Praktyczne porady: Jak zrobić najlepszą pizzę – pizza, ciasto, sos, dodatki

Wykonanie

56 Flares Twitter 0 Facebook 56 56 56 56 Flares ×
Ostatnio znajomy zapytał mnie o przepis na pizzę. Moją odpowiedzią było pytanie, chociaż wiem ,że tak się nie robi, jakie miałoby być ciasto – chrupiące i cienkie czy grube i puszyste. Wtedy zaczęłam zastanawiać się czy dla innych jasne jest to jak przygotować pizzę taką, jaką akurat chcemy zjeść. Czy wiecie jak duże znaczenie ma w tym prostym przepisie dobór składników ? Ilość i rodzaj mąki, soli, oliwy cukru i drożdży? A nawet sposób pieczenia, wyrabiania i formowania ciasta ? Postanowiłam napisać Wam co i jak robić aby uzyskać zamierzony efekt za każdym razem.
Składniki ciasta.
Ciasto na pizzę składa się z sześciu składników:
mąki
cukru
drożdży
soli
oliwy
wody
Proporcje użyte w przepisach są mają decydujący wpływ na konsystencję i strukturę ciasta. Odpowiednio omówmy każdy z nich.
MĄKA : Najlepsza będzie taka z dużą zawartością glutenu. Chlebowa typ 720, 650 lub 550, a nawet specjalna mieszanka mąki pszennej z żytnią o nazwie 00. Jeśli używamy białej mąki tortowej o typie 450 lub 405 ciasto będzie puszyste i lekkie – gdyż jest ona drobno zmielona. Do pizzy puszystej polecam więc mąki o niskim typie, do chrupkiej i cienkiej , grubiej zmielonej mąki lub mąki mieszanej 00. Średnio na dużą grubą pizzę zużywa się 350-500 g mąki. Na cienką 200-300 gram.
CUKIER : Dodatek cukru ma wpływ na rozrost zaczynu i późniejsze rośnięcie ciasta. Cukier wraz z solą wpływają na rozmnażanie drożdży. Cukier je stymuluje , sól hamuje. Jeśli zależy nam na pizzy puszystej dodajmy go znacznie więcej niż soli – łyżka cukru na szczyptę soli, jeśli natomiast chcemy aby nasze ciasto było chrupkie dodajemy łyżeczkę cukru i łyżeczkę soli.
DROŻDŻE : występują w dwóch rodzajach : suszonych (instant i wymagających rozpuszczenia ) oraz świeżych . Omówmy je kolejno :
- suszone drożdże: Instant: nie wymagają sporządzania zaczynu. Wsypujemy je bezpośrednio do mieszanki mąki, cukru i soli.Zalewamy wodą , dodajemy oliwę i wyrabiamy ciasto. Ciasta z ich użyciem , wg mnie są bardziej chrupkie i gromadzą więcej powietrza – rosną i tworzą większe przestrzenie w brzegach placka. Wymagające rozpuszczenia – rozpuszczamy w wodzie i postępujemy jak wyżej.
-świeże drożdże : praca z nimi jest bardziej czasochłonna, ale równie łatwa. Świeże drożdże lepiej nadają się do pizzy grubej i puszystej , świetnie unoszą mąkę jeśli odpowiednio wyrosną. W różnych recepturach zaleca się przygotowanie rozczynu, dzięki czemu ciasto jest pulchne i lekkie – dzięki podwójnym wyrośnięciu ciasta lub bezpośrednie wkruszenie ich do składników, dające ciasto twardsze – zawierające mniej powietrza – rośnie tylko raz.
-rozczyn/zaczyn : rozczyn to zawiesina drożdży z wodą i cukrem, czasem z małą ilością mąki ,( przy ciastach z dużą ilością tłuszczu i cukru). Dzięki niemu ciasto jest lepiej wyrośnięte – pulchniejsze.
SÓL : sól wpływa na smak ciasta, poprawia jego strukturę i ogranicza rozrost drożdży. Jej dodatek musi być przemyślany, jak już napisałam w punkcie cukier.
OLIWA: wbrew pozorom dodatek tłuszczu ma tutaj wielkie znaczenie. Oliwa dodaje ciastu wilgotności i chrupkości. Ciasto zwilżone oliwą po wyrobieniu lepiej wyrośnie i nie wyschnie. Jeśli lubicie ciasto kruche , dodajcie jej kilka łyżek , jeśli grube i pulchne , mniej, łyżkę lub dwie. Jeśli lubicie chrupiące brzegi pizzy, wysmarujcie nią jej brzegi.
