Rogale świętomarcińskie

Wykonanie

0 Flares Twitter 0 Facebook 0 0 0 0 Flares ×
Jakiś czas temu byłam w Poznaniu. Oczywiście od razu pobiegłam do cukierni. Wybrałam taką, która wydała mi się tradycyjną, bez nadmiernego napuszenia z miłą obsługą starszych ekspedientek. Wszystko po to aby zjeść oryginalnego rogala marcińskiego z nadzieniem z białego maku, bakalii i orzechów. Jako, że to uczucie zostało wtedy legalnie skonsumowane, mogę się do niego przyznawać oficjalnie, co czynię z niniejszym wpisem – uwielbiam marcińskie rogale!
Wersji samego przepisu jest bardzo dużo. Ja wdając się w dyskusję z Panią, która piekła rogale (tak wiem, mam sporo szczęścia, aby w cukierni akurat była osoba za wypieki odpowiedzialna) dowiedziałam się, że rogale składają się z ciasta półfrancuskiego, a farsz to biały mak, orzechy włoskie, migdały i skórka pomarańczowa. Ale żeby nie było łatwo, każda z cukierni strzeże swojej receptury na rogale marcińskie. Mało tego. Tylko nieliczne piekarnie produkują oryginalne rogale. Ich autentyczność potwierdza oznaczenie geograficzne (zgłoszone kilka lat temu przez grupę producentów rogali), które określa co następuje:
„ Opis gotowego produktu: Rogal świętomarciński jest posmarowany pomadą i posypany rozdrobnionymi orzechami. Jego kształt zewnętrzny to półksiężyc, na przekroju jest owalny. Masa rogala wynosi od 200 do 250 g. Rogal wpisuje się w kwadrat o boku ok. 14 cm, jego wysokość w najgrubszym miejscu wynosi ok. 7 a szerokość ok. 10 cm. Powierzchnia skórki ma barwę ciemnozłocistą do jasnobrązowej, jako dekoracja używana jest biała pomada z posypką. Ciasto ma barwę kremową, a masa (nadzienie) jest beżowa – od jasno do ciemnobeżowej. Wypieczone ciasto jest elastyczne w dotyku, listkujące, na przekroju porowate z widocznymi warstwami. Bliżej środka zwoje ciasta przełożone są masą makową. W środku rogal wypełniony jest masą makową w odczuciu wilgotną. Smak i zapach charakterystyczne dla wyrobu pochodzą od zawartych w nim surowców – ciasta drożdżowego i masy makowej – słodki, lekko migdałowy.”
To bardzo konkretny opis tych ciastek stworzony przez producenta zgłaszającego jego recepturę do kręgu polskich smakołyków. Na pewno zastanawiasz się skąd wzięła się sama nazwa rogali? Oto dalszy ciąg historii opisywanej przez producentów.
„ Nazwa „rogal świętomarciński ” jest nazwą używaną zwyczajowo dla określenia rogala wypiekanego w stolicy regionu Wielkopolski – Poznaniu oraz na znacznej części województwa wielkopolskiego. Nazwa rogala wywodzi się z tradycji kultywowanej na obszarze wypieku i spożywania na dzień Św. Marcina (11 listopada) rogali z charakterystycznym nadzieniem. Tradycja święta sięga XVI wieku i jest związana z uroczystym obchodzeniem zakończenia prac polowych w danym roku, które umownie obchodzono właśnie w dniu imienin Św. Marcina. Dzień Św. Marcina od wieków obchodzony był w Poznaniu szczególnie ze względu na fakt, że jednymi z głównych miejsc Poznania są kościół pod wezwaniem Św. Marcina istniejący już w momencie lokacji Poznania (1253 r.) oraz ulica Św. Marcin stanowiąca pozostałość po starej osadzie o nazwie Św. Marcin, która została włączona do Poznania pod koniec XVIII w. Pierwsze pisane wzmianki o wypieku na terenie Poznania i okolic specjalnych, wykwintnych rogali na dzień Św. Marcina – rogali świętomarcińskich pochodzą z 1852 roku. Tradycja wypieku rogali świętomarcińskich przetrwała do dziś dnia i jest ściśle kojarzona z obszarem stolicy Wielkopolski. „
Słyszałam kiedyś legendę dotyczącą tego iż proboszcz kościoła świętego Marcina zwykł był rozdawać najbiedniejszym parafianom słodkie makowe rogale.
https://www.minrol.gov.pl/content/download/45276/249364/version/1/file/rogal%20swietomarcinski%20wniosek.pdf
Dotarłam do oryginalnej receptury, przekształcając ją odrobinę do przygotowywania w warunkach domowych. Wszystko po to abyś przepyszne rogale po to abyś przygotował/a je w domu. Przepis wymaga odrobiny zachodu i szczypty czasu. Zaręczam jednak, że minimum raz do roku warto je upiec. Postępowanie według przepisu znacznie ułatwi Ci ich przygotowanie. Zaczynamy!
