Wegański pasztet orzechowo-grzybowy

Wykonanie

‚
Od kiedy mój organizm zaczął niezbyt dobrze tolerować jajka i ‘krowiznę’, staram się unikać tych produktów wszędzie tam gdzie to możliwe, a przynajmniej mocno je ograniczać. Jeśli tylko brak jajek nie wpływa zbyt negatywnie na smak czy konsystencję potrawy, to zastępuję je innymi składnikami, zazwyczaj z dosyć dobrym skutkiem (niestety o jajecznicy i jajkach sadzonych musiałam chwilowo zapomnieć… :/ ).
Tak właśnie od czasu alergii jest np. z wszelakimi wegetariańskimi / wegańskimi pasztetami, które piekę dosyć regularnie (i najczęściej ‘na oko’ ;)). Są idealnym dodatkiem do obiadu czy kolacji, ale też dobrym pomysłem na lunch do pracy (lub na poranne śniadanie, dla tych którzy je jadają :)).
Inspiracją do upieczenia pasztetu, który przygotowałam na minione Święta był jeden z odcinków programu ‘Nigel Slater’s 12 Tastes of Christmas’, a dokładnie rzecz biorąc jego przepis na ‘porcini nut patties’ (orzechowo-borowikowe paszteciki), gdzie połączenie kasztanów, orzechów i suszonych borowików brzmiało wyjątkowo świątecznie :).
Mój, poza tymi trzema składnikami, ma niewiele wspólnego z oryginałem, ale bardzo nam w tej wersji posmakował. Zamiast jajka dodałam ugotowaną czerwoną soczewicę, która pomaga zaspoić masę (a w drugiej wersji zamiast soczewicy był dodatek pasternaku i selera); nie dodałam bułki tartej, za to sporo orzechów i kasztanów i mimo, iż pasztet jest dosyć delikatny, to nie kruszy się, nie rozpada. Polecam upieczenie go w kąpieli wodnej, gdyż świetnie wpływa to na konsystencję pasztetu - jest dzięki temu kremowy i wilgotny.
Na Święta podany był on ze wspomnianą w poprzednim wpisie kapustą czerwoną w skandynawskim stylu – klik oraz z winno-grzybowym sosem (przepis poniżej).
proporcje na formę ok. 11 x 24 cm
40-45 g suszonych borowików
(ok. 15 g więcej jeśli przygotowujemy również sos, przepis poniżej)
ok. 100-150 g czerwonej soczewicy (lub ok. 200 g pasternaku, korzenia selera)
3 łyżki oliwy / oleju / masła
100 g pora (biała część)
1 ząbek czosnku
200 g ugotowanych / upieczonych kasztanów
200 g orzechów nerkowca (lub innych, waszych ulubionych)
50 ml wywaru grzybowego
2-3 łyżki sosu sojowego
1 łyżeczka suszonego rozmarynu
1-1,5 łyżeczki suszonego tymianku
Grzyby zalać ok. 400 ml gorącej wody (jeśli będziemy przygotowywać również poniższy sos winno-grzybowy, zalewamy je ok. 800 ml wody), odstawić na min. 30 minut, a następnie ugotować do miękkości. Przełożyć grzyby na sito, zachowując wodę z ich gotowania do pasztetu (i ewentualnie do sosu).
Soczewicę wypłukać w zimnej wodzie (płuczemy tak długo, aż woda będzie czysta) i ugotować w lekko posolonej wodzie (ok. 1,5 do 2 objętości wody na 1 obj. soczewicy) do miękkości (ok. 15-20 minut). Przestudzić.
Piekarnik rozgrzać do 200°.
Białą część pora umyć, osuszyć i pokroić w plasterki. Ząbek czosnku zmiażdżyć i drobno posiekać (lub przecisnąć przez praskę). Rozgrzać tłuszcz na patelni i poddusić na nim pora z dodatkiem czosnku, aż lekko zmięknie.
Następnie orzechy, kasztany, pora, grzyby oraz ok. 2/3 ugotowanej soczewicy umieścić w malakserze, dodać zioła oraz ok. 50 ml wywaru z ugotowanych grzybów i 2-3 łyżki sosu sojowego, doprawić świeżo zmielonym pieprzem (kilka obrotów młynkiem), zmiksować. Jeśli masa nie wiąże się dostatecznie – dodajemy pozostałą część soczewicy. Po zmiksowaniu możemy ewentualnie dodać więcej soli / sosu sojowego czy pieprzu, do smaku.
Zagotować wodę w czajniku (potrzebna będzie do kąpieli wodnej).
