Żurek

Wykonanie

Cześć =) Żurek, to jedna z najbardziej znanych i tradycyjnych polskich zup, kojarząca się przede wszystkim ze Świętami Wielkiej Nocy. Dlatego też z okazji nadchodzących Świąt, postanowiłem ugotować właśnie tą zupę
Mój przepis na żurek dopracowywałem dosyć długo, ale po kilkudziesięciu próbach doszedłem do wersji prawie idealnej i taką chciałbym dziś przedstawić.
W sam raz kwaśny, z konkretną nutą majeranku, ugotowany na bazie esencjonalnego, mięsnego wywaru.
W tym wpisie, oprócz zaprezentowania mojego przepisu na żurek, chciałbym omówić najważniejsze elementy dobrego żurku. Zdarzyło mi się niestety wielokrotnie próbować nie do końca poprawnych wersji tej zupy. A to żurek był za kwaśny, a to zbyt gęsty, czasem przypominał kartoflankę.
Sekret udanego żurku tkwi przede wszystkim w odpowiednio zbalansowanych smakach i aromatach. Dokładniej rzecz ujmując chodzi o odpowiednie proporcje składników, ponieważ każdy z głównych składników żurku jest bardzo charakterystyczny. Konieczne jest zatem takie dobranie proporcji, aby zakwas, czosnek, chrzan i mocno mięsny wywar stworzyły perfekcyjnie harmonijną mieszankę.
W różnych regionach Polski żurek gotuje się według różnych receptur. Różnica polega najczęściej na użyciu różnych rodzajów mięsa, czy wywaru/bulionu. Do żurku używa się wędzonych kości, wędzonki, szynki, smażonej kiełbasy, białej kiełbasy, czy żeberek. Ja zazwyczaj używam białej kiełbasy, rzadziej zwykłej, np. śląskiej (w tej wersji wykorzystana została biała kiełbasa).
Do przygotowania dobrego żurku, potrzebne są dobrej jakości produkty. Tu nie ma kompromisów. Postarajmy się też o kupno jak najlepszej jakości zakwasu lub produkcję własnego (przepis na zakwas przedstawię w osobnym wpisie).
Zachęcam wszystkich do samodzielnego przygotowania żurku w taki sposób, ponieważ naprawdę warto!
Potrzebne będą:
- 500 ml zakwasu żytniego
- 4 białe kiełbasy
- por, seler, pietruszka
- 200 g boczku
- 1 duża cebula
- 2 łyżeczki chrzanu
- 1 ząbek czosnku
- 3 łyżki śmietany do zup (18%)
- majeranek
- sól, pieprz
- 4-5 ziemniaków
- ugotowane jajka na twardo (do podania na talerzu)
Sposób wykonania:
1) Por, pietruszkę i seler zalewamy około 2 litrami zimnej wody i gotujemy przez 40 minut, a następnie wyciągamy warzywa z bulionu.
2) Na patelni podsmażamy pokrojony w kostkę boczek, a kiedy zacznie wypalać się z niego tłuszcz, dodajemy posiekaną w kostkę cebulę i smażymy na średnim ogniu, aż boczek i cebula zrumienią się.
3) Do gorącego bulionu dodajemy zawartość patelni, a także kiełbasę w całości i gotujemy całość na małym ogniu przez 40 minut do czasu, aż uzyska wyraźny mięsny smak i aromat.
4) Do zupy dodajemy dobrze rozmieszany zakwas. Na początek jedynie połowę, żeby żurek nie wyszedł zbyt kwaśny. W razie potrzeby dolewamy zakwas do uzyskania pożądanego smaku.
5) Następnie do garnka dodajemy rozgnieciony ząbek czosnku, dwie małe łyżeczki chrzanu i majeranek.
6) Zupę gotujemy przez 20 minut na niewielkim ogniu, a na sam koniec, już po zdjęciu z garnka, dodajemy śmietanę. Pamiętajmy o tym, że trzeba ją koniecznie zahartować kilkoma łyżkami gorącego żuru, a dopiero potem wlewać do garnka.
7) Ziemniaki gotujemy osobno i dodajemy do garnka z zupą.
8) Przed podaniem kiełbasę kroimy w plastry, a zupę przyprawiamy solą i pieprzem.
9) Podany na talerzu żurek, dekorujemy ugotowanym jajkiem na twardo.
Smacznego =)