Ciasto półfrancuskie
Zaczyn:
40 g drożdży
50 g mąki
40 g cukru
100 ml mleka
oraz:
1 kg mąki (-40 g do zaczynu)
125 g masła
2 jajka i 1 żółtko
125 g cukru
5 g soli
300 ml mleka
Dodatkowo:
300 g masła
Nadzienie makowe:
500 g białego maku
450-500 g cukru
300 g okruchów z ciasta biszkoptowego lub herbatników
100 g masła
100 g migdałów
100 g orzechów włoskich
100 g rodzynek
100 g skórki pomarańczowej kandyzowanej
10 ml aromatu migdałowego lub 50 ml amaretto
4 jajka
Pomada:
1 białko
30 ml wody
400 g cukru pudru
100 g siekanych orzechów włoskich lub migdałów
Przygotowanie:
Ciasto półfrancuskie:
300 g masła włożyć do zamrażarki.
Zaczyn: drożdże wymieszać z cukrem. Dodać ciepłe mleko (35 stopni) i mąkę. Dokładnie wymieszać. Odstawić.
W tym czasie ubić jajka i żółtko z cukrem, a masło stopić.
Mąkę przesiać do miski. Dodać do niej sól, wymieszać i wlać zaczyn oraz ubite jajka.
Wyrabiać ciasto, wlewając masło w trzech turach. Za każdym razem wyrabiając aż ciasto wchłonie tłuszcz.
Ciasto odłożyć na 60 minut do wyrośnięcia. Przykryte lnianą ściereczką w ciepłym miejscu.
Masło zetrzeć na tarce i uformować z niego blok o grubości 3 cm i wymiarach 10×20 cm. Włożyć do lodówki.
Ciasto rozwałkować na prostokąt o wymiarach 60 x 30 cm.
Na jego środku ułożyć blok masła, zwinąć płaty ciasta do środka po czym obrócić ciasto i wałkować je tak aby nie przerwać ciasta. Ciasto złożyć ponownie i schłodzić przez 30 minut. Najlepiej w zamrażarce.
Czynność potworzyć minimum 4 razy.
Dzięki czemu w cieście pojawią się takie oto warstwy:
Po czym przełożyć do lodówki.
Nadzienie makowe:
Mak sparzyć wrzątkiem. Zalać wodą 1:1. Po czym gotować 30 minut. Odcedzić i zemleć trzy razy.
Migdały i orzechy namoczyć w osobnych miseczkach.
Rodzynki sparzyć i posiekać.
Migdały obrać (można użyć obranych) i zemleć z orzechami.
Masło stopić w garnku.
Dodać do niego zmielone orzechy, cukier i bakalie. Przesmażyć, aż cukier się stopi.
Następnie dodać do garnka mak.
Smażyć masę 10 minut, mieszając. Po czym dodać okruchy ciasta. Wymieszać i wlać amaretto i/lub aromat migdałowy.
Wystudzić.
Zimną masę makową wymieszać z jajami.
Ciasto podzielić na pół i rozwałkować na grubość 5-7mm w prostokącie o wymiarze 35×70 cm.
Ciąć na prostokąty o boku 12 cm, następnie na ukos na trójkąty.
Nakładać nadzienie makowe, nacinać i zwijać rogale.
Układać je na blachach z papierem do pieczenia.
Wysmarować jajkiem wymieszanym z 2 łyżkami mleka, przez co będą złoto pomarańczowe.
Piec w 190 stopniach przez 25 minut.
Składniki pomady wymieszać i wysmarować nią lekko wystudzone rogale.
Posypać posiekanymi orzechami.
Podawać.
Powiązane notki:
Szybkie Crossainty – rogaliki z ciasta francuskiego z czekoladą i orzechami
Rogaliki z ciasta francuskiego z dżemem śliwkowym, orzechami i czekoladą
Tradycyjne Maślane Rogaliki z różą – przepyszne
Nadziewane rogaliki krucho-drożdżowe z czekoladą
Ekspresowe zdrowe i słodkie Rogale niby marcińskie