Słowniczek

Wykonanie

A
Al dente (wł. na ząb) – Sposób przyrządzania makaronu (lub ryżu). Tak przyrządzony makaron powinien być jędrny, lekko twardy i stawiać lekki opór zębom. Zależnie od typu i grubości makaronu, czas jego gotowania jest różny. W stosunku do innych potraw może oznaczać na półtwardo (Al dente – to także po włosku synonim słowa niedogotowany).
B
Beszamel, sos beszamelowy (Béchamel sauce) – Jest to zasmażka z mąki na maśle rozprowadzona mlekiem. Główne składniki to mleko, mąka i masło. To jest podstawowy sos. Na jego bazie możemy przygotować inne sosy, np. sos Mornay z dodatkiem sera. Sos beszamelowy możemy przyprawiać solą, pieprzem, świeżo startą gałką muszkatołowa. Podajemy go do do mięs, gotowanych warzyw, a najczęściej jako element łączący składniki np. w zapiekankach.
Blanszowanie (z fr. blanche) – Rodzaj obróbki cieplnej żywności polegający na zanurzeniu na kilkadziesiąt sekund we wrzątku i potem włożeniu do zimnej wody, można schładzać też lodem. Blanszowanie ma na celu ma na celu między innymi usunięcie nadmiaru soli, usunięcie kwaskowatości, goryczki, zmiękczanie czy wreszcie wyeliminowanie jakichkolwiek bakterii np, z warzyw podawanych na półtwardo w różnych potrawach. Blanszowaniu poddawane są przede wszystkim owoce i warzywa, ale również mięso, ryby i podroby.
Bouquet garni – Nazwa bukietu przypraw: zielonej pietruszki, liścia laurowego i tymianku. Dodaje on smaku wielu potrawom; najczęściej jest dodawany do zup i gulaszów.
Bulion – Wywar z kości, mięsa, warzyw. Może być też tylko warzywny. Bulion służy do gotowania lub duszenia potraw, zup, sosów, itp. Można też kupić gotowy bulion z kostki lub z kartonu.
D
Deglasacja – Polega na podlaniu płynem, np. winem, piwem, bulionem, octem, wodą itp. pozostałości po smażeniu. Zabieramy wtedy smak z takiej patelni, rozpuszczając przywartą do patelni zawartość. Następnie redukuje się ilość płynu. W ten sposób można robić sosy np. do mięs.
Duszenie – Jest to proces obróbki termicznej będący połączeniem krótkiego smażenia (obsmażania) oraz gotowania w małej ilości wody lub proces długotrwałego gotowania produktów w małej ilości wody i tłuszczu bez etapu obsmażania. W obu przypadkach do duszenia używa się naczyń z dopasowanymi pokrywami, zapobiegającymi szybkiemu ulatnianiu się pary, która przenikając tkanki półproduktów przyspiesza proces zmiękczania.
F
Flambirowanie – Jest to sposób podawania potrawy polegający na oblaniu lub skropieniu dania alkoholem i podpalenia go, tzw. płonący półmisek. Flambiruje się między innymi smażone banany lub mięso. Do flambirowania używa się wyłącznie mocnych alkoholi. Flambirowanie to również proces polegający na podpaleniu potrawy w trakcie jej przygotowywania. W kuchniach wschodnich flambiruje się większość smażonych owoców morza oraz ryby. Podpala się tłuszcz, na którym jest smażona potrawa, flambiruje się ją przez około 20–30 sekund a następnie gasi się ogień przykrywając pokrywką.
Frytowanie (deep-frying) – Jest to proces wymagający całkowitego, głębokiego zanurzenia produktu w rozgrzanym do odpowiedniej temperatury tłuszczu. Do smażenia na głębokim tłuszczu najbardziej nadaje się frytkownica. Takie smażenie doskonale sprawdza się przy daniach z drobiu, warzywach, frytkach, faworkach, pączkach oraz produktach zanurzonych w cieście lub panierce.
G
Ganache – To aksamitna mieszanka czekolady i śmietany. Ganache jest powszechnie stosowany w kuchni do deserów. Jeszcze lekko ciepły i płynny może być gładką i błyszczącą polewą do ciast, tortów. W temperaturze pokojowej pastą do smarowania, lukrem. Schłodzony można lekko ubić i staje się puszystym kremem.
Garnisz dań – Jest to posypywanie sosów i zup posiekaną natką pietruszki.
