Risotto ze szparagami na nowy sezon

Wykonanie

Dobre wieści? Prawie co drugi Polak deklaruje, że lubi gotować i często gotuje dla przyjemności. Według przeprowadzonego na reprezentatywnej próbie badania "Polska na talerzu 2015" takiej odpowiedzi udzieliło aż 45% ankietowanych. Przy czym w tej grupie znacznie przeważają kobiety. Facetów jest więcej w drugiej co do kolejności, prawie równie licznej, bo 44-procentowej grupie, która odpowiedziała: "Zdarza mi się ugotować coś dla przyjemności, choć nie mogę jednoznacznie powiedzieć, że lubię gotować". Co ciekawe, w grupie gotującej dla przyjemności najwięcej jest osób, które zazwyczaj nie jadają poza domem. 43% gotuje dla całej rodziny - i w tej grupie najwięcej jest kobiet w wieku 35-49 lat. 22% gotuje dla siebie, i tu najwięcej jest młodych (19-24 lat) mężczyzn. Dla siebie najczęściej gotują osoby z największych miast. Aż 17% ankietowanych nie gotuje wcale (jest tu jakaś logiczna rozbieżność w porównaniu z pierwszym pytaniem - o odczucia względem gotowania).
Wychodzi więc na to, że w kuchni najbardziej wyraziście dzielimy się na kobiety w średnim wieku, matki, mieszkające w mniejszych miejscowościach, regularnie gotujące dla całej rodziny i niekorzystające z usług gastronomicznych - oraz młodszych facetów z dużych miast, który chętnie jadają na mieście (nawiasem mówiąc: trwogą napawa to, co na tym mieście jadają, a co też z owego badania wynika; ale o tym innym razem), i którym zdarza się gotować dla siebie, czasem dla partnerki, ale nie traktują tego jako źródła jednoznacznej przyjemności, a już na pewno, dodajmy, nie obowiązku. Czyli mamy tu klasyczny, standardowy, stereotypowy i nieprzyjemnie konserwatywny model. Jedno, co pozwala się cieszyć to fakt, że owe kobiety nie czują się niewolnicami w kuchni. Deklarują, że jest to dla nich źródło przyjemności i satysfakcji (oczywiście feminista powinien od razu zapytać, czy dla wielu z nich nie jest to jedyne dostępne źródło spełnienia i samorealizacji...).
Co jest, panowie? Dla szpanu, popisu, mody, dla zdjęcia na instagrama, to owszem, przy garach postoimy, ale żeby to miała być czynność codzienna, to już dziękujemy, tak? Od regularnego stania przy garach jest mamusia albo żonka? A my do kuchni zaglądamy, żeby pogwiazdorzyć - bo jak inaczej wytłumaczyć fakt, że choć nieregularnie, to jednak gotujemy, ale "nie możemy jednoznacznie powiedzieć, że lubimy gotować"?
A może jest prościej? Może żyjąc w dużych miastach po prostu za cholerę nie mamy czasu na regularne gotowanie? Zdarza się nam to, ale równie często musimy zadowolić się złapanym w pośpiechu burgerem czy zamawianą pizzą? A faceci się w tej grupie w ogóle znajdują, bo w mniejszych miastach panowie garów nie tykają się w ogóle?
Jak to widzicie? Jakie są Wasze doświadczenia? Bardzo jestem ciekaw Waszych głosów. A sam tymczasem otwieram przed sobą nowy sezon, z mocną obligacją do częstszego, regularniejszego gotowania. Bo nowy sezon to nie tylko nowalijki, warzywa znowu mające smak, słońce i perspektywa urlopu. To także dobry moment na zmianę kilku złych nawyków. Na przykład zaniedbywania kuchni.
A początek nowego sezonu zawsze zwiastują szparagi. Więc zrobimy risotto ze szparagami, wykorzystując pewien genialny patent...
Patent, o którym mowa, zawdzięczam Pawłowi Bravo, który w "Tygodniku Powszechnym" pisze swój kulinarny felieton. To publicysta, redaktor, pół-Włoch i kompletnie endemiczny w Polsce okaz foodie intellectual, więc czytam go regularnie i z prawdziwą frajdą. Swoją metodę na risotto ze szparagami - na to, jak poradzić sobie z łykowatością łodyg, która dla wielu jest w konsumpcji szparagów przeszkodą - zdradził już rok temu. Ale wtedy się zagapiłem, druga okazja nadarza się właśnie teraz.
Potrzebujesz:
pęczek szparagów, najlepiej zielonych
200-250 g ryżu do risotto (najłatwiej Ci będzie dostać ryż arborio)
małą cebulę
2 ząbki czosnku
kieliszek białego wina (reszta butelki obowiązkowo do wypicia przy jedzeniu) - z zielonością szparagów dobrze mi się ułożyło portugalskie vinho verde, możesz też rzecz jasna użyć sauvignon blanc albo pinot grigio, ze szparagami sprawdzi się też porządny riesling.
litr bulionu warzywnego - jeśli nie masz pod ręką przezornie zamrożonego zapasu bulionu, zakup włoszczyznę i przeznacz na całą operację nieco więcej czasu.
sól, pieprz i odrobinę płatków chili jeśli lubisz
solidną garść świeżo startego parmezanu (albo grana padano w wariancie bardziej ekonomicznym. Za żadne skarby świata nie kupuj gotowych wiórów pseudo-sera w torebkach, szkoda pieniędzy).
łyżkę masła
oliwę z oliwek
Będzie - niech mi to zostanie wybaczone - trochę drobnych odstępstw od ortodoksyjnego przepisu Pawła Bravo - który ryż do risotto praży na suchej patelni. Ja jakoś lubię ryż wsypać na oliwę z sofritto, ale o tym za chwilę. Najważniejszy jest patent mistrza, który polega na tym, że szparagi dzielimy nie na dwie części, jak to zwykle bywa, lecz na trzy. Najpierw oczyść je, odetnij zbrązowiałe końcówki i obieraczką delikatnie obierz dolne ich części. Potem złap za końce i przełam - same będą wiedziały, w którym miejscu pęknąć. Dolna część jest twarda i łykowata. Ugotujemy z niej wywar. Ale to jeszcze nie koniec. górną część także podziel: odetnij główki i włóż do wody z niewielką ilością soku z cytryny (żeby nie ciemniały), a środkową częścią zaraz się zajmiemy.
Jeśli masz gotowy wywar, gotuj w nim dolne części szparagów przynajmniej pół godziny. Jeśli nie - zalej je razem z włoszczyzną (3-4 marchewki, 2 pietruszki, 1 cebula, kawałek selera albo 2-3 łodygi selera naciowego, mały kawałek pora, kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego, liść laurowy) nieco ponad litrem zimnej wody, doprowadź do wrzenia i gotuj na małym ogniu z godzinę. Uważaj z solą na tym etapie, lepiej posolić pod koniec (jeśli pamiętasz z podstawówki, jak odzyskiwałeś sól z roztworu, zrozumiesz dlaczego).
Pod koniec gotowania wrzuć odłożone główki szparagów na sito i zanurz w wywarze - niech się zblanszują, wystarczą 2-3 minuty.
Środkowe części łodyg posiekaj, podobnież cebulę i czosnek. Wrzuć je na dużą, głęboką patelnię z rozgrzaną oliwą, zmniejsz ogień i duś, aż zmiękną. Możesz teraz zblendować to wszystko na papkę (nie musisz, jeśli posiekałeś szparagi naprawdę drobno). Jeśli trzeba, dodaj trochę oliwy, wrzuć na owo szparagowe sofritto suchy ryż. Możesz doprawić kilkoma płatkami chili i pieprzem. Mieszaj aż ryż nieco się zeszkli.
Teraz piękny moment: wlej na patelnię wino. Risotto odetchnie głęboko, a kuchnię napełni fantastyczny zapach. Gdy ryż wypije całe wino, wlej na patelnię pierwszą porcję bulionu - tyle, żeby lekko przykrywał ryż. Zmniejsz ogień. Mieszaj bardzo rzadko i delikatnie - najwyżej od czasu do czasu przegarniaj od brzegów ku środkowi, żeby nie zmłócić ryżu na kleik. Gdy ryż wypije bulion, dolej następną porcję. Skontroluj, czy przypadkiem nie trzeba więcej soli albo pieprzu.
Pój ryż bulionem, aż zawartość patelni nie zmieni konsystencji na błogo kremową. Ziarna powinny pozostać lekko twarde w środku. Na sam koniec wrzuć do risotto zblanszowane główki szparagów. Gdy już ostatnia porcja bulionu się zredukuje, dosyp starty parmezan i dodaj łyżkę masła. Zamieszaj z wyczuciem. Serwuj z winem, którego użyłeś do gotowania.
Witamy w nowym sezonie.
Pawłowi Bravo niskie ukłony!