Rosół

Wykonanie

Rosół
Na skutek różnych pytań zadawanych mi ostatnio wymyśliłam taki dział – ABC gotowania … czyli. Będzie to swoista szkoła gastronomiczna dla tych, którzy bardzo by chcieli, a jeszcze nie potrafią, lub wstydzą się zapytać :-) Chociaż uważam, że to żaden wstyd pytać … dobrze jeśli jest kogo pytać. Moją mistrzynią niedoścignioną w kuchni była i pozostanie na zawsze moja Mama. Teraz kiedy jej zabrakło :-( o wszystko w sprawach kulinarnych mogę zapytać Zuzankę :-) i chociaż smaki mamy różne i poglądy kulinarne czasem też warto czasem podyskutować, poodkrywać nowe smaki, połączyć siły podczas zakupów internetowych … i w ogóle warto z kimś pogadać i mieć świadomość, że za ścianą mieszka przyjaciel ;-).
A z panem rosołem to jest tak … pan rosół wymaga czasu i staranności – odpłaca się aromatycznością i klarownością oraz głębią smaku. No i pamiętajcie –ROSÓŁ TO NIE ZUPA!!! ROSÓŁ TO WYWAR mięsno-jarzynowy, ewentualnie bulion – jeśli kto woli :-) Wg starej kuchni polskiej rosół zaliczało się do tzw. zup czystych. Ja jednak obstawałabym, że rosół to wywar. Rosół to wywar, a jego właściwości lecznicze zostały już dawno udowodnione … Czy wiecie, że był nazywany żydowską penicyliną?
Nie tylko my kochamy rosół. Swój Pho mają Wietnamczycy, a Ramen Japończycy, Niemcy też kochają rosół, a Norwegowie uwielbiają swoje rybne pulpeciki z wywarem :-) Rosół ponadkulturowy na różne sposoby :-)
Mieszkając kiedyś na odludziu z grupką miłych Holendrów zabraliśmy się do gotowania rosołu. W pierwszych kwestiach byliśmy zgodni, w końcowych nasze zdania były już różne … W efekcie końcowym jadłam rosół z kminkiem i żółtym serem startym na drobnych oczkach (a dobry ser mieli bracia Holendrzy) i bagietką :-) Co kraj to obyczaj :-) A śniegiem nas zasypało jak dziś niektóre wsie na Lubelszczyźnie …
Co będzie potrzebne:
0,7-1kg mięsa (u mnie ½ kurczaka, skrzydło lub szyja z indyka, kawałek wołowego – najlepiej pręga lub oczko nie za tłuste, noga z kaczki) najlepiej mieszanego ale może być sama kura rosołowa lub kurczak – wtedy rosół jest bardziej delikatny
2 duże marchewki
3 duże pietruszki
1 średni seler
1 duży por
1 średnia cebula
2 kulki ziela angielskiego
1liść laurowy
kilkanaście ziaren pieprzu
Ewentualnie nać pietruszki (ewentualnie koperku) selera lubczyku jeśli macie np. w sezonie - nadaje to wywarowi głębszy i niepowtarzalny smak
Sól do smaku
lubczyk suszony (jeśli nie naturalny)
kurkuma
sól pieprz
3l wody
Jak przygotować:
Gotowanie rosołu rozpoczynamy od przygotowania dużego garnka z ZIMNĄ wodą, (To bardzo ważne aby woda była zimna bo podczas powolnego podgrzewania się mięsa w wodzie będą się z niego uwalniać soki i smak.) do którego wkładam całe przygotowane mięso i zaczynam gotowanie.
Kiedy mięso zacznie się gotować, na powierzchni wody pokazują się tzw. szumowiny, które zbieramy przy pomocy małego sitka lub łyżki cedzakowej. W tym momencie zmniejszam również „ogień” pod garnkiem tak aby wywar bardzo delikatnie bulgotał.
Po usunięciu szumowin do garnka wrzucam wszystkie, umyte i obrane wcześniej, warzywa oraz przyprawy. Przypominam, że cebuli nie obieramy z wszystkich warstw łupki, a jedynie usuwamy zewnętrzne brudne części. Wcześniej cebulę opalam na kuchence ze wszystkich stron – przypalone łupiny cebuli dają wyrazisty smak i kolor wywarowi.
Tak przygotowany wywar powinien zostać na kuchence na wolnym ogniu przez co najmniej 2 do 3 godzin. Ważne jest aby wywar się nie gotował bo zmętnieje, a jedynie delikatnie „pyrkar” na kuchence – na bardzo małym „ogniu”
Bardzo ważną sprawą jest też solenie wywaru. Jeśli posolimy wywar – rosół na początku gotowania będziemy mieli pewność, że będzie bardzo esencjonalny, a przez to smaczny. Ale uwaga!!! Jeśli posolicie rosół na początku gotowania za mocno – pewne będzie, że wywar zmętnieje ;-( Radzę więc – umiarkowanie z solą (mimo wszystko, bo mętny rosół nadaje się tylko na taką sobie zupkę pomidorową :-) ).
Druga rzecz warta uwagi w rosole to marchewka! Jeśli nie wyjmiecie marchewki z rosołu w miarę szybko … spowoduje ona, że wasz rosół może zmienić barwę na bardziej pomarańczowy, a nawet rudy, czy w skrajnych przypadkach czerwony :-(
I jeszcze jedna uwaga!!! Rosół jest życiodajny i energetyczny. Zwykle podajemy go chorym. Pamiętajcie jednak aby nie podawać gotowanego pora chorej osobie!!!Por jest warzywem ciężkostrawnym, a do tego mocno ochładzającym i śluzotwórczym
(wg. p. Stefani Korżawskiej - znawczyni ziół i ziołolecznictwa)
Do dobrego zwyczaju należy aby po ugotowaniu rosołu wyciągać z niego i mięso i jarzyny. Rosół wtedy nie kwaśnieje i może być dłużej przechowywany, a nawet mrożony.
Z dodawaniem suszonego lubczyku należy uważać aby nie przesadzić ponieważ może nadać on wywarowi zamiast głębi lekkiej goryczki :-(. Lubczyk ma dodatkowy walor smakowy. Bardzo przypomina magi :-)
W moim domu podaję rosół tradycyjnie : z makaronem i marchewką posypany suto natką pietruszki lub koperkiem.
Nad morzem jadałam z rybnymi pulpecikami.
Mój dziadek jadał z ziemniakami i ogromną ilością pieprzu.
Pan K lubi z ciastem naleśnikowym.
Jako dziecko uwielbiałam z lanymi kluskami
Teraz nie znoszę rosołu :-)
Gotuję go innym z sercem i miłością ale wykorzystuję ten wywar aby przyrządzać inne o wiele ciekawsze zupy i zupki :-)