Glazurowanie – Jest to inaczej nabłyszczanie potraw, np. poprzez polanie cieniutką warstwą galarety, syropem cukrowym bądź lukrem, a także smarowanie przed upieczeniem ciast mieszaniną żółtka i mleka.
H
Hartowanie – Polega na zanurzeniu składników w lodowatej wodzie, co pozwala w odpowiednim momencie zatrzymać proces gotowania.
K
Kąpiel wodna -Sposób na przygotowanie potraw, szczególnie sosów i kremów zawierających jajka, oraz rozpuszczanie niektórych składników np. czekolady. Proces taki odbywa się bez kontaktu (bezpośredniego) ze źródłem ciepła. Pozwala to uniknąć: przypalenia, zważenia, zagotowania. do garnka w którym gotuje się woda wkładamy mniejszy garnek lub miskę (nie powinna dotykać wody) i podgrzewamy.
Karmelizowanie/ Karmelizacja – Proces nieenzymatycznego ciemnienia żywności w wyniku poddawania cukru działaniu wysokiej temperatury. Karmelizacja służy nadaniu pożądanej barwy, smaku i zapachu m.in. produktom piekarskim, słodyczom i ziarnom kawy, warzywom i owcom.
Klarowanie – Klarowanie masła, to rozpuszczenie go i usunięcie białej, spienionej śmietanki, która się oddzieliła. – Przecedzenie bulionu, rosołu lub wywaru. Ogólnie – usuwamy zawiesiny, po to, by przygotowane potrawy i produkty uzyskały przejrzystość.
M
Macerowanie – Moczenie składników w alkoholu, np suszonych owoców lub owoców do deserów.
Marynata – Jest to mieszanina np. octu, wina lub oliwy z przyprawami i świeżymi ziołami. Marynatą zalewa się produkty przeznaczone do obróbki cieplnej takie jak mięsa lub warzywa co ma na celu przeniknięcie aromatów przypraw do zamarynowanej żywności i poprawienia jej smaku.
P
Panierowanie – Obtaczanie produktu w jajku i mące (ryby) lub mące, jajku (lub innym płynie) i bułce tartej (mięsa). Do panierowania mogą posłużyć również: kawałki bułki-grzanki, płatki kukurydziane, wszelkiego rodzaju ziarna. Panierowanie nadaje potrawie kruchości i soczystości.
Pasteryzacja – Pasteryzacja to proces konserwowania warzyw i owoców w celu zachowania ich smaku i wartości odżywczych. Pasteryzacja polega na umieszczeniu ich w szklanym, szczelnie zamkniętym naczyniu i podgrzaniu do temperatury 85-95°C. Uwaga: Pasteryzacja unieszkodliwia drobnoustroje, ale nie zabija ich form przetrwalnikowych, nie niszczy również większości wirusów.
R
Redukowanie – Zmniejszenie objętości sosu lub innego płynu, aż osiągnie pożądaną konsystencję.
S
Saute – Metoda smażenia potraw (mięsa) w małej ilości silnie rozgrzanego tłuszczu.
Stir fry – Jest to szybkie smażenie cienkich i równomiernie pokrojonych kawałków składników (warzyw, mięs) w niewielkiej ilości gorącego oleju, stale mieszając. Dlatego gdy zaczynamy takie smażenie należy mieć już przygotowane wszystkie produkty.
Sprawianie – Usuwanie z ryb, mięs lub drobiu niejadalnych części: ości, kości, wnętrzności – i formowanie odpowiednich jadalnych kawałków.
Szumowanie – Jest to usunięcie przy pomocy łyżki cedzakowej zanieczyszczeń, najczęściej ścinającego się białka, pływającego na powierzchni zupy czy galarety.
Z
Zagęszczanie – Polega na zwiększeniu gęstości: zup, sosów, deserów. Zagęszczanie następuje wskutek dodania specjalnego składnika, np. mąki, mąki kukurydzianej/ ziemniaczanej, kasz, itd. Zwykle po zagęszczeniu należy potrawę jeszcze gotować, deser podgrzewać lub piec.
Zasmażka – Jest to baza sosów, bądź zagęszczacz zup, otrzymywana przez zasmażenie mąki z tłuszczem, najczęściej masłem. Zasmażkę rozprowadzamy zimną wodą, wywarem lub śmietaną przy równoczesnym mieszaniu i podgrzewaniu. Zagotowaną zasmażkę rozprowadza się niewielką ilością gorącej zupy i łączy z całością. Zasmażka zagęszcza potrawę i nadaje jej ciemniejszą barwę (zależnie od rodzaju zasmażki).