Panforte

Wykonanie

Panforte to włoski przysmak bożonarodzeniowy, z długą historią, wywodzący się z miasta Siena, z XIII wieku. Brak słów, by opisać, jakie to jest pyszne! Najbardziej konsystencją przypomina nugat, lekko ciągnący, klejący, intensywny w smaku, z ogromną ilością orzechów i owoców, z dodatkiem przypraw korzennych. Takie skrzyżowanie włoskich biscotti z angielskim christmas fruit cake. Dodatkowo, pachnie i smakuje piernikowo :-). Ogromną zaletą jest proste przygotowanie i możliwość długiego przechowywania. Można przygotować już teraz, na święta i na prezenty świąteczne. Nie jest to oryginalny przepis na panforte z Sieny (a tym bardziej po tym, jakich ja zmian w owocach i bakaliach dokonałam ;-), ale jeden z najlepszych przepisów na panforte, jakie udało mi się przetestować. Tradycyjny przepis powinien zawierać 17 składników, nie zawiera również kakao. Przysmak ten doczekał się jednak wielu modyfikacji, również wersji czekoladowej, której nie mogę się wręcz doczekać, by spróbować!
Składniki:
125 g orzechów laskowych (w skórce)
125 g migdałów (w skórce)
100 g obranych migdałów
200 g mieszanki skórek owoców kandyzowanych
75 g suszonych fig, z grubsza posiekanych
50 g mąki pszennej
1 łyżka kakao
1 łyżeczka cynamonu
pół łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej
pół łyżeczki zmielonych goździków
szczypta białego pieprzu
150 g cukru
150 g miodu
30 g masła
Ponadto:
papier ryżowy (niekoniecznie)
cukier puder do oprószenia
Przygotować tortownicę o średnicy 23 cm, z odpinanymi bokami. Wyłożyć papierem ryżowym jej dno i boki. Jeśli nie posiadamy papieru ryżowego zarówno dno jak i boki wykładamy papierem do pieczenia, który smarujemy z wierzchu olejem.
W większym naczyniu umieścić: orzechy laskowe, dwa rodzaje migdałów, kandyzowane skórki, z grubsza posiekane figi. Dodać przesianą mąkę pszenną, kakao, przyprawy. Wymieszać z bakaliami, do ich dokładnego oprószenia.
W małym garnuszku umieścić cukier, miód, masło. Podgrzewać, na najmniejszej mocy palnika, do momentu rozpuszczenia się wszystkich składników (koniecznie cukru) i połączenia. Kiedy mieszanka zacznie się pienić, gotować przez chwilę (w dalszym ciągu na minimalnej mocy palnika), przez około 2 - 3 minuty (można sprawdzić temperaturę termometrem cukierniczym, powinna wynosić około 120ºC; jeśli temperatura będzie zbyt wysoka panforte wyjdzie zbyt twarde). Gorący syrop natychmiast przelać na bakalie i dobrze, energicznie wymieszać (masa bakaliowa będzie tężała), by nie pozostały widoczne suche składniki.
Do formy przełożyć masę bakaliową, wcisnąć ją w dno, wyrównać (pomagając sobie zwilżonymi wodą dłońmi).
Piec w temperaturze 165ºC (piekłam z termoobiegiem) przez około 30 - 40 minut (u mnie zajęło to 40 minut) aż powierzchnia panforte będzie pokryta malutkimi bąbelkami. Wyjąć z piekarnika, wystudzić przez 3 - 4 godziny, następnie wyjąć z formy. Początkowo upieczone panforte będzie miękkie z wierzchu, stężeje podczas studzenia. Oprószyć grubo cukrem pudrem zarówno wierzch jak i spód panforte (jeśli nie był używany papier ryżowy).
Podawać cienko pokrojone, z dobrym winem lub espresso. We Włoszech podawane bywa z serami np. z parmezanem.
Można przechowywać do 3 miesięcy, w szczelnej puszce, w temperaturze pokojowej.
Uwaga: z przepisem można eksperymentować - dodaj swoich ulubionych orzechów np. macadamia lub pistacji trzymając się gramatury z przepisu; obok skórki pomarańczowej dodałam kandyzowanych wiśni i innych owoców, które miałam pod ręką; można pominąć kakao.
Smacznego :-).
Przepis Nigelli Lawson.