Żabie udka, ryby i ślimaki – Smaki Wisły

nazwa

Wykonanie

Listopadowe warsztaty z cyklu Smaki Wisły – cztery pory roku przyniosły mi jakże miłą niespodziankę. Od dawna chciałam spróbować jak smakują żabie udka i nie udało mi się to nawet we Francji, a tym razem nie tylko mogłam je zjeść ale też i nauczyłam się je przygotowywać.
Ale zacznę od początku. Pogoda w listopadzie nie sprzyja już spacerom i zbieraniu plonów w blogerskim ogrodzie, wysłuchaliśmy więc bardzo ciekawej prelekcji o porostach. Wiecie, że chrobotek reniferowy rośnie równiez w Polsce ? albo, że sporo porostów ma właściwości lecznicze i już w XV wieku robiono z nich lekarstwa ?
Jak zwykle robiliśmy dania kuchni staropolskiej w interpretacji Macieja Nowickiego, wybrane z kolejnej, nowo wydanej przez Muzeum Jana III książki .
Tym razem tematem były warzywa okopowe, krupy czyli kasze i to, co żyje w wodzie – ryby, ślimaki i ku mojej radości – żabie udka. Zgłosiłam się do przyrządzania tych właśnie, w towarzystwie mojego ulubionego kucharza z Poznania, Marcina z Pasteli . Najpierw je zamarynowaliśmy w białym winie, rozcieńczonym occie, startym korzeniu pietruszki , jej natce, liściach laurowych i goździakch, bazylii i kolendrze.
Po zamarynowaniu wystarczy żabie udka obtoczyć w mące i usmażyć na rumiano na oliwie z masłem. Są bardzo delikatne w smaku, jakby coś pośredniego między kurczakiem a rybą, dobra marynata nadaje im wyrazistości.
Ślimaki były już wstępnie przygotowane, trzeba było je wyjąć, doprawić masę masłem i anchois , włożyć z powrotem i zapiec. Wyszły pyszne .
Z ryb mieliśmy sporego szczupaka, który po pokrojeniu został ugotowany w piwie i zapieczony w dzwonkach :
W czasie gotowania próbowałam się dowiedzieć jak najwięcej , bo na listopadowych warsztatach było sporo szefów kuchni :
Prócz tego co z wody mieliśmy do przyrządzenia coś niezwykle ciekawego z „piątej ćwiartki”, czyli grasicę. Po rozebraniu na kawałki została usmażona :
Została podana na przystawkę na placku warzywnym, z sosem z zielonej sałaty i chipsami z ziemniaczanych obierek :
A tak wyglądały na talerzu ryby, żaby i ślimaki . Do nich była kasza gorowana w grzybowym wywarze i smażone warzywa.
Na deser jedliśmy szafranową babę biszkoptową z pysznym sosem ze śliwek i pigwowym musem :
Na koniec Gieno Mientkiewicz poczęstował nas jeszcze swoimi smakowitymi serami, jak zwykle z pasją o nich opowiadając.
Wszystko było pyszne, ciekawe i zachęcające, by poznać dawną kuchnię i próbować eksperymentów na jej podstawie . Mam nadzieję, że Marcin to wykorzysta wzbogacając swój repertuar w Pasteli 🙂
(Odwiedzone 3 razy, 1 dzisiaj)
Źródło:http://grazynagotuje.pl/zabie-udka-ryby-slimaki-smaki-wisly