Barszcz czerwony: prościej się nie da

Wykonanie

Klasyk. Każdy ma wspomnienie swojego ulubionego (z dzieciństwa, z wigilii, z gościny gdzieś na wsi), ale też każdy ma wspomnienie najgorszego, jaki jadł w życiu (z wakacji w ośrodku, ze stołówki w szkole) - słowem: każdy wie, jak barszcz czerwony powinien smakować i kropka. Więc niech się idą paść wszystkie przepisy, które roszczą sobie prawo do mianowania się jedynymi prawdziwymi przepisami na barszcz czerwony - bo nie ma takiego przepisu. Barszczów jest tyle, ile domów. Słodsze, kwaśniejsze, na mięsie czy nie.
Barszcz czerwony uchodzi za coś rdzennie polskiego - jak Mazurek Dąbrowskiego czy wąsy. Tymczasem rozmaite wersje zupy na zakwasie z buraków zna choćby kuchnia ukraińska, rusińska, żydowska. W kuchni, jak i w całej kulturze, prawie nie ma zjawisk rdzennych - są wzajemne relacje i inspiracje. I to jest w niej piękne. Poniżej więc barszcz taki, jak ja lubię.
To zupa dla zabieganych - bo poleży spokojnie kilka dni w lodówce, tylko odgrzewając nie można jej się pozwolić zagotować. To także zupa dla sentymentalnych, bo przywodzi na myśl piękne wspomnienia. Zupa dla facetów, którzy dotąd przygotowywali ją, wsypując proszek z torebki do kubka i zalewając wrzątkiem - nawróćcie się, a będzie wam wybaczone, zwłaszcza że w prawdziwy barszcz włożycie niewiele więcej pracy. To zupa dla studenta - bo wywodzi się z kuchni ubogich, więc nie obciąży studenckiej kieszeni ;) To wreszcie zupa dla skacowanych, bo kwaskowa i bogata w wypłukane alkoholem z organizmu składniki (wszyscy znamy ten motyw: barszczyk na imprezie wjeżdża o północy, stawia wszystkich na nogi, i można się właściwie bawić od nowa). No to do roboty.
Potrzebujesz:
3-5 buraków ćwikłowych (czyli tych czerwonych ;) )
tzw. jarzynkę. Nie pytaj: "jaką?". Chodzi o zestaw warzyw, który leży zwykle na sklepowej półce zawinięty w liść kapusty i związany gumką. Powinien się składać z 3-4 marchewek, 2 pietruszek, kawałka pora, kawałka selera i kawałka włoskiej kapusty. Zwykle zawiera jeszcze smętną witkę zwiędniętej pietruszki. Ten ostatni wywal.
kilka ogonów naci pietruszki (które powinieneś był ostatnio zachować w zamrażarce, przygotowując np. tabouleh). Jeśli tego nie zrobiłeś, weź po prostu 2-3 gałązki naci pietruszki.
butelkę zakwasu do barszczu czerwonego. I teraz prośba: pod żadnym pozorem nie używaj tzw. "koncentratów barszczu czerwonego", które kupuje się w firmowym słoiczku albo w kartonie. Dlaczego? Przeczytaj sobie skład. Po co ci w zupie kwasek cytrynowy (który jest tam, bo konserwuje), chemiczne wzmacniacze smaku, maltodekstryna czy zbędne cukry? Potrzebujesz po prostu zakwasu na burakach ćwikłowych, np. w charakterystycznej butelce, w jakie się rozlewało PRL-owską wódkę, z taką bańką na szyjce ;) ), taniego i ekologicznego. W składzie ma być sok z buraków, czosnek i woda. Tyle.
A już pod żadnym pozorem nie sięgaj po barszcze instant. Dlaczego? Przeczytaj sobie skład. A poza tym, sprawdź w składzie, ile w nich faktycznie jest koncentratu soku z buraka ćwikłowego. No, ile? 12%?
2 - 2,5 litra wody
1-2 ząbków czosnku
trochę octu winnego albo soku z cytryny
majeranku
soli, pieprzu
kilku ziaren ziela angielskiego
1-2 liści laurowych
Jako dodatek:
fasolę zwaną Jaś (ta duża, biała, nie wiem komu się to z Jasiem skojarzyło. I co na to Jaś Fasola), zamoczonej w wodzie na całą noc. Ugotuj ją do miękkości w osolonej wodzie.
albo ziemniaki. Ugotuj je osobno, pokrojone w kostkę, albo wrzuć w kawałkach do wywaru, potem wyłowisz, pokroisz w kostkę i dodasz do zupy.
albo jajko na twardo
albo nic :) Barszcz solo, czyli z kubka, też jest super
Obierz warzywa. Pokrój buraki na ćwiartki (uważaj, brudzą jak diabli). Marchewki wzdłuż na pół. Z kapusty wywal zewnętrzne liście. Wszystko do gara. Wrzuć ziele angielskie, liście laurowe, pieprz, trochę soli, łyżkę - dwie majeranku. Wlej zimną wodę. Zagotuj. Zmniejsz ogień.
Masz teraz godzinę świętego spokoju. Tyle będzie się robił wywar. Nie musisz z nim nic robić. Tylko niech się gotuje lekko, a nie wrze jak hormony u nastolatka.
Po godzinie odcedź wywar z wszystkich warzyw. Wlej do wywaru koncentrat z butelki, zamieszaj. Wyciśnij ząbek czosnku. Wsyp jeszcze trochę majeranku (jeśli chcesz) Zagrzej (ale tak, żeby już nie wrzało. Gdy zaczyna, zdejmij po prostu z ognia). Posmakuj. Sól. Pieprz. Posmakuj. Za mało kwaśne? Dodaj octu winnego albo soku z cytryny (lepiej octu). Zamieszaj. Posmakuj. Jeszcze czosnku? Jeśli chcesz - śmiało.
Ale w tym momencie powinno być idealnie.
Pomysły:
Masz w zamrażalniku własnej produkcji bulion warzywny ? +10 punktów dla Ciebie. Teraz wrzuć buraki w skórkach do piekarnika (180 - 200 stopni) aż zmiękną. Albo ugotuj w skórkach. Gdy zmiękną, zetrzyj do wywaru. Pogotuj, aż się uwolni kolor i smak (jak to sprawdzić? popatrz i posmakuj :) ). Odcedź. Dalej - jak w przepisie.
Nie wyrzucaj buraków z wywaru. Zetrzyj je na tarce. Dodaj chrzan, sól, pieprz, trochę cukru. Masz ćwikłę, genialną przystawkę do klasycznego obiadu. Albo kup kilka matiasów i zrób śledzie z burakami (przepis jest tutaj >> )
Możesz też pokroić ugotowane buraki z wywaru w kostkę, marchew w plastry, i dodać z powrotem do zupy, skręcając ją w stronę barszczu ukraińskiego. Pomyśl wtedy o dodaniu do wywaru ziemniaków.
Kapustę, pora i nać pietruszki przed wrzuceniem do wywaru możesz obwiązać nicią kuchenną - łatwiej potem będzie wyłowić.
Lubisz, gdy barszcz jest słodszy, a nie kwaśniejszy? Hmm, no dobrze, niech ci będzie. Dodaj więcej marchwi do wywaru i nie zakwaszaj go później octem. Jeśli jeszcze ci mało, zmień proporcje: musisz ugotować zupę z większej ilości wywaru z buraków (dodaj nie tylko więcej wody, ale też więcej warzyw! :) ), i mniejszej - zakwasu.
To zupa dla sentymentalnych, bo przywodzi na myśl wspomnienia. To zupa dla studenta - bo wywodzi się z kuchni ubogich, więc nie obciąży studenckiej kieszeni ;) To wreszcie zupa dla skacowanych, bo kwaskowa i bogata w wypłukane alkoholem z organizmu składniki...