Palcówka - domowa kiełbasa suszona dojrzewająca

Wykonanie

Bardzo smaczna, aromatyczna i prosta w wykonaniu kiełbasa możliwa do przygotowania w każdym domu. Kiełbasa nie wymaga wędzenia, a jedynie..... odrobinę cierpliwości w oczekiwaniu na degustację :)
Nazwa kiełbasy wywodzi się od metody jej wykonania - farsz upycha się w jelicie palcami (ja to z lenistwa zrobiłem przy pomocy maszynki do mięsa).
Przygotowując ją w domu będziecie mieć pewność, że wiecie, co jecie :)
Składniki - proporcje na 1 kg mięsa
1 kg mięsa wieprzowego (szynka, łopatka)
10 dag słoniny lub podgardla lub bardzo tłustego boczku
peklosól - 16 do 22 gramów na kilogram mięsa
pieprz 1-2 gramy na kilogram mięsa
ziele angielskie - 0,25 grama na kilogram mięsa
czosnek - 1-2 gramy na kilogram mięsa
gałka muszkatołowa - 0,5 grama na kilogram mięsa
cukier - 1 gram na kilogram mięsa
zimna woda - około 50 ml
*** opcjonalnie 1-2 gramy mielonej ostrej papryki lub chili w płatkach
jelita wieprzowe o przekroju 28-32 mm namoczone uprzednio w wodzie przez minimum 30 minut
Przygotowanie
Mięso pokroić w kostkę o wymiarach około 2x3 cm, natomiast tłuszcz w podłużne paski - 0,5x1,5 cm. Do mięsa dodać sól peklową, cukier, przyprawy i wodę. Wyrabiać starannie do czasu aż mięso wchłonie wodę i zacznie kleić się do rąk, po czym odstawić do lodówki na minimum 24 godziny.
Po tym czasie ponownie dokładnie wyrobić farsz i przy pomocy maszynki do mięsa lub ręcznie napełnić jelita, uformować kiełbaski i zawiązać końce.
Suszenie
Przygotowane kiełbasy powiesić w przewiewnym miejscu na 3 do 7 dni w temperaturze około 18-20 stopni, a następnie na około 2 tygodnie przenieść do chłodniejszego dobrze wentylowanego pomieszczenia, w którym temperatura nie przekracza 6 -10 stopni lub powiesić w lodówce (optymalnie rozwiązaniem jest lodówka z systemem " No frost ")