Domowa wiejska wędzona kiełbasa

Wykonanie

Niedawno na facebooku pokazywałam Wam kiełbaskę jaką wędzi mój tata. Nikogo chyba nie trzeba przekonywać o wyższości takiej domowej wędliny nad ta kupowaną.... Tutaj mamy zdecydowana pewność że wiemy co jemy. Poza tym domowa wędlina jest o niebo lepsza ..... Dawniej, gdy byłam jeszcze dzieckiem pamiętam jak się jeździło na wieś właśnie na świniobicie..... Wujkowie i ciocie miały robotę, a my z kuzynami troszkę im przeszkadzaliśmy :) Do późna w nocy starszyzna pracowała, a potem wracało się do miasta samochodami wypełnionymi po sufit zarówno mięsiwem wszelakim jak i fantastycznym zapachem.... To były czasy..... I śmietanę w słoikach babcia zawsze dała i mleko....Dzisiaj już babci nie ma, na wieś już się nie jeździ ale sentyment pozostał....
Dzisiaj mój tata dzieli się z Wami przepisem na przepyszną kiełbaskę. Wędzarnia póki co "robocza" na działce, ale zdaje egzamin świetnie. Nowa jest już w fazie projektu ;) Jeśli macie możliwość własnoręcznie zrobić i uwędzić kiełbasę to polecam Wam baaaaardzo gorąco ten przepis :)
Składniki:
Mięso:
3 kg łącznie (szynka, karczek, łopatka)
1 kg łącznie (wołowina miękka, udziec lub filet z indyka)
1 kg łącznie (boczek, twarda słonina)
Przyprawy:
750 ml wody - koniecznie zimnej!
30 g soli peklowej
30 g soli kuchennej
12 g pieprzu
1,5 g papryki ostrej
1,5 g ziela angielskiego
1 , 5 g jałowca
3 średniej wielkości ząbki czosnku
Dobre efekty przynosi (jeśli ktoś lubi) dodanie 4 g cukru i ok. 3 g mielonego majeranku.
Z przygotowanego mięsa, usunąć wszystkie ścięgna i błony.
Mięso wieprzowe i indycze, przepuszczamy przez maszynkę z sitkiem o oczkach 8mm.
Słoninę, boczek oraz wołowinę przez sitko o oczkach 3-4 mm.
Mieszamy masę mięsną z solą, oraz pozostałymi przyprawami ( zmielonymi razem: pieprzem, papryką, zielem angielskim, jałowcem) oraz czosnkiem przeciśniętym na prasce i wyrabiamy ją na jednorodną masę przez co najmniej pół godziny.
W trakcie wyrabiania dodajemy stopniowo 750 ml koniecznie zimnej wody lub bulionu.
Otrzymaną masę wkładamy do naczynia kamiennego lub plastikowego i przechowujemy w temperaturze pokojowej przez kilka godzin.
Następnie mieszamy jeszcze trochę, napełniamy jelita i nakładamy na kije.
Kolejnym ważnym etapem jest suszenie w przewiewnym i chłodnym miejscu przez
ok. 1-2 godz.
Tak przygotowaną kiełbasę wkładamy do nagrzanej wcześniej wędzarni.
Wędzenie rozpoczynamy dymem o temperaturze 50 - 80°C, (stopniowo ją zwiększając) i wędzimy przy użyciu drewna lub trocin z okorowanych drzew twardych (dąb, buk, grab) lub drzew owocowych.
Wędzić w temp. 90 - 11O °C, do osiągnięcia brązowej barwy batonów (zwykle 2 , 5 - 3 godz.)
Po wyjęciu z wędzarni, (aby soczek rozmieścił się nam równomiernie) kiełbasę układamy na tacy poziomo do momentu całkowitego wystygnięcia.
Smacznego :)
Uwagi praktyczne:
Z powyższych składników otrzymamy ok. 4 litrów masy mięsnej.
Stosując jelita o średnicy 28-32 mm, w 1 mb jelita zdołamy umieścić ok. 0,79 litra masy mięsnej, to jest ok. 0,92 kg.
Do podanej ilości masy mięsnej potrzeba ok. 6,5 mb jelit o średnicy 28-32 mm.
Współczynnik masy gotowego wyrobu (kiełbasy) do / masy mięsnej wynosi ok. 0,87.