Sójki mazowieckie

Wykonanie

Sójki mazowieckie to nic innego jak duże pieczone bułki, ze smakowitym nadzieniem. Prawdziwa sójka powinna mieć niezbyt grubą, złoto brązową skórkę z ciasta drożdżowego a w środku nie za bardzo zwięzły farsz z kapusty kiszonej, kaszy jaglanej i grzybów. Kształtem powinna przypominać duży pieróg, długości ok. 15 cm, na brzegu wykończony warkoczem albo falbanką.
Pierogi jako danie uważa się za potrawę staropolską co nie jest wcale prawdą. Przywędrowały do Europy z Chin za sprawą kupców weneckich a do Polski trafiły dopiero w XIII w. z Rusi Kijowskiej. Na terenach wschodniego Mazowsza, szczególnie w okolicach Mińska Mazowieckiego, w gminie Cegłów, pieczone pierogi znane są i robione od bardzo dawna. Kiedyś były daniem świątecznym, później zaczęto piec je po każdym wypieku chleba czyli co mniej więcej dwa tygodnie wykorzystując stygnący już, niezbyt gorący piec. Były czymś innym, urozmaiceniem codziennej diety, chociaż kapusta i kasza to składniki, które uprawiało się tu w każdym gospodarstwie a grzyby zbierało w pobliskim lesie.
Jednak sójki sójkami stały się w latach 30- tych a może dopiero 50-tych ubiegłego wielu. Wcześniej były po prostu pierogami pieczonymi. Czasami nazywano je też kasiokami lub kapuściokami. Były i są ciekawą potrawą, pożywną i jednocześnie prostą. Sójka musi być okazała, duża i pełna farszu. Żeby była piękniejsza i ładnie błyszczała przed pieczeniem smaruje się ją dodatkowo roztrzepanym jajkiem. Do dziś sójki zawsze przygotowuje się ręcznie. Można je spotkać i wypróbować na różnych festynach, kiermaszach rękodzieła oraz imprezach ludowych właśnie na Mazowszu. Zdjęcia z takiego festynu możecie zobaczyć na stronie Podróżowisko . Tam też znalazłam inspirację dla swoich sójek.
Sójka mazowiecka jest wpisana na Listę produktów tradycyjnych województwa mazowieckiego.
W książce "Polskie tradycje świąteczne" Hanny Szymanderskiej znalazłam informację, że takie pierogi pieczone przygotowywano specjalnie i podawano w przeddzień święta Trzech Króli nie tylko na Mazowszu. Ten wieczór kiedyś zawsze spędzano w gronie rodzinnym, bawiono się i śpiewano kolędy. Jako poczęstunek podawano właśnie pieczone pierogi z rozmaitym nadzieniem, w zależności od regionu. Farsz jednak był przeważnie z warzyw - marchwi, kapusty albo buraków i/lub kaszy. Ponoć na Mazowszu wykorzystywano do niego także buraki cukrowe a na Śląsku najpopularniejsza była marchewka. Farsz może być też w wersji słodkiej. Wytrawny przesmaża się na słoninie lub boczku a gdy ma być postny to używa się oleju lnianego.
czas przygotowania : ok. 90 minut + czas pieczenia
składniki na 8 dużych sójek:
CIASTO - 300 g mąki pszennej tortowej
200 g mąki pszennej pełnoziarnistej
10 g świeżych drożdży
3 łyżki oleju roślinnego
1,5 łyżeczki soli
1,5 łyżeczki cukru
ok. 250-300 ml letniej wody
NADZIENIE - ok. 300 g kapusty kiszonej (może też być zwykła biała)
1 nieduża marchewka
1 duża garść grzybów suszonych - u mnie trąbki
ok. 1/2 szkl. kaszy jaglanej
4-5 łyżek tłuszczu, przeważnie oleju roślinnego - ja użyłam kaczego smalcu
do smaku - sól, pieprz czarny mielony, kminek mielony
do smarowania - 1 żółtko
1-2 łyżki mleka
Jak przygotować sójki mazowieckie ?
CIASTO - drożdże wkruszyłam do kubka, dodałam cukier, 2 łyżki mąki tortowej i pół szklanki wody. Rozmieszałam i odstawiłam na kilka minut. Resztę mąki wsypałam do miski, dodałam sól i mąkę pełnoziarnistą. Kiedy zaczyn zaczął się pienić wlałam go do miski dodając także olej i zarabiając ciasto. Powoli dolewałam resztę wody. Zagniotłam dość elastyczne, ale zwarte ciasto i wyrabiałam je kilka minut. Uformowane w kulę zostawiłam pod przykryciem na ok. godzinę aż wyrosło i podwoiło swoją objętość.
FARSZ - kapustę kiszona pokroiłam - jeśli macie bardzo mokrą to najpierw lepiej odcisnąć nadmiar soku. Używając zwykłej, białej trzeba ją cienko poszatkować. Marchewkę oczyściłam i starłam na tarce jarzynowej. Trąbki, pieprzniki trąbkowe namoczyłam i ugotowałam. Kaszę przepłukałam i także ugotowałam - można zalać ją wywarem z grzybów albo wodą. W rondlu rozgrzałam tłuszcz i wrzuciłam warzywa. Smażyłam chwilę a następnie dusiłam na małym ogniu ok. 15 minut aż zmiękły. Dodałam kaszę i odcedzone, posiekane grzyby. Jeszcze chwilę razem smażyłam odparowując ew. nadmiar płynu. Doprawiłam do smaku pieprzem i mielonym kminkiem - w przypadku użycia kapusty kiszonej solić już raczej nie trzeba.
SÓJKI - wyrośnięte ciasto podzieliłam na osiem mniej więcej równych części. Z każdej uformowałam kulkę a następnie rozwałkowałam na placek średnicy ok. 12 cm. Na środek nałożyłam kopiastą porcję ostudzonego nadzienia. Złożyłam ciasto na pół zlepiając brzegi tak jak w przypadku zwykłych pierogów. Wykończenie brzegu zależy od osoby robiącej. Ja zawijałam i zginałam go do góry i co kawałek dociskałam mocno palcem. Trzeba to zrobić starannie żeby podczas pieczenia sojki się nie otworzyły. Pierogi układałam na blasze wyłożonej papierem do pieczenia a właściwie stawiałam je bo jak widać na zdjęciu stoją falbanką do góry. Przy pomocy pędzelka posmarowałam je dokładnie jajkiem roztrzepanym z mlekiem.
Sójki piekłam ok. 35 minut w piekarniku nagrzanym do 180 st. C, grzanie góra/dół. Najlepsze są lekko przestudzone, ale ciepłe.