Puree z selera

Wykonanie

Podczas spotkania z Panem Andrzejem Polanem podczas Europejskiego Festiwalu smaku w Lublinie zapytałam jak przygotować dobrą gęś i kaczkę,czasami z tym mam problem.Dodatkowo zapytałam jeszcze kilka osób autorytetów z dziedziny kulinarnej podczas festiwalu . Po pierwsze kaczor do pieczenia raczej się nie nadaje i to się sprawdziło w 100%. Piekłam ,piekłam kaczora i pomimo długiego pieczenia był twardy.Do pieczenia wybieramy kaczki mają inną strukturę mięsa,od kaczora.I w tym cała tajemnica pieczenia.
składniki
1 kaczka
2 ząbki czosnku
1 łyżeczka majeranku Kamis
1 łyżeczka tymianku kamis
kilka goździków Kamis
1 łyżeczka rozmarynu Kamis
sól pieprz do smaku Kamis
papryka czerwona ostra i słodka do smaku Kamis
olej rzepakowy Rapso
sok z cytryny
150g masło klarowne
1 1/2 litra smalcu z kaczki lub z gęsi,zwykłego Morliny
3średniej wielkości selery
1 łyżka masła
500 ml mleka
sól,pieprz,imbir, gałka muszkatowa do smaku.
sos malinowo-żurawinowy
25dag świeżych malin lub mrożonych
150 ml wina czerwonego wytrawnego
15 ml octu winnego czerwonego
15 ml oleju rzepakowego
3 łyżki miodu
4 łyżki domowej konfitury żurawinowej do mies
sól,pieprz,czosnek mielony do smaku
5 dag suszonej żurawiny
warzywa
3 buraki
świeża bazylia
papryczki
wykonanie
Kaczkę umyłam osuszyłam, pokroiłam na kawałki. Do miseczki włożyłam wszystkie przyprawy, sok z 1/2 cytryny, 1/2 szkl oleju rzepakowego. Wszystko dokładnie wymieszałam, do tak przygotowanej marynaty włożyłam kaczkę zostawiłam na noc w lodówce. Do głębokiej patelni włożyłam smalec na rozgrzany tłuszcz włożyłam kawałki kaczki,które muszą być zanurzone w tłuszczu .Dusiłam na wolnym ogniu pod przykryciem do miękkości.. Kaczkę dusiłam na wolnym ogniu około 1-1,5 godziny. Kawałki kaczki przełożyłam z garnka do naczynia zalałam czystym tłuszczem.( tłuszcz który powstał podczas pieczenia zbieramy górną warstwę tłuszczu którym będziemy zalewać kawałki kaczki,pozostawiamy dolną z przyprawami) Kawałki kaczki zalewamy tłuszczem z pieczenia chowamy do lodówki na kilka dni.
Wyjmujemy naczynie z lodówki,delikatnie czyścimy nasze kawałki z tłuszczu,układamy w naczyniu żaroodpornym następnie wkładamy do nagrzanego piekarnika na 180stopni na 15-20 minut do zarumienienia.
puree z selera
Do garna wkładamy obrane pokrojone selery zalewamy mlekiem,dodajemy kilka kropel cytryny by zachować ładny kolor.Ugotowane selery przekładamy do miski,dodajmy masło,gałkę muszkatową,imbir, pieprz biały,sól dokładnie miksujemy blenderem możemy dodać trochę mleka w którym gotował się seler jeśli będzie za gęste.
Buraki pieczone
Pojedynczo zawijamy buraki w folię aluminiową następnie pieczemy około 1,5 godziny w 200 stopniach w piekarniku. Upieczone buraki obieramy ze skórki,nożem kroimy na cienkie plasterki
sos malinowo-żurawinowy
Do rondla wkładamy umyte maliny,wlewamy wino,miód i na wolnym ogniu gotujemy do redukcji. Zdejmujemy z ognia.Maliny z sosem dokładnie miksujemy blenderem. dodajemy ocet, olej,domową konfiturę do miesa z żurawiny,suszoną żurawinę dokładnie mieszamy i gotujemy do redukcji Doprawiamy do smaku solą,pieprzem i czosnkiem
Na talerzu robimy wieżyczkę z puree z selera, obok kładziemy plastry z pieczonego buraka,kawałek kaczki,robimy dekoracje z sosu i ziół,papryczki