechem. A stół... no cóż, to były stare drewniane drzwi z wyjętymi klamkami, rzucone na jakieś skrzynki i przykryte wzorzystą ceratą z pobliskiego sklepiku tzw. "gospodarczego". Nawet nie wiecie, jak nam wszystko przy tym stole smakowało, a szczególnie mamine placki z owocami.
Ciasto jest niezwykle kruche, widelczykiem zbiera się okruszki pomieszane z sokiem z owoców i kruszonką. Niezbyt nadaje się do wałkowania, raczej do wylepiania nim formy. Ciasta owocowe wstawiam do lekko nagrzanego piekarnika, który dochodzi do właściwej temperatury pieczenia, a w międzyczasie spód trochę rośnie, a owoce się w nim lekko zapadają. Jeśli mam go użyć do tart wytrawnych, nie dodaję proszku do pieczenia i cukru, ale parmezan, tymianek, rozmaryn. To wspaniała baza dla wszystkich wypieków, w których nieco grubszy, pyszny kruchy spod jest pożądany.
500g mąki krupczatki
250g margaryny - używałam kiedyś "Kasi", ale teraz zastępuję ją masłem
80g cukru pudru
2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia
2 żółtka + 2 łyżki śmietany - lub 4 żółtka na kruszonkę
1 łyżka mąki
1 łyżka startych orzechów laskowych lub migdałów
1 łyżka płatków owsianych
1 łyżka zimnego masła
3 łyżki cukru demerara
ok 1/3 łyżeczki cynamonu
do tego placka użyłam połowy ciasta i piekłam w formie śr 24cm
Mąkę, margarynę lub masło, cukier i proszek przesiekaj razem, potem dodaj żółtka i śmietanę. Szybko zagnieć ciasto - ja zazwyczaj robię to w mikserze, płaskim mieszadłem. Formę wyłóż ciastem i wstaw na co najmniej 30 minut do lodówki (u mnie zazwyczaj 15 min w zamrażalniku). W międzyczasie podgrzej nieco piekarnik, do ok 100°C i zrób kruszonkę - wszystkie składniki rozgnieć razem widelcem do uzyskania okruchów. Na surowym schłodzonym cieście ułóż śliwki pokrojone w ćwiartki, skórkami do dołu. Jeśli śliwki lub owoce, których używasz są bardzo soczyste, przed ich ułożeniem, posmaruj ciasto roztrzepanym białkiem. Posyp owoce kruszonką i wstaw do piekarnika. Teraz nastaw temperaturę na 180°C i piecz ok 30-40 minut. Podawaj oprószone cukrem pudrem. Lekko ciepłe z kulką lodów waniliowych smakuje wyśmienicie, a w całym domu cudnie pachnie śliwkami i cynamonem :) smacznego!
Możesz użyć śliwek mrożonych - koniecznie posmaruj wtedy ciasto białkiem przed ułożeniem owoców.
Podane proporcje są na formę prostokątną ok 24-30cm. Wylepiam taką blachę 2/3 ciasta, a 1/3 wkładam do zamrażalnika. Na schłodzonym spodzie układam owoce i posypuję pozostałą zmrożoną częścią ,startą na tarce - ta wersja jest fantastyczna!