WODA : koniecznie ciepła, o temp. od 40 – 45 stopni, taka aby czuć było ciepło. Zalewamy nią składniki ciasta lub sporządzamy z niej zaczyn. Ciasto o dużej ilości wody mocniej wyrośnie, będzie pełne wolnych przestrzeni – niektórzy jak ja – je lubią. Mniejsza ilość wody spowoduje mniejszy rozrost drożdży.
2. Sposób wyrabiania , wyrastanie i formowanie:
Ciasto powinniśmy wyrabiać do momentu aż stanie się elastyczne i podatne na formowanie.
To przeznaczone na grubszą pizzę powinno być bardziej puszyste i miększe, to na pizzę cienką i chrupką, wolne i twardsze.
Placek drożdżowy lubi ciepło, wyrastanie musi odbyć się w miejscu o pokojowej temperaturze lub nad miską z ciepłą wodą, dobrze jest też je zatrzymywać przykrywając ciasto folią lub ściereczką.
Pizza powinna leżakować od 30- 60 minut. W zależności od temperatury otoczenia, rodzaju użytych drożdży – suszone wymagają mniejszej ilości czasu i samego przepisu.
Przy pizzy cienkiej proponuję ciasto rozwałkować, podsypując mąką, jeśli chcemy otrzymać pulchny placek formujmy je natłuszczonymi oliwą rękami.
3. Sos i dodatki:
Sos : Ja używam gęstego koncentratu pomidorowego . Najczęściej mieszam go ze świeżymi lub suszonymi ziołami – obowiązkowo muszą się tutaj znaleźć bazylia , oregano i majeranek. Możecie użyć też gotowych mieszanek do spaghetti lub pizzy. Świetny będzie też dodatek łyżki oliwy i przeciśniętego przez praskę( ząbka lub dwóch) czosnku.
Dodatki zależą od naszego kulinarnego gustu. Podstawą jest tutaj łatwo zmieniający stan skupienia ser. Idealna jest mozzarella - biała w kulce, miękka o łagodnym smaku lub ostrzejsza, twardsza żółta – właściwie kremowa – dostępna w sprzedaży w formie bloku lub starta w opakowaniach. Na pizzę o średnicy 35 cm, potrzeba około 1,5 kulki lub 200 g sera.
Sery szeroko pojęte jako żółte uważam za dodatki na równi z mięsem czy warzywami.
Najpopularniejsza pizza margarita to placek z ziołami, sosem i mozzarellą , czasem z pomidorami. U nas w Polsce najczęściej zamawia się pizzę hawajską( z ananasem) lub capriciosę – z szynką i pieczarkami. Pieczarki do pizzy , dobrze jest wcześniej podsmażyć – aby pozbyć się nadmiaru wody. Można sobie z tym poradzić piekąc pizzę na najwyższej półce w piekarniku lub z termoobiegiem.
4. Przepisy:
Pizza cienka, finetta, chrupka:
przepis z drożdży świeżych lub
przepis z drożdży suszonych: Klik
Pizza pulchna i gruba:
Składniki:
500 g mąki
1 1/3 szklanki wody
1 łyżka cukru
szczypta soli
50 g drożdży świeżych ( 10 g suszonych )
1-2 łyżki oliwy
Przygotowanie:
Wodę podgrzewamy do 40 stopni. Rozpuszczamy w niej drożdże z cukrem.
Odstawiamy do wyrośnięcia.
Mąkę mieszamy z solą, dodajemy zaczyn i wyrabiamy ciasto.
Gdy będzie mięciutkie i elastyczne smarujemy je olejem i odstawiamy do wyrośnięcia.
Gdy podwoi objętość (45-60 minut ) formujemy je ręcznie i układamy dodatki.
Pieczemy w 180 stopniach , góra dół, wiatraka używamy jeśli na wierzchu są pieczarki.
Powiązane notki:
Praktyczne porady: Darmowy obiad lub poczęstunek – czyli jak zrobić idealny farsz mięsny do krokietów, pierogów, pasztecików lub smakowitą pastę do chleba
Pizza w wersji wytrawnej ze szpinakiem i klasyczna z szynką i papryką oraz rolowane bułeczki
Cienka pizza z mozzarellą, papryką i salami – ciasto z suszonych drożdży
Praktyczne porady : Zbiór przepisów na Sylwestra
Oryginalna PIZZA neapolitańska