Gotową masę przełożyć do natłuszczonego lub wyłożonego papierem naczynia / keksówki, a następnie formę z masą wstawić do większego naczynia żaroodpornego / brytfanny i delikatnie wlać do niego zagotowaną uprzednio wodę, mniej więcej do 1/2 wysokości foremki z masą. Piec pasztet przez ok. godzinę (jeśli używamy głębszej foremki lub jeśli pieczemy pasztet z podwójnej porcji – przedłużamy odpowiednio czas pieczenia).
Uwagi :
- pasztet pieczony w kąpieli wodnej (bain-marie) jest bardziej wilgotny i delikatniejszy, ale możemy oczywiście upiec go w keksówce tylko na blasze piekarnika, bez kąpieli wodnej
- piekąc pasztet na Święta do jednej z porcji dodałam również żurawinę i posiekane pistacje (ładnie prezentuje się pasztet przełożony żurawinową masą, jak np. u Lorraine Pascale – klik lub gdy żurawiny wyłożymy na dno foremki, jak np. u Jamiego – klik).
- poza sezonem kasztanów używam już ugotowanych (polecam ekologiczne kasztany w słoiku, nie w plastikowym, hermetycznym opakowaniu – ze względów zdrowotnych)
- zamiast soczewicy możemy również dodać ok. 200g upieczonych (lub ugotowanych) warzyw korzeniowych (u mnie najczęściej z dodatkiem pasternaku lub selera, może być np. pół na pół)
- możemy też upiec małe paszteciki formując z masy kulki (jak na zdjęciu obok), paszteciki mogą jednak wtedy być bardziej suche (pieczemy je przez ok. 30-35 minut w 200°); można też usmażyć je na patelni, formując spłaszczone kotleciki / coś à la orzechowe burgery – na drugi (i trzeci ;)) dzień smakują równie dobrze i świetnie sprawdzają się np. jako lunch do pracy, polecam!
‚
‚
Wszystkim lubiącym tego typu pasztety polecam również dwa wcześniejsze :
- sojowo-warzywny – klik
- oraz sojowo-soczewicowy – klik
‚
* * *
‚
Dodatkiem do świątecznej orzechowej pieczeni był również wspomniany na początku wpisu sos na bazie czerwonego wina i wywaru z suszonych grzybów . Przygotowałam go – tak jak i pasztet / pieczeń – z dodatkiem rozmarynu i tymianku, a dla zagęszczenia sosu użyłam uprzednio ugotowanych, suszonych borowików.
Pomysł na dodatek zmiksowanych grzybów zaczerpnęłam od Michela Roux (seniora) z przepisu na kremowy sos (‘coulis’) ze świeżych borowików (z jego książki o sosach – klik), gdzie wszystkie składniki są na koniec miksowane na gładką masę; dzięki temu otrzymałam sos o idealnej konsystencji bez dodatku mąki / maizeny (na te proporcje płynów dodałam 3 spore łyżki ugotowanych suszonych grzybów, wszystko jednak zależy od tego, jaką konsystencję sosu preferujecie).
‚
Sos z suszonych grzybów i czerwonego wina na ok. 500 ml sosu
ok. 3-4 łyżki ugotowanych suszonych borowików*
2-3 łyżki oliwy / oleju / masła
2 duże szalotki
1-2 ząbki czosnku
250 ml czerwonego wina
250 ml wywaru z ugotowanych, suszonych grzybów
200-250 ml bulionu warzywnego
1 liść laurowy
3 ziarenka ziela angielskiego
½ łyżeczki suszonego rozmarynu
½ – ¾ łyżeczki suszonego tymianku
sól, świeżo mielony pieprz do smaku
*ok. 15 g suszonych grzybów, które namaczamy w ok. 350-400 ml wody, a następnie gotujemy do miękkości
Szalotki obrać i drobno posiekać, czosnek zmiażdżyć i drobno posiekać (lub przecisnąć przez praskę). Rozgrzać tłuszcz i poddusić / zeszklić szalotkę, dodać czosnek i smażyć jeszcze chwilę (nie dopuszczamy do zrumieniena). Następnie dodać wino i gotować na średnim ogniu przez kilka-kilkanaście minut tak, by 1/3 wina odparowała (zredukować o 1/3). Następnie dodać wywar z ugotowanych grzybów oraz bulion, zioła, przyprawy i gotować przez ok. 20 minut (ponownie redukując sos o mniej więcej 1/3). Następnie ‘wyłowić’ liść laurowy oraz ziele angielskie, dodać ugotowane uprzednio grzyby i całość dokładnie zmiksować. Jeśli chcemy otrzymać idealnie gładki sos – przecedzić /przetrzeć przez sito. Doprawić do smaku solą i świeżo mielonym pieprzem.
‚
Pozdrawiam serdecznie!
‚