Mocno czekoladowe ciasto gryczane

Wykonanie

Niedawno wpadła mi w ręce książka " Cukiernia Lidla" napisana przez zawodowego cukiernika, Mistrza Polski cukierników, Pawła Małeckiego . O i nie są to czcze słowa. Bo taka książka różni się zasadniczo od książek pisanych przez amatorów słodkiego, kucharskich gwiazd, czy nawet zawodowych kucharzy, dodających na końcu grubaśnej pozycji dział "desery, ciasta, słodycze".
W książce pisanej przez cukiernika jest precyzja. Zarówno ta dotycząca miar i wag - większość proporcji składników podawanych jest w gramach i mililitrach - autor mawia, iż "cukiernik jest jak aptekarz, nie rozstaje się z wagą", jak i na przykład wielkości blach i form do pieczenia. Nawet temperatura pieca jest precyzyjna - w zależności od tego, czy pieczemy w termoobiegiem, czy bez, przepisy podają różne zakresy temperatur. Jest wiele dokładności także w podawaniu samych składników - już wiem, że ulubionym rodzajem mąki Pawła Małeckiego (albo redaktora książki) jest mąka tortowa i ta właśnie jest sugerowana do niemalże wszystkich przepisów. Troszkę szkoda, bo przecież na początku książki jest spora notka o tym, że do drożdżowego ciasta i bab najlepsza będzie mąka luksusowa typ 550, a krupczatka do domowych ciast (myślę, że chodziło o kruche), a do piernika "wrocławska" typ 500. W książce oprócz przepisów na ciasta i drobne wypieki są też wskazówki i notki, oprócz tej o mące, także o drożdżach, miodzie, czy pasteryzacji przetworów.
104 przepisy zawarte w książce, podzielone są na kilka działów tematycznych - Wielkanoc, Boże Narodzenie, owoce, torty i ciastka z kremem, czy desery regionalne. Cennym jest, gdy zaznaczono w przepisie, iż białe wino dodawane do tarty cytrynowej na być wytrawne, rodzaj śmietany jest określany zarówno "kwaśna śmietana" lub "kremówka", ale też z podanymi procentami zawartości tłuszczu - od 12% do 30%, mleko w przepisie ma także podaną zawartość tłuszczu.
I wiecie co, nawet w kwestii aromatyzowanego cukru jest precyzja. Po powiedzcie, czy gdziekolwiek spotkaliście się z przepisem, w którym użyto cukru waniliNowego, a nie waniliowego? Ja wiem, że to tylko jedna literka "N", ale oszustwo producentów tegoż cukru straszliwe, no bo kto czyta dokładnie i wczyta się, że cukier aromatyzuje sztuczna waniliNa, a nie wanilia naturalna? I skoro już wszyscy (nie ja!) używają tego ze sztucznym, waniliNowym aromatem, to jest on tak opisany w książce. Oczywiście, że oczekiwałabym, by mistrz cukiernictwa używał wyłącznie naturalnej wanilii, może jednak nie można mieć wszystkiego? Ale w kolejnych wydaniach cukierniczych książek, Panie Pawle, drogi Lidlu - wytnijcie to paskudztwo w diabły!
Sporo jest w przepisach fajnych składników - zamiast gotowców w proszku, czy erzaców jest czekolada deserowa, skórka otarta z cytryny, suszone, świeże lub mrożone owoce, świeże zioła, czy likier Amaretto.
Książka jest elegancko wydana - z profesjonalnymi zdjęciami, prostą i czytelną typografią, bez nadmiaru efekciarstwa w kwestii grafiki. Myślę, że Lidl, po niezłej książce Pascala i Okrasy, fantastycznych nożach szefa kuchni (ooo mój biedny, obcięty palec), idzie w dobrym kierunku wydając "Cukiernię Lidla" . Podoba mi się ich pomysł by uczyć Polaków pieczenia słodkości od podstaw, nie z gotowych mixów. Książkę oczywiście znów otrzymują nieodpłatnie klienci tej sieci sklepów po spełnieniu warunku zakupowego, no ale tym razem będzie milion książek, a akcja trwa aż do Wielkiejnocy.
Pawła Małeckiego, autora wszystkich przepisów poznałam też osobiście na warsztatach, w trakcie których książka była promowana. Niezwykle skromny, ciepły, tchnący dobrą energią człowiek. Świetny w kontakcie, sprawny w przekazywaniu wiedzy, konkretny i… precyzyjny. Jeśli tylko kiedyś będziecie mieli okazję wziąć udział w jego warsztatach, które prowadzi w Łodzi w rodzimej Cukierni Sowa, nie wahajcie się ani chwili!
I tak wertując darowaną książkę wpadłam na przepis na pyszne ciasto gryczane, no i ono całe było z czekolady, czarne, piękne, kuszące. Szczególnie lubię połączenia słodkiego, słonego, czekoladowego i owocowego. W tym przepisie oprócz klasyki, czyli jajek, mąki i czekolady są solone orzeszki ziemne, ugotowana kasza gryczana i suszone owoce (żurawiny muszę zamienić następnym razem na suszone wiśnie!).
I tak nikogo nie pytając, raz dwa ugotowałam kaszę gryczaną, a po południu upiekłam ciasto. Bo było super proste i szybkie i szalenie ciekawe. I wiecie co, miny dzieci, które wrócił ze szkoły z okrzykiem - Mami! upiekłaś czekoladowe ciasto!! pięknie pachnie, pięknie w całym domu. były warte tej chwilki słabości w kuchni…
Bardzo wilgotne, mocno czekoladowe ciasto, z fantastyczną nutą "wytrawną", którą wnosi kasza gryczana. I jeszcze zderzenie słonych orzeszków ze słodkimi suszonymi owocami. Fajne, proste, bardzo warto. Upieczecie?
przepis autorstwa Pawła Małeckiego + kilka zmian ode mnie
180g suchej, palonej kaszy gryczanej ugotowanej w 350ml wody
5 jajek
180g cukru trzcinowego
ziarenka z 1 laski wanilii (lub 1/2 łyżeczki ekstraktu wanilii)
120g mąki pszennej tortowej
2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia
150g masła
150g czekolady deserowej (minimum 50-60% kakao)
100g suszonych żurawin (a jeszcze lepiej suszonych wiśni lub śliwki kalifornijskiej)
40g solonych orzeszków ziemnych grubo posiekanych
polewa czekoladowa
50ml śmietanki kremówki 30%
100g czekolady deserowej
20g miękkiego masła
do posypania 25g solonych orzeszków ziemnych grubo posiekanych
Keksówkę 30x11cm wyłóż papierem do pieczenia.
Ugotuj kaszę na sypko wg tego przepisu (klik), po wystudzeniu, zmiel kaszę w maszynce lub zmiksuj w malakserze/blenderze. Rozpuść w garnku masło, dodaj czekoladę i lekko podgrzewając rozpuść całość (ja robię to w mikrofali jednocześnie roztapiając masło i czekoladę 2 x 30sec, mieszając w trakcie), odstaw czekoladową lawę do lekkiego przestudzenia.
Jajka ubij z cukrem i wanilią na puszystą pianę. Wciąż ubijając, stopniowo dodawaj roztopioną czekoladę z masłem i zmieloną kaszę gryczaną. Dodaj przesianą mąkę, proszek do pieczenia i wymieszaj. Na końcu wmieszaj posiekane żurawiny/wiśnie lub śliwki kalifornijskie i orzechy ziemne. Przełóż ciasto do blaszki i wstaw do rozgrzanego piekarnika do 180°C (termoobieg) lub 190-200°C (bez termoobiegu). Piecz ok 45-50 minut (oryginalny przepis mówi o 35-40 minutach, ale to było zbyt krótko), do suchego patyczka. W międzyczasie przygotuj polewę - zagotuj śmietankę, dodaj połamaną czekoladę i cały czas mieszaj do chwili roztopienia się czekolady, na końcu dodaj masło, dzięki czemu polewa będzie gładka i lśniąca. Upieczone ciasto odstaw do wystudzenia, a po wyjęciu z formy pokryj polewą czekoladową i posyp posiekanymi orzeszkami.