Rok 1926. Kotlety Pani Marii. Tureckie

Wykonanie

Pani Maria i Pani Antonina, dawne autorki książek kucharskich, podają w swoich przedwojennych dziełach przepisy na "kotlety tureckie". Każda z Pań przedstawia temat w odmienny sposób, choć wiele jest także podobieństw. Nie wiem, czy w Turcji słyszano o "kotletach tureckich", "poduszkach tureckich", czy "kawie po turecku" podawanej w szklance i z fusami. Jedno jest pewne - jeżeli Turcy są faktycznie pomysłodawcami dzisiejszego przepisu, to należy im się wdzięczność. Rzecz ma bowiem tę niezmiernie praktyczną zaletę, że jest daniem nie wymagającym osobnego przygotowania jakichkolwiek dodatków. Wszystko, co powinno stanowić kolację mieści się w jednym garnku, niekoniecznie "tureckim".
Składniki:
250 g mielonej wołowiny pieczeniowej
250 g wołowej polędwicy krzyżowej
1 jajko
3 łyżki tartej bułki
80 g ryżu arborio
200 ml bulionu
1 cebula
garść tartego żółtego sera
1 płaska łyżeczka drobno zmielonego pieprzu
Składniki sosu:
3 marchewki
1 pietruszka
mały kawałek selera
1 por
1/8 główki włoskiej kapusty
1 płaska łyżeczka cukru
1/2 łyżeczki kminku
1/2 łyżeczki cynamonu
1/2 łyżeczki chilli
2 łyżki białego octu
600 ml bulionu
1 łyżka mąki
2 łyżki masła
1 pęczek zielonej pietruszki
Dodatkowo: olej do smażenia, sól, bułka tarta do panierowania
W niewielkim garnku z grubym dnem rozgrzać 3 łyżki oleju i zeszklić na nim drobno pokrojoną cebulę. Wsypać ryż i smażyć go przez chwilę, mieszając. Gdy stanie się szklisty wlać 200 ml bulionu, wymieszać, zmniejszyć moc palnika i gotować pod przykryciem tak długo aż stanie się miękki. Trwa to kilkanaście minut. Po ugotowaniu zdjąć garnek z palnika, dodać tarty ser, dokładnie wymieszać i odstawić ryż do wystygnięcia.
Marchewkę, pietruszkę i seler obrać i pokroić w bardzo cienkie plasterki, najlepiej przy użyciu tarki do jarzyn.
Białą część pora pokroić w cienkie talarki, kapustę poszatkować.
W dużym rondlu z grubym dnem rozgrzać kilka łyżek oleju i zeszklić na nim pora, dodając do niego cukier. Dodać pozostałe warzywa i wszystkie przyprawy. Posolić. Smażyć przez 5 minut, mieszając. Dodać bulion, zmniejszyć moc palnika, przykryć rondel pokrywką i dusić warzywa przez 30 minut.
Zrobić zasmażkę, rozprowadzić ją zimną wodą. Dodać zasmażkę do sosu, wymieszać, całość zagotować. Do przygotowanego sosu warzywnego dodać drobno posiekaną zieloną pietruszkę i ocet. Wymieszać.
Mięso wymieszać z jajkiem, tartą bułką i pieprzem, doprawić do smaku solą i uformować parzystą ilość niezbyt dużych kulek.
Kulki z mięsa spłaszczyć, formując dość cienkie placuszki. Na placek mięsa nakładać ryż i przykrywać go drugim plackiem:
W ten sposób powstaną mielone kotlety nadziewane ryżem. Każdy z nich należy ponownie spłaszczyć i wypanierować w tartej bułce.
Na patelni rozgrzać sporą ilość oleju i zrumienić na nim kotlety z obu stron.
Zrumienione kotlety ułożyć w sosie, przykryć i dusić na małej mocy przez 30 minut. Po tym czasie są gotowe do podania.
Ważne jest, by wszystkie składowe dania były starannie przyprawione solą na poszczególnych etapach przygotowania. Jeśli soli będzie zbyt mało, nie uda się wydobyć pełni smaku wołowego mięsa i kotlety będą mdłe. Odpowiednio posolone są, proszę mi wierzyć, bardzo smaczne.