Poliki wołowe w maderze i pomarańczy

Wykonanie

Nie muszę często jeść mięsa (edit: nie dotyczy wędzonego boczku), a już zupełnie, jeśli nie wiem skąd pochodzi, jeśli mam wątpliwość, czy jest najlepszej jakości. A przecież nie chodzi li tylko o szlachetny gatunek krów, ras zachowawczych świń, czy podhalańskiej jagnięciny. Bardziej zaś o to w jakich warunkach zwierzęta wzrastały, czy z szacunkiem hodowca podchodził do nich na co dzień, a także w dniu uboju Nie myślcie, że to bajki, zestresowane zwierzęta to złej jakości mięso, niegodnie traktowany drób to podły smak. Swego czasu oglądałam niesamowity dokument o Temple Grandin, doktor nauk weterynaryjnych, która dzięki swojemu autyzmowi, opracowała wiele rozwiązań dla amerykańskiego przemysłu mięsnego mających ograniczyć stres bydła przy uboju.
Staram się w kwestii jakości i pochodzenia mięsa nie iść na kompromisy, szukam na miarę możliwości najlepszych rozwiązań i nie gardzę chyba żadnym kawałkiem tuszy zwierzęcia. Z sentymentem wspominam wspaniały smak cynaderek cielęcych w majeranku, które przyrządzał mój ojciec, a których nigdy nie nauczyłam się robić. Nie mam oporów przed przyrządzaniem wątróbki (spróbujcie wątróbki z czereśniami w whisky!), marzy mi się, by odtworzyć ozory wołowe w galarecie, które przyrządzała lata temu daleka ciotka z Białegostoku. I wiecie co, najbardziej bawi mnie, gdy dopiero pod koniec wyśmienitego obiadu opowiadam domownikom, że to cudowne mięso, które właśnie jedliśmy to poliki wołowe, uważane za "piąta ćwiartkę", czyli gorszy gatunek mięsa, a oni nie mogą uwierzyć. Nie bójcie się "podrobów" i piątej ćwiartki, tych często zapomnianych części zwierzęcia. Można z nich przyrządzać magiczne, cudowne dania, nawet jeśli nie jest to foie gras.
Niegdyś poliki wołowe były niemal nieznane. Moda, czy może odczarowanie ich przyszło kilka lat temu, gdy w najlepszych restauracjach w Polsce szefowie zaczęli częściej serwować podroby i kawałki pochodzące z tzw "piątej ćwiartki". Jako pierwszą pamiętam Marzenę Hajn z restauracji "Piąta Ćwiartka" w Arkadach Kubickiego, zaraz potem Aleksander Baron w "Solec 44" mówili o zwierzęciu na talerzu - od nosa do ogona . Moim zdaniem człowiek winien jeść jak lew, nie gardząc żadną częścią zwierzęcia, mimo, iż dziś już sam na nie nie poluje.
Poliki wołowe uchodzą za tę mniej szlachetną część tuszy, choć składają się z czystego mięsa, bardzo muskularnego. Poliki to bardzo "spracowane" mięśnie. Zwierzę (a szczególnie krowa) mięśnie wokół szczęk ma twarde, intensywnie pracujące przez całe jej życie - przeżuwające, gryzące, będące w ciągłym ruchu. Takie mięso trzeba potraktować odpowiednio. Przydaje się tu dobra marynata i czas, długi czas gotowania. Poliki wołowe kosztują tylko 18-25zł/kg, co przy cenie polędwicy wołowej (90-160zł/kg), antrykotu, czy rostbefu prime (180/240zł/kg) jest nieporównywalną różnicą.
Słyszeliście to co napisałam, wyżej - "długi czas gotowania" - a co w takich chwilach się dzieje, na takie hasło? Oczywiście jak królik z kapelusza wyskakuje ChilliBite i woła "a wolnowar "? No i tyle, po sprawie. Przygotowanie wstępne mięsa i warzyw zajęło mi ok 25 minut. Potem wszystkie składniki włożyłam do wolnowara, zamknęłam pokrywę i wcisnęłam start. Później już tylko kino, wino, ciekawa książka i dobrze przespana noc. Rano, raniutko, po 10 godzinach czekał na mnie garnek obłędnie pachnącego, cudownie delikatnego mięsa. Tuż przed podaniem poświęciłam daniu jeszcze kwadrans, by sos wołał o oklaski.
Najlepsze poliki wołowe jakie jadłam w życiu, serio - z cudooownym aromatem pomarańczy (tym pomysłem zainspirował mnie Arek), z nutą słodkiej madery, świetnie doprawione warzywami i ziołami. Qrcze dumna z nich jestem ogromnie! Poliki idealnie smakują z kopytkami, pieczoną na chrupiąco kaszą albo pure warzywnym. Może być to pure z pieczonej pietruszki albo moje ukochane pure ziemniaczane z zielonym masłem czosnkowo-ziołowym. Nie zapomnij o fajnym, głębokim czerwonym winie, a obiad będzie kompletny. Ja podałam do polików w pomarańczy i maderze francuskie Syrah. Długo duszone poliki wołowe to doskonały pomysł na świąteczny obiad, wołowina to szlachetne mięso, a ten zdecydowanie bardziej ekonomiczny jej element może być zjawiskową potrawą mimo, iż kosztuje niewiele.
proporcje dla 5 osób
ok 1 , 5 kg polików wołowych
sól morska
świeżo mielony pieprz
200ml + 200ml świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy (najlepiej czerwonej)
200ml madery
4 łyżki nierafinowanego oleju rzepakowego
2 spore cebule
4 ząbki czosnku
2 marchewki
1 nieduża pietruszka
2 łodygi selera naciowego
6 goździków
3 ziarna ziela angielskiego
2+2 łyżki skórki otartej z pomarańczy
2 liście laurowe
200ml czerwonego wytrawnego wina (u mnie Syrah)
pół pęczka świeżego tymianku
opcjonalnie: 1 łyżka mąki ziemniaczanej
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
Poliki wołowe umyj, osusz, oczyść z zewnętrznych błon, jeśli poliki są bardzo duże, od razu przekrój je na pół, na porcje dla 1 osoby, by nie dzielić mięsa po ugotowaniu (będzie bardzo delikatne), a następnie oprósz solą i świeżo mielonym pieprzem. Przełóż mięso do woreczka strunowego, wlej do środka 200ml soku z pomarańczy i maderę. Odstaw do marynowania w lodówce na minimum 6 godzin (najlepiej na całą noc).
Następnego dnia wyjmij poliki z marynaty (marynatę zachowaj!), osusz mięso i przesmaż partiami na rozgrzanym oleju (duży silny ogień, dość krótkie smażenie), aż będzie rumiane z każdej strony. Przełóż usmażone kawałki mięsa do naczynia wolnowara. Na pozostały na patelni tłuszcz dodaj pokrojoną w grubą kostkę cebulę oraz czosnek w plasterkach, przesmaż na szklisto, potem dodaj pokrojone w kostkę marchew, pietruszkę i seler naciowy, przesmaż razem kilka minut. Dodaj liście laurowe oraz utłuczone w moździerzu goździki i ziele angielskie, a także 2 łyżki skórki pomarańczowej i wlej czerwone wino. Wymieszaj wszystko w patelni, żeby zebrać cały smak skoncentrowany w przyrumienionych fragmentach i lekko zredukuj wino. Przełóż warzywa wraz z winem do naczynia wolnowara, dodaj pół pęczka tymianku i wlej zachowaną marynatę.
Włącz wolnowar w pozycji LOW na 9-10 godzin. Po tym czasie mięso będzie bardzo delikatne, soczyste, z cudownie kleistymi fragmentami w środku. Ostrożnie wyjmij poliki z wolnowara używając łyżki cedzakowej i odłóż na bok. Cały sos przecedź przez sito i odciśnij warzywa (nie będą już potrzebne). Sos wstaw w rondlu na gaz i zredukuj do 1/3, potem dodaj ostatnie 200ml soku z pomarańczy + pozostałe 2 łyżki skórki otartej z pomarańczy. Zagotuj całość razem. Rozrób mąkę ziemniaczaną z 3 łyżkami zimnej wody i wlej ciągłym strumieniem do gorącego sosu, dzięki temu stanie się od gładki i szklisty. Przełóż ostrożnie mięso do sosu na kilka minut, by się zagrzało. W ostatniej chwili wmieszaj posiekana natkę pietruszki.
Poliki wołowe podawaj z kopytkami, kluskami śląskimi, z austriackimi spatzle (szpeclami) lub pure warzywnym. Ja podałam je z pure ziemniaczanym ukręconym z masłem czosnkowo-ziołowym, dzięki czemu było ślicznie zielonkawe. To wspaniałe danie!