Wyśmienity długo pieczony udziec koźlęcy

Wykonanie

Lubię dobre mięso, z zaufanego źródła. Traktuję to mięso z szacunkiem, doprawiam najlepiej jak potrawie, celebruję podanie. Po ekologiczny drób sięgam częściej, piekę kurczęta, gęsi, kaczki, perliczki, czasami indyki . Czasami jednak, na specjalną okazję sięgam po mięso wyjątkowe, jak jagnięcina, czy kozina . Mam dla Was rewelacyjny przepis na najlepszy długo pieczony udziec koźlęcy . To wyjątkowa pieczeń, na wyjątkowe okazje i dla wyjątkowych gości. Ostatnio podałam pieczony udziec koźlęcy na Święto Trzech Króli. Był wyśmienity!
To lubię, przygotować wszystko do obiadu już dzień wcześniej, rano tylko przebudzić się na chwilę, wstawić pieczeń do pieca na długie godziny, a potem znów zakopać się w pościeli i czytać książkę i słuchać muzycznej "kózki"... Posłuchajcie jak pięknie, prosto z nowej Zelandii brzmi "Goat" od "French for Rabbits" ...
Sprawia mi tak niesamowita frajdę przygotowywanie fajnego, czasem wręcz wykwintnego obiadu, na który zapraszamy przyjaciół będących smakoszami, że czekam na taki świąteczny dzień długo wcześniej. To tym większa radość, bo znamy się długo i dobrze, pozwalam sobie zatem na eksperymenty w kuchni. To na wspólne świętowanie 11 listopada z przyjaciółmi, kilka lat temu piekłam pierwszą w życiu gęś świętomarcińską, do której wymyślałam farsz z piernika. Na moją drugą w życiu gęś faszerowaną kiszoną kapustą też tych samych znajomych prosiliśmy. Oni byli zaproszeni na mulardę (skrzyżowanie kaczki z gęsią), przyjaciele smakosze powodują, że nie trzęsą mi się ręce, gdy mam piec pierwszego w życiu jesiotra w całości . Bo to wielki komfort wiedzieć, że nawet jeśli coś się nie uda, najwyżej spakujemy bambetle i wyskoczymy do restauracji w pobliżu na obiad. Póki co jednak większej wpadki nie było i biesiady u nas trwały od południowej kawy, przez przystawki, obiad, po desery, aż do późnego wieczoru.
Gdy zatem udało mi się kupić, piękny, niemal 3kg udziec koźlęcy we środę pod Fortecą, bez stresu wrzuciłam go do zamrażarki z myślą o naszym kolejnym spotkaniu i solidnym kawałku doskonałego mięsa na wspólne spotkanie. No dobra, nie tak całkiem bez stresu, jeden z zaproszonych gości niegdyś nie znosił koziego mleka, kozimi serami można było wygnać z domu. Podanie pieczeni z koziego mięsa, było zatem nie lada wyzwaniem.
Czy kozie mięso to "kozina", czy może "koźlęcina" ? Obie nazwy właściwe, tyle, że "kozina" to mięso kozy, a "koźlęcina" pochodzi z młodej kózki, tak jak jagnięcina i baranina. Gdy lata temu mieliśmy gospodarstwo agroturystyczne na lubelszczyźnie, hodowaliśmy własne kozy i czasem ojciec przygotowywał koźlęcinę na świąteczny obiad. Sama jednak wcześniej nie zabierałam się za kozie mięso, bowiem od kiedy się stamtąd wyprowadziliśmy, nie miałam do koziego mięsa dostępu.
Kilka tygodni przed świętami, zupełnie impulsywnie udało mi się kupić przepiękny udziec koźlęcy pod Fortecą, na Targu Rolników od Seby z gospodarstwa Żeby Kózka pod Kazimierzem Dolnym. Z rozmów z szefami kuchni, ze smakoszami tego rzadkiego, acz niezwykłego w smaku mięsa pamiętałam, że ważna jest marynata i czas marynowania. Bardzo chciałam przyrządzić koźlęcy udziec w najprostszy sposób, a marynatą i przyprawami jedynie podkreślić naturalny smak mięsa. Marynowałam udziec dwuetapowo - najpierw 48 godzin w maślance, kolejne 24 godziny w ziołach i przyprawach, a potem niemal 7 godzin pieczenia. Warto było, warto pojechać pod Fortecę, dać się Iw namówić na kupno udźca, warto było zainwestować w to wyborne mięso, warto poświęcić chwilę na dobra marynatę i pół dnia na pieczenie. Długo pieczony udziec koźlęcy był wyśmienity!
Chwilę się zastanawiałam, czy nastawić go na kilka godzin w wolnowarze, czy wybrać garnek rzymski. Jako, że ten ostatni ciut zarastał już pajęczyną, a poza tym pamiętam jak genialne abbacchio pasquale w nim robiłam, zdecydowałam się na pieczenie koźlęciny w garnku rzymskim. Ale wolnowar będzie next time!
Długo pieczony udziec koźlęcy był wyborny - obłędnie soczyste, niezwykle delikatne i miękkie mięso o cudownym, acz bardzo subtelnym aromacie wręcz rozpływało się w ustach. Podałam do niego ugotowaną na sypką kaszę pęczak oraz naturalny sos pieczeniowy. Bo tyle wystarczy - doskonały produkt, od uczciwego hodowcy i trochę prostoty. Jest przepysznie!
Jeśli tylko kiedykolwiek uda się Wam kupić udziec koźlęcia, nie wahajcie się! To prawdziwa uczta dla smakoszy...
ok 3kg udziec koźlęcy z kością
2 litry maślanki
sól
świeżo mielony pieprz
2 główki czosnku
6 gałązek rozmarynu
3-4 gałązki tymianku
skórka otarta z 2 ekologicznych, niewoskowanych cytryn
100ml oliwy z oliwek
kilka marchewek
2 pietruszki
4 małe cebule cukrowe
350ml białego wytrawnego wina
Udziec umyj, osusz i oczyść z tłuszczu oraz błon. Możesz podzielić go na 2 części, by łatwiej było mięso piec i marynować. Przełóż mięso do garnka lum naczynia, w którym będzie dość ściśle się mieścić, zalej maślanką i odstaw pod przykryciem na 48 godzin do lodówki do marynowania. Potem wyjmij udziec z maślanki, dokładnie umyj i osusz.
Oprósz mięso solą, świeżo mielonym pieprzem i odstaw na 20 minut. W tym czasie zmiksuj w blenderze igiełki z 4 gałązek rozmarynu, listki z tymianku, 5 obranych ząbków czosnku, skórkę otartą z cytryn i oliwę z oliwek. Natrzyj przygotowaną marynatą mięso, włóż je z powrotem do naczynia i odstaw do lodówki do marynowania na kolejną dobę .
Namocz garnek rzymski w wodzie na minimum 30 minut (razem z przykrywą).
W tym czasie przygotuj warzywa: wyszoruj lub oskrob marchewki oraz pietruszkę, obierz z łupin i przekrój na pół cebule, pozostałe ząbki czosnku pozostaw w łupinach. Ułóż warzywa na dnie garnka rzymskiego, na nich wyłóż mięso, wlej wino, ale tak, by nie spłukać marynaty z mięsa. Na wierzchu ułóż pozostałe gałązki rozmarynu. Przykryj garnek pokrywą i wstaw do zimnego piekarnika. Nastaw piekarnik na 200°C i od chwili włączenia piecz godzinę. Potem obniż temperaturę do 160°C i piecz kolejnych 4-6 godzin, co pół godziny polewaj mięso sosem z dna garnka. Piecz udziec do chwili, gdy będzie bardzo mięciutki. Trwa to łącznie ok 6-7 godzin. Podawaj udziec koźlęcy z sosem pieczeniowym, który powstał na dnie garnka oraz ugotowaną na sypką kaszą pęczak, pieczonymi ziemniakami albo wybornym yorkshire pudding ze śliwką. Do wyśmienite danie na szczególne okazje!