Bigos Staropolski

Wykonanie

Opis : Istnieje wiele sposobów przygotowywania bigosu i jego odmian. Wszystkie opierają się na tych samych, zasadniczych składnikach, różniąc się jedynie niektórymi dodatkami i kolejnością ich dodawania. Podstawowymi składnikami bigosu staropolskiego jest drobno szatkowana kapusta kiszona, kapusta świeża (niekiedy używa się tylko kiszonej), różne gatunki mięsa i wędlin, suszone grzyby, suszone śliwki, cebula i przyprawy.
Całość należy dusić możliwie długo (im dłużej, tym lepiej), najlepiej kilka dni. W czasie duszenia można podlewać wytrawnym czerwonym winem, co bardzo podnosi smak bigosu.
Potrawa po przyrządzeniu powinna mieć gęstą konsystencję i ciemnobrązowy kolor, po podaniu na talerz nie powinna z niej wyciekać woda. Powinna mieć pikantny, lekko kwaskowo-słodkawy (ale nie przesadnie) smak i mieć silną woń wędzonki, śliwek i ew. dziczyzny.
Zgodne z tradycją jest dodanie do bigosu w celu uszlachetnienia smaku niewielkiej ilości słodkiego, aromatycznego wina. Współcześnie bigos bywa również uszlachetniany dodatkiem miodu czego nie podają jednak dawne książki kucharskie.
Smak bigosu zależy w dużym stopniu od ilości, jakości i różnorodności gatunków dodanych mięs i wędlin. W staropolskiej kuchni zużywano do bigosu pozostałe resztki szlachetnych pieczeni i wędlin, które bardzo podnosiły smak potrawy. Bigos staropolski przyrządzany był zawsze bez zasmażki i bez dodatku koncentratu pomidorowego nieznanego w kuchni staropolskiej.
Niektórzy dodają też do bigosu kminek, majeranek, ziele angielskie, liście laurowe, śliwki suszone lub śliwki wędzone i koncentrat. Zgodne z tradycją jest dodanie powideł śliwkowych. Według wielu przepisów mięsa powinno być wagowo tyle samo, co kapusty. Bigos można też robić wyłącznie z kapusty kiszonej, bywa jednak wtedy często zbyt kwaśny. Aby temu zapobiec, należy kapustę kiszoną przepłukać pod bieżącą wodą lub nawet wstępnie obgotować.
źródło: Wikipedia
Po dawce faktów i mitów na temat bigosu, trzymając się głównych zasad przepisu na bigos staropolski (tych, które są niedopuszczalne lub muszą wystąpić w tym daniu), podaję jego nowoczesną wersję. Ta staropolska to kapusta, mięsa, wędliny, powidła i wino.
Co do smaku bigosu staropolskiego, jest zupełnie inny od tego gotowanego z przecierem pomidorowym i bez suszy oraz wina. Jego niesamowita aromatyczna i esencjonalna woń oraz smak wprost przenosi nas do dawnych czasów.
Raz na rok chętnie skosztować tak bogatego w składniki bigosu. Osobiście jestem nim oczarowana, ale żeby zajadać się nim w każde święta i zrezygnować z wersji pomidorowej tego dania, musiałoby to trwać długo. Powodem jest to, że do tak specyficznego smaku trzeba się przyzwyczaić lub pokochać go od razu.
Szczerze polecam.
Pochodzenie : kuchnia polska; przepis własny
Ilość : 3 , 5 słoików o poj. 900 ml
Składniki :
60-70 g suszonych grzybów
250 g suszonych śliwek
200 g suszonych moreli
300 g karkówki wieprzowej (przyprawione solą, pieprzem i majerankiem)
1,5 kg kapusty kiszonej (liczyć wraz z zalewą)
200 g żeberek wieprzowych
5 ziaren ziela angielskiego
5 liści laurowych
0,5 kg poszatkowanej białej kapusty
100 g szynki wędzonej
150 g kiełbasy
200 g boczku wędzonego
1 większa cebula
2 średnie jabłka
ponad 0,5 szkl. czerwonego wytrawnego wina
1 łyżka majeranku
0,5 łyżki kminku
1 łyżka otartego, suszonego lubczyku
0,5 łyżki tymianku
0,5 łyżki gorczycy
2 łyżki miodu
pieprz
sól
Przygotowanie Początkowe :
Dzień wcześniej namoczyć grzyby, śliwki i morele, każde w osobnej wodzie.
Dzień wcześniej można również podzielić na plastry, przyprawić i usmażyć na tłuszczu (na rumiano, może być bardziej przypieczona) karkówkę wieprzową.
Przygotowanie Główne :
Do garnka (powinien być o połowę większy od pojemności kapusty białej wraz z kiszoną, 5 litrowy powinien być odpowiedni) włożyć kapustę kiszoną wraz z jej zalewą.
Śliwki i morele wyciągnąć z wody i pokroić w kostkę.
Grzyby wyciągnąć z wody i pokroić w cienkie paski.
Wszystkie susze wraz z wodą, w której się moczyły dodać do garnka z kapustą.
Dodać żeberka wieprzowe.
Dodać liście laurowe i ziela angielskie.
Zalać wodą tak, aby wszystko było nią zakryte, nie więcej.
Dokładnie wymieszać.
Gotować pod przykryciem na średnim płomieniu, aż kapusta będzie miękka.
Wyciągnąć z kapusty żeberka, obrać z kości i pokroić w kostkę.
Dodać do garnka.
Dodać białą kapustę.
Dodać szynkę, pokrojoną w kostkę.
Dodać mięso, pokrojone w kostkę, które dzień wcześniej usmażyliśmy wraz z jego tłuszczem.
Dokładnie wymieszać.
Gotować na średnim płomieniu pod przykryciem.
Między czasie pokroić w kostkę kiełbasę, a boczek w paski.
Usmażyć bez tłuszczu na patelni, lekko przypiekając.
Całość wraz z tłuszczem dodać do garnka.
Zmniejszyć płomień na mały i gotować/podgrzewać od tego momentu bez przykrycia.
Pokroić cebulę w kostkę i usmażyć na tłuszczu, na rumiano.
Całość wraz z tłuszczem dodać do garnka.
Dodać obrane i pokrojone w kostkę jabłka.
Wlać wino.
Dodać przyprawy: majeranek, kminek, lubczyk, tymianek, gorczycę.
Dodać miód.
Wszystko wymieszać.
Po zakończeniu przygotowywania bigosu gotować/podgrzewać go bez przykrycia na małym ogniu przez 1 godz. dziennie przez 3 dni, w czasie tego procesu co jakiś czas wymieszać bigos łyżką (ja 1. dnia gotowałam 2 godz., a drugiego 1 godz. i bigos był równie smaczny). Bigos powinien uzyskać gęstą konsystencję, bez nadmiernej ilości soków i ciemny kolor.
Doprawić solą i pieprzem (nieznacząco; ja nie dałam w ogóle, ponieważ nie widziałam potrzeby).
Podawać na ciepło.
Trzymać w lodówce kilka dni lub zaprawić w słoiki.