Sałata Waldorf z pieczonymi winogronami

Wykonanie

Sałata Waldorf to klasyk nad klasykami . Raptem kilka prostych, cudownie komponujących się ze sobą składników i lekkie, orzeźwiające danie gotowe. Pierwszy raz jadłam sałatkę Waldorf pod koniec lat 80tych XX wieku w jednej z warszawskich restauracji. Byłam niepomiernie zaskoczona, iż pan Jerzy Waldorf, znamienity pisarz i publicysta doczekał się sałatki swojego imienia. Wówczas jednak jeszcze nie do końca fascynowało mnie odkrywanie pochodzenia potraw, nie dociekałam zatem dlaczego akurat jego imię nosi sałata, w której łączyły się tak bardzo polskie składniki (jabłko, orzechy, seler, majonez, rodzynki) z nieco mniej znanymi składnikami (sałata rzymska). I dopiero wiele, wiele lat później, gdy zachwycałam się już kolejną wersją sałatki Waldorf odkryłam (chłe chłe), że sałata nosi imię nie naszego warszawskiego Pana Waldorfa, ale nowojorskiego hotelu z ogromnymi tradycjami kulinarnymi, w którym powstała.
Pierwotną wersję sałatki Waldorf, opublikował w 1896 roku w swojej książce kulinarnej Oscar of Waldorf, jak nazywano Oscara Tschirky'ego, który przez 50 lat (od 1893 do 1943 roku) pełnił fukcję maître d'hôtel Restauracji Delmonico's, a z czasem samego Hotelu Waldorf-Astoria na Manhattanie. Autor tegoż przepisu był postacią nietuzinkową, szalenie cenioną w środowisku hotelarzy i ówczesnych mistrzów kuchni. Wkrótce po przybyciu do Ameryki, pochodzący ze Szwajcarii Tschirsky oddał się swojej pasji, jaka była sztuka kulinariów. Jego opinie dotyczące serwisu, układania karty, czy kuchni jako takiej, często były podchwytywane przez ówczesną prasę. Był gwiazdą kulinarną swych czasów, prawdziwą wyrocznią smaku, mimo iż szefem kuchni nigdy nie był.
Wydana przez niego książka " The Cook Book by 'OSCAR' of the Waldorf " to prawdziwa skarbnica receptur z końca XIX wieku, zaś słynna sałata Waldorf jest jednym ze skromniejszych przepisów w niej zawartych. Mr. Oscar pozostawił po sobie niezwykle ciekawą spuściznę i to nie jedynie w postaci książki, z której pochodzi sałata. Tschirsky był bowiem ogromnym pasjonatem kulinariów i przez całe swoje życie kolekcjonował menu restauracji, zarówno tych, które sam układał w lokalach, w których pracował, jak i wielu innych słynących z doskonałej kuchni restauracji i hoteli w całej Ameryce. Imponująca kolekcja po jego śmierci została przekazana na rzecz Cornell University School of Hotel Administration w Nowym Jorku i dziś liczy ponad 10.000 restauracyjnych menu, które stanowią niezwykły obraz zwyczajów kulinarnych Ameryki od połowy XIX wieku aż do chwili obecnej.
Oryginalny przepis na sałatę Waldorf, opublikowany w książce Oscara Tschirsky'ego zawierał tylko 3 składniki - jabłka, korzeń selera i dobry majonez . Zerknijcie proszę na stronę 433...
Dopiero po latach i w miarę kolejnych interpretacji przepisu przez niezliczonych szefów kuchni w Ameryce, ale i na całym świecie, do składników sałaty Waldorf doszły zielone liście, orzechy włoskie, a także rodzynki lub winogrona.
Z czasem seler korzeniowy często zaczął być zamieniany na seler naciowy - bardziej chrupiący i moim zdaniem lepiej grający z jabłkiem, zaś samą sałatkę "odchudzano" używając sosu jogurtowego z dodatkiem chrzanu, czy musztardy zamiast majonezu .
Zapewne znacie sałatkę Waldorf w wielu różnych wersjach, ja zakochałam się w pomyśle na upieczenie winogron, który podpatrzyłam u Jamiego Olivera, zaś sos przygotowuję na bazie oliwy, chrzanu, musztardy i lekkiego jogurtu .
Sałatę Waldorf dobrze jest podać z ciepłym, chrupiącym pieczywem, jeśli zaś ma stanowić samodzielny posiłek, można dodać do niej kawałki upieczonego kurczęcia, jeśli akurat Wam został z niedzielnego obiadu.
Sałata Waldorf jest rześka, chrupiąca, soczysta, po prostu obłędna! Lubię ją też za to, że jest w zasadzie całoroczna - równie dobre smakuje wiosną jak jesienią. Chrupiący seler naciowy, soczyste jabłka, chrupka sałata, ciut pikantna rukola, wyśmienity dressing na bazie chrzanu, musztardy i jogurtu, a do tego jeszcze podpieczone winogrona, uprażone orzechy i (wg uznania) pieczony kurczak. Pycha!
proporcje dla 2 osób
spora kiść ciemnych winogron
sól i pieprz
1 łyżka oliwy z oliwek
100g orzechów włoskich
główka sałaty rzymskiej
spora garść rukoli*
1 duże czerwone jabłko lub 2 mniejsze
2-3 łodygi selera naciowego
opcjonalnie - kawałek upieczonego kurczęcia (udo lub pierś)
dressing
1 łyżeczka dobrego chrzanu
1 łyżeczka musztardy dijon
2 łyżki gęstego jogurtu naturalnego
1/2 łyżeczki skórki otartej z cytryny
30ml octu jabłkowego lub soku z cytryny
2 łyżeczki płynnego miodu (najlepszy będzie łagodny miód akacjowy, lipowy lub tymiankowy)
50ml oliwy z oliwek extra virgin
sól morska i świeżo mielony pieprz
Rozgrzej piekarnik do 180°C.
Wyłóż kiść winogron na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, oprósz owoce solą, pieprzem i skrop oliwą z oliwek. Piecz ok 15 minut, aż winogrona lekko popękają. Potem je przestudź i oderwij z kiści.
Na suchej patelni upraż orzechy włoskie, aż lekko się ozłocą, potem połam lub pokrój je na nieco mniejsze kawałki. Zmiksuj wszystkie składniki dressingu.
W dużej misce wymieszaj umyte, osuszone i porwane na mniejsze kawałki liście sałaty rzymskiej oraz rukolę. Umyj i wyszypułkuj jabłko, pokrój je w cienkie plasterki lub słupki. Selera pokrój w plasterki. W sporej misce wymieszaj obie sałaty, jabłko, seler naciowy i dressing, dodaj uprażone orzechy i upieczone winogrona.
Wykładaj sałatę na półmiski, na wierzchu układaj porwane kawałki ciepłego kurczęcia, całość oprósz świeżo mielonym pieprzem. Sałata jest świetnym pomysłem na danie piknikowe (wówczas można zrezygnować z rukoli, która dość szybko więdnie). Można ją też zabrać w pudełku do pracy na lunch.
* jeśli planujesz przygotować sałatę Waldorf z wyprzedzenie, zabrać ją na piknik lub do pracy, możesz pominąć rukolę, która wprawdzie nadaje sałacie świetne nuty smakowe, jednak dośc szybko